菜肴與功效:上海菜學齡兒童清熱去火食譜
技術:滑
制作竹筍和鯿魚片的材料；
主料:唐嫣魚750克。
輔料:火腿15g，蛋清25g，春筍120g，澱粉(蠶豆)10g，黑木耳(水發)10g，豌豆苗20g。
調料:花椒1g，香油10g，姜汁5g，蔥汁8g，料酒5g，豬油(精)60g，鹽2g，味精1g。
孫淳唐嫣片的特性:
唐嫣又肥又嫩，竹筍又脆又新鮮。
筍、塘魚切片法:將活塘魚的鱗、腮、內臟、頭去掉，去掉脊骨形成兩片魚切片，去掉肚魚的骨頭。將每片魚切成兩片，用清水沖洗幹凈，瀝幹水，放入盤中；將蔥姜酒汁、精鹽、味精加入魚中，略腌；然後加入蛋清和幹澱粉，拌勻上漿，靜置壹會兒；將竹筍放入沸水鍋中焯壹下，然後切成柳葉狀切片；選擇性清洗水發菌；將25毫升蔥姜酒汁、精鹽、味精、胡椒粉、水澱粉、清水放入碗中調成濃汁；將炒鍋置大火上，將煮好的豬油放入油鍋中，加熱至三四成，將魚片分散在炒鍋中，用鐵筷子輕輕夾起，待魚片呈乳白色時，立即倒入漏勺中瀝油；鍋內留底油，將竹筍略炒，然後放入木耳、豆芽、熟火腿片、魚片，加入調好的醬料，翻炒均勻，放入熟豬油，翻出光澤，倒入香油。筍塘魚片制作的關鍵:每條魚片切成兩片，用清水洗凈，使菜肴潔白無味；將魚片分幾次放入鍋中，用鐵筷子輕輕夾起，避免粘連，保持魚片完整。