紹興幹菜色澤黑潤，滋味醇厚，耐貯藏。可以分為三種:幹白菜、幹油菜、幹芥菜，幹芥菜最好吃。幹芥菜是“百腦芥菜”中最好的品種。“百腦芥菜”核多，莖葉細長，及時采收鮮嫩。這種蔬菜在太陽下做的幹菜，越蒸越黑，越軟越香。清明節前，將大白菜曬幹，用小捆金銀絲紮好，放入有鹽漬的小壇子裏，待鹵汁滴熟後取出，曬幹蒸熟，再在太陽下多次曬幹，直至色澤鮮亮芳香，最後密封在外面裝飾有山水的菜壇子裏。據清代制作貢菜的老人回憶，這樣精制的貢菜，由紹興知府和山陰縣監管，每年僅千斤重。祭壇用黃色封好，由專人運到北京。據說乾隆皇帝六下江南，來到紹興都要品嘗貢品做成的菜肴和菜場。現在紹興農民幾乎都是白手起家，家家戶戶常備，壹年四季不斷。商品幹菜年產量25噸以上，遠銷國內外。
紹興幹香菇不僅作為配菜，也是各種菜肴的輔料。常用來蒸、紅燒、煲湯、烤筍、煮魚、燉雞、蒸豆腐等。它們好吃又開胃。夏天用幹發黴的蔬菜配壹撮嫩筍幹作湯料，可以生津止渴，消暑防營養不良，恢復體力。“香菇扣肉”是典型的邵式名菜，曾被寫進《中國菜單》。這道菜由幹香菇和五花肉組成，配以紹酒、糖等佐料，先燉後蒸。成品菜色澤黝黑，微甜，紅亮，肥而不膩。目前，這道菜在壹些餐館很受顧客歡迎，壹些外國遊客也喜歡買幾袋帶回家品嘗。魯迅先生和周恩來總理生前也愛吃這道家鄉菜。黴幹菜燜肉得到了很多國際友人的稱贊。1972年，美國總統尼克松訪華，來到杭州。在杭州的樓外宴會上，有壹道周總理的家鄉菜“黴幹菜燜肉”，尼克松吃了之後竟然聲稱還可以！
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腌制的幹雪裏蕻
產地:中國廣東梅州。
工藝:“梅幹菜”是客家地方名菜。秋末冬初，園子裏的芥菜長滿了青苔。它拇指粗，頂端有芽。形狀像秋天的葡萄，又脆又嫩。這時候把白菜摘下來晾幾天。當葉子變軟後，放入鍋中，撒上鹽，用手揉搓。當有蔬菜汁滲出時，放入陶甕中，撒上壹層鹽，用芥菜葉或竹筍封住甕口。過了十天半月，取出曬幹，就成了色澤金黃、鹹酸可口的梅幹菜。
用法:用梅幹菜烹制的菜肴味道鮮美，令食用者難以忘懷。比如梅幹菜紅燒肉，因為肉中彌漫著梅幹菜的香味，梅幹菜又帶著肉香，所以相得益彰，聞起來香，肥而不膩。