醋漬白菜用的是什麽白菜？好白菜大致可以分為新疆白菜、翡翠白菜和玉田白菜，而玉田白菜是制作醋漬白菜的最佳選擇，因為它細長濕潤，關鍵是它香、甜、脆、嫩。新鮮爽口，做醋溜白菜是最佳選擇。
壹定要選擇新鮮的白菜。枯萎的白菜不會給妳壹種酥脆的味道。如果想口感更好，也可以選擇離白菜心更近的葉子，越嫩越脆。
醋焗大白菜的制作方法食材:大白菜約700g。
調料:幹辣椒、蒜、小米、麻辣(根據口味添加)
調料:鹽3g，醬油5g，香醋7g，澱粉，食用油。
生產步驟:
1.大白菜的處理:先將新鮮大白菜外層的老葉去掉，然後將剩下的嫩大白菜的葉子掰下來，再洗兩遍，然後瀝幹水分。瀝幹水分後，把大白菜切成均勻的片，把大白菜葉子和莖分開放。大白菜葉子可以稍微大壹點，因為炒的時候葉子會收縮變小。
2、材料準備:小米辣切碎，大蒜切碎待用。
3.拌碗:在碗中加入少許鹽、5g醬油、7g香醋、少許澱粉和食用油，攪拌均勻備用。
4.烹飪過程:將鍋加熱，然後加入少許食用油。油溫三成熱時，放入蒜、幹辣椒、小米炒香，然後倒入白菜梗，把火調至最大，炒至白菜梗七成熟，再放入菜葉炒至菜葉碎，然後立即倒入準備好的碗中，大火翻炒兩下，分散調料，然後立即出鍋裝盤。
醋白菜1的制作技巧。白菜炒前要瀝幹多余的水分，以免水分過多導致“鍋氣”不足，從而產生煮醋白菜的味道。
2.大白菜的葉和莖要分開炒，這樣可以更好的控制大白菜的成熟度，口感和味道更好。
3.做醋溜白菜，要大火翻炒，壹鍋成菜。所以炒之前壹定要提前換碗，炒出來的醋燜白菜壹定要有“鍋樣”的味道才香。
4.推薦用香醋做醋焗白菜，因為香醋的口感更好，也可以用陳醋，但是陳醋的口感不如香醋，因為陳醋有壹點澀味，酸味比較重。
5、制作醋焗白菜調料壹定要在最後出鍋前加入。如果過早加入調味料，白菜中的水分會沈澱，因此白菜中的鮮甜味會褪色，影響壹道菜的口感和味道。