原文摘錄
李紈把壹個碗放在賈母的桌子上。馮揀了壹碗鴿子蛋，放在劉姥姥的桌上。賈奶奶說“請”的時候，劉奶奶站起來大聲說:“老劉，老劉，妳吃得像頭牛，吃了壹頭老母豬也不擡頭。”(第40次)
考證與分析
為清宮迎合的鴿子蛋，有清宮的舊檔案可查。鴿子蛋做鴿子蛋有很多種方法。《童氏食規》上傳了揚州全燉鴿蛋的制作方法:“燉鴿蛋:做法同燉雞腎。”——“紅燒雞腎...還有幾十個雞腎，略煮去皮，用雞湯和調料燉，鮮嫩。”鴿子在揚州很受歡迎，鴿子肉和鴿子蛋在高檔宴會上也很常用。
生產方法
將鴿子蛋略煮，去皮，用雞湯和調料煨制入味。
火腿鮮筍湯
原文摘錄
晴雯麝月打開的時候，還是只有四個小菜。晴雯笑道:“好了。我們還沒給兩個小菜。這粥和鹹菜能吃多久？”壹邊擺好，我壹邊看了看盒子，裏面卻是壹碗火腿鮮筍湯，趕緊放在寶玉面前。寶玉在桌上喝了壹口，道:“好燙！”(第58回)
考證與分析
火腿是火肉，用豬腿腌制熏制而成。《尊生八記》說:“火肉為圈豬所殺。只取四只豬腿，加鹽加熱。壹兩斤肉鹽從皮擦到肉裏，讓肉變軟。石頭壓在竹籬上，放在缸裏。每20天重復壹次。三番五次與稻柴重疊。是用吸管熏壹天壹夜的。初夏在水裏泡壹天壹夜，洗壹洗，前掛。”鮮筍火腿湯是清代中葉的高檔食品。跳丁集曰:“奉……冬筍火腿湯。”明清吃火腿鮮筍湯是江南的飲食習俗。火腿和春筍壹起煮，它的味道特別好，揚州人叫它“壹口鮮”，寶玉急忙拿起來喝，被熱湯燙傷了。
生產方法
用好的火腿、好的湯、新鮮的竹筍或厚樸片(即好的筍幹)配青菜，照常煮湯。
壞鵝網和鴨信
原文摘錄
寶玉問:“下雪了麽？”“已經下了半天雪了，”地下的妻子們說。.....薛姨媽在這裏放了些上等的茶果，留著泡茶。寶玉前天在那屋裏誇壞了鵝的鵝腳，鴨的嫂子珍的信。薛姨媽聽了，忙拿了幾個自己做的不好的給他嘗嘗。寶玉笑道:“這壹個要酒。”(第八次)
考證與分析
用壞鵝掌做的菜作為江南的壹種飲食習俗有著悠久的歷史。五代時，僧人錢廣說“五月鵝有四掌”，說是對這種食物極其上癮。雪芹的祖父曹寅也喜歡吃這種食物。他的《服藥後忌吃謝方南、冬冬二品炒雞，必有靖江之行》壹書中有“百癮不如壹雙足湯”之說，也是這個意思。好像這也是曹家的菜。壞鵝足用熟掌，宋衛生處曰:“壞:熟鵝與雞掌、足、翅、肝、肺相同，屬同壹屬。鵝皆斬封，可久待，適冬月。”寶玉吃鵝掌的時候，外面已經下了半天雪，吃的正是時候。
壞鴨信鴨信，即鴨舌。鴨舌作菜，江南飲食習俗。壞鴨舌清楚？乾隆時期的揚州名菜。童悅推薦《童氏飲食規則》說:“壞鴨舌，冬筍穿壞鴨舌。”蘇州也做這個菜。卿？袁東《書隱叢說》曰:“其宴飲不勤，常以列舉(即虎丘)大船中珍寶為榮。不言而喻，春秋者，夏者，必無嘗山海之必要。雞有皮，鴨有舌……”今天揚州、蘇州還有很多有名的鴨舌菜，比如琵琶鴨舌、燉鴨舌掌、瓢鴨舌、爛鴨舌等等。
生產方法
將鵝掌、鴨舌煮熟，去骨，雞湯加鹽再煮，然後取出蘸香醬或爛油吃。
野雞湯
原文摘錄
王太太又問:“妳現在覺得安全些了嗎？”賈母道:“是個好日子。”。剛才，妳給我送來了野雞湯。我嘗了嘗，味道很好。我吃了兩塊肉，很有幫助。”(第43次)
考證與分析
就是野雞燉出來的湯又嫩又好吃，老奶奶嘗了嘗湯，覺得“臭”。吃肉，“我心很有用。”清代袁枚《隨園食單》中的野雞五種吃法，簡單介紹了這兩種吃法:“野雞上蓋胸肉，醬太稠，可用鐵鍋裹凈油烹之，可制成方片或紙。”切片加調料炒，壹個方法。拿胸脯肉當肉丁，壹個方法也可以。當家整燉雞，壹法也。先用油燒，切絲，加酒，秋油，醋，拌芹菜涼拌。其肉生片，火鍋吃，也是壹種方法。缺點是肉嫩無味，吃起來好吃的時候肉老了。"
生產方法
“幼獸”是小雞。切塊，油，加黃酒，鹽，蔥，姜，用好湯代替水燉，燉不好。
火腿燉肘子
原文摘錄
賈璉從桌上挑了兩個菜，放在椅子上吃。Xi-馮補充說，“媽媽不能咀嚼，但她咬他的牙齒。”因為他對平兒說:“我說那碗火腿燉肘子壹大早就爛了，正好給我媽吃。妳怎麽不拿著，趕緊把它們燙好？”他又說:“媽媽，嘗嘗妳兒子帶來的惠泉酒。”(第十六回)
考證與分析
火腿燉肘子，清代名菜，今天鎮江、揚州仍有吃。美其名曰“金銀蹄”，又稱“煨肘”。《北硯食單》說:“煨肘:火腿膝灣與鮮膝灣，三副各煨在壹起，或燒之。”"金銀蹄:醉蹄尖配火腿燉."這是壹道煙火菜，香脆可口，適合老人吃，所以王熙鳳用它來招待趙沫沫。
生產方法
用鮮肉肘子燉火腿肘子(南方叫“蹄子”)，加鹽調味，少加酒和糖。燉肉太難吃了。
酒蒸鴨
原文摘錄
就在他說話的時候，只見劉派人送來壹箱水果。小燕隨後打開，裏面是壹碗蝦球雞皮湯，壹碗酒蒸鴨，壹碟胭脂鵝脯，壹碟四奶油泡芙酥卷，壹碗熱氣騰騰的綠香米粳米。(第六十二回)
考證與分析
九娘就是江南人所說的九娘。“跳丁收藏？白酒娘說:“壹桶白糯米，夏天用冷水洗凈，浸泡壹夜，第二天撈起蒸熟，不要倒掉，用冷水倒入甑中，至微溫，倒入扁缸中冷卻。“用三粒白酒，搗成粉，鋪上米，在米上開壹壺洞，再用壹粒碎白藥。均勻分布在嵌套點周圍。圓筒上蓋著壹個袋子。第三日，其巢中有酒，即成酒母。”蒸是指將主料加少許調料蒸熟，不加其他配料和強調料。所有的蒸菜都特別註重原料的新鮮。鴨肫在乾隆宮的禦膳中很常見，種類也很多，有炸雞白鴨雜燴、八仙燕窩鴨、肉醬蒸鴨、肉絲蒸肥鴨、酒燜鴨等等。“盧春秋？孝順？本味:“三組蟲，居水者腥。“鴨肉有輕微的腥味，用酒蒸可以解腥，所以江南鴨胸肉用酒調味。
生產方法
將鴨肉切塊，用精鹽在酒汁(北方稱“糯米酒”)中腌壹會兒，放入湯碗中，放上壹些小蔥和姜片，蒸四個小時。
食用雨燕的巢
原文摘錄
燕窩已經成為禦膳中的壹道常見菜，而且大部分都是鴨子:燕窩秋梨鴨火鍋、燕窩蘋果燉鴨火鍋、燕窩冬筍燉壞鴨火鍋、燕窩鴨蔥花面、燕窩鴨徽州漩肉、燕窩松子蒸鴨、紅白鴨燕窩八吉祥、燕窩鴨燉面筋、燕窩醋熏鴨、燕窩肉絲鴨。此外，還有很多野鴨、雞、鹿尾配燕窩菜。
《紅樓夢》裏，寫賈家吃燕窩也是壹言難盡。14裏寫的是秦可卿虧了錢吃了燕窩。第四十五回，寶釵從她家接過燕窩，勸她吃冰糖燕窩粥。第八十七回，寶玉因為悼念晴雯，徹夜未眠。打人者讓廚房給寶玉做燕窩湯，余睿批評《紅樓夢》。其實也有被認為不切實際的誇大。其實我也不知道真相，這裏面的消息當時也不為人知，不是皇室，也不是皇宮。難怪當代壹些外省的紅學先生不理解《紅樓夢》的食物裏為什麽有很多燕窩。
考證與分析
燕窩，又稱燕窩，有不同的分類，如晏子、毛焰和雪燕。是與魚翅、熊掌齊名的山珍海味之壹，壹直被視為極品美食。其主要成分是各種高級蛋白質、氨基酸、含氮物質、纖維、各種礦物質、微量元素、維生素和獨特的表皮生長因子，具有很好的滋補養生作用。燕窩作為壹種珍貴的滋補品，對大多數人都非常有益。
香港營養學研究發現，燕窩含有促進細胞分裂的激素和表皮生長因子，可促進細胞再生，增強人體免疫力，恢復活力，增加人體對X射線等輻射損傷的抵抗力。燕窩中獨特的蛋白質成分和大量的生物活性分子有助於人體組織的生長發育和病後恢復。它能滋陰潤燥、養顏美容、清虛熱、治虛損，對咯血、吐血、久咳氣喘、陰虛發熱等津液虧損的病癥有益。燕窩能激活人體細胞，加速新陳代謝，由內而外改變身體狀況，使人精神煥發，延緩衰老。
燕窩很平和，容易消化，男女老少皆宜。對老人、體虛、美女尤其有效。
塗抹量:每次10-15g幹燥品。
生產方法
做燕窩最好的方法是用文火在水上燉。燕窩需要連續食用才有效果。因為它性質平和，藥效逐漸滲透，妳不能指望吃壹兩次就有神奇的效果。約有20%的兒童對燕窩過敏，因此兒童應謹慎食用。
油鹽炒枸杞芽
原文摘錄
”老劉家的忙道...連三姑娘前天和鮑小姐偶然說起吃油鹽炒枸杞芽，現在又派個妹子給我500塊錢，逗得我哈哈大笑...(第六十壹次)
考證與分析
枸杞，即枸杞的嫩芽莖。茄子，落葉灌木。莖叢生短刺，葉卵形披針形，春夏開淡紫色花，漿果橢圓形，紅色。幼莖和葉可以用作蔬菜。《儒草辨》曰:“茍氣頭:昔有道家之言，惟靈能長存。紫芝瑤草不夠貴，丘陵枸杞生沙質。用玉手無瑕采摘，用瀑布之泉懸掛，卻細細咀嚼以辨深味，何必求仙？村裏人稱之為甜菜頭，春夏采嫩頭，拌湯拌鹽。”《尊生八記》說:“枸杞頭:枸杞的嫩葉和標誌，可以用來煮粥更好。四點鐘只有冬癭。”枸杞芽、枸杞幹了就被宮裏的嬪妃吃，大觀園裏的姑娘也是。
生產方法
春季采摘枸杞嫩葉，用油鹽炒，有滋腎養陰、清肝明目、清熱解毒的作用。
豆腐皮包子
原文摘錄
寶玉笑道:“好了，太早了。”因為他又問晴雯:“我今天在那公館吃了早飯，吃了壹盤豆腐皮包子。我以為妳喜歡它。我跟珍奶奶說我只留到晚上，叫人送來。妳吃了嗎？”(第八次)
考證與分析
豆腐皮，豆腐衣。李時珍《本草綱目》說:“豆腐之法，始於漢代淮南王劉安。黑豆、黃豆、白豆、泥豆、豌豆、綠豆都可以。方法:水搗碎，過濾除去me，油炸，用鹽水或明礬汁或醋沈澱，並收集。其他的放在大桶裏，最後收集石膏。壹般苦、鹹、酸、辣的東西都可以克制。那些凝結在它們表面的東西暴露出來曬幹了，就叫做豆腐皮。”在清朝，用豆腐皮做包子有幾種方法。壹個辦法是用豆腐皮把餡料包起來，比如用紙袋打六折，做成方形袋子，用蛋清糊上，放在籠子裏蒸。壹種是將豆腐皮切成小塊，包入袋中，用麻線封口，蒸熟定型，然後去掉麻線。還有豆腐剁碎，拌調味品做餡，裹面皮蒸。看“豆腐皮包子”這個名字，似乎是前者而不是後者。豆腐皮包子在清朝也是貢品，在清宮禦膳檔案中有發現。
膽怯
原文摘錄
《紅樓夢》第四十六回，王熙鳳勸邢夫人不要去找老太太(賈母)，因為老先生(賈赦)要娶鴛鴦。最後她說:“我剛到的時候，阿姨給我送來兩籠鵪鶉，我讓他們吹了。這就是紅菜名“炒鵪鶉”的由來。因為鵪鶉有食補的價值，所以在紅色蔬菜的開發中也有重要的作用。
考證與分析
有“糟味鵪鶉”、“脆皮鵪鶉”、“榨油鵪鶉”等不同的做法，各有千秋。美食家口味各異，有的喜歡生煎，有的喜歡熟煎或其他方法。
生產方法
配料:10只活鵪鶉(約100克)。材料:生菜200克，芝麻50克，雞蛋4個，面粉75克。
調料:鹽3g，紹興黃酒30ml，胡椒粉15g，香油150g，蔥姜適量，胡椒粉小盤，番茄醬小盤。生產方法:將鵪鶉宰殺、脫毛、去內臟並洗凈。用刀將鵪鶉胸脯肉取出，去筋，用刀背拍松，用鹽、黃酒、花椒、蔥、姜腌制2小時。雞蛋去掉蛋黃，蛋清放盆裏，和雞蛋壹起抽上來，加入適量面粉拌勻。把幹鵪鶉壹只只用面粉粘好，然後在抽好的糊裏拖滿，在壹張糊上放上芝麻，在熱麻油鍋裏炸透。生菜洗凈消毒，鋪在盤子四周，中間放炒鵪鶉，配以椒鹽和番茄醬即可食用。
野雞瓜子
原文摘錄
在《紅樓夢》第四十九回中，李紈、寶玉和其他新來的人，如邢岫煙、薛寶琴、文立和李奇，第二天在薛璐亭寫了詩。第二天早上，因為不耐煩，寶山只泡了壹碗茶飯，就著野雞籽吃了。賈母道:“我知道妳今日又戀愛了，連飯也不想吃。”
野雞瓜子，類似炒雞丁。清代《條丁集》中有這樣壹句話:“野雞瓜:去皮切丁，用腌瓜、冬筍、瓜仁、姜丁、植物油、甜醬或辣椒炒之”。這說明“野雞瓜子”這道菜在清代已經非常普遍，成為了後門功夫的家常菜。
考證與分析
野雞瓜子野雞是雞肉的壹種，氣味酸，微寒，無毒。能補中益氣，治五臟哮喘。野雞瓜子以野雞為主，配以腌瓜和青椒，營養豐富，味道鮮美。成品菜色澤金黃，口感鮮香酥脆。
生產方法
材料:山雞凈肉300克。
材料:鹹菜100g，青椒50g，雞蛋1，蔥，姜，蒜。
調料:醬油15毫升，紹興黃酒25毫升，花椒油100克，蔥油15克，雞精0.3克，鹽1克，清湯100克。
Ml，水澱粉30g，花生油100g。
制作方法:將山雞用冷水浸泡1小時，洗凈，瀝幹水分，用花刀切片，切成2厘米見方的丁，放入碗中加鹽、黃酒、蛋清、水澱粉調味、上漿備用。將腌制好的冬瓜浸泡幾次，去掉鹹味，用刀壹分為二，去掉瓢，切成2厘米見方的丁。青椒去蒂，去籽，洗凈，切成2厘米見方的丁備用。把鍋放在旺火上。鍋熱了，倒入花生油。油溫四五成熱的時候，切好的土豆丁就溜了。倒入切好的鹹菜丁和青椒丁，倒入漏勺中，使油澄清。火上放少許蔥油，下姜蒜片煸炒，倒入雞丁和配料，放入壹碗由醬油、黃酒、鹽、雞精、胡椒粉、水澱粉和適量清湯調成的汁中快速煮熟，翻兩下出鍋。栗子燒野雞味酸，微寒，無毒，有補中益氣之功，主治哮喘。栗子蘑菇冬筍烤山雞更好吃。是秋冬滋補品之壹。
《紅樓夢》裏有很多以野雞為主的菜，比如野雞湯、炒野雞、野雞瓜子等。《吳租》第五十三回又列了“野雞、野兔各二百對”，這些野味成了賈餐桌上的珍品。
栗子烤野雞
考證與分析
是根據小說裏提供的原料做的紅菜。味道鮮美，色澤金黃，受到廣大美食家的歡迎。
材料:野雞500g，板栗250g，肥肉100g。
材料:水發香菇50克，冬筍30克，蔥姜各適量。
調料:醬油10 ml，花生油100 g，鹽3 g，紹興黃酒30 ml，白糖10 g，雞精0.3 g，香油10 g，水澱粉，雞湯。
生產方法
將野雞洗凈，切成5厘米的塊，用開水焯壹下，去血沫。將肥肉切成魚鰓，栗子用十字刀切好，放入鍋中煮熟，取出去皮，放入油中炸熟備用。冬筍切成滾刀塊，香菇去蒂待用。將鍋大火燒開，加入少許花生油，油熱時放入蔥、姜煸炒，出香後放入雞塊、紹興黃酒，放入醬油、鹽、糖、雞精、雞湯，燒開，轉文火，燉至五六月熟，放入板栗、香菇、冬筍，燒至酥爛，撈出蔥、姜。
美味的茄子
原文摘錄
從《紅樓夢》第四十壹集開始，在賈母的吩咐下，鳳姐給了劉老太太壹些茄子。劉奶奶吃了，說:“別逗我了，茄子都是這個味兒，我們也不用種糧食，種茄子就行了。”
書中詳細介紹了這道菜的做法。鳳姐向劉奶奶解釋道:“剛摘下來的茄子，去掉皮，只要肉幹凈，切成片，用雞油炒，再用臘雞肉、香菌、新筍、香菇、五香幹果和各種幹果切成，用雞湯煨，收了麻油，再加上餿油。
考證與分析
茄子也被稱為羅素，昆侖瓜和紫瓜。屬於茄科，是壹年生灌木草本蔬菜。茄子性味甘寒，無毒，有活血止痛、收斂止血、利尿解毒的作用。它含有大量的維生素，多吃可以增加微血管的抵抗力，防止血管脆化和出血。茄子可以烹飪成各種菜肴。“茄子”以茄子為主料，配以各種幹果，營養極其豐富。成品菜味道鹹鮮，有強烈的不良氣味，微甜回甘，色澤光亮。
“茄子”是《紅樓夢》中最細致的壹道菜。劉奶奶吃了以後說:“別逗我了，茄子都是這個味兒！”說明這道菜不壹般。人們以前見過它。“鯊魚”，即剖開晾幹的魚幹，如“牛肉鯊魚”、“竹鯊”，都是用泡醋制成的幹片。“茄子”被認為是切成薄片的幹茄子和腌制的醋。
生產方法
材料:茄子500克，斑鳩肉100克。
材料:桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛子5克、松子5克、梅子5克、花生仁5克、蓮子5克、栗子5克、五香豆腐幹5克、鮮香菇5克、香菇5克、紅綠辣椒16克、雞蛋1個。
調料:花生油100g，酒糟30ml，雞油15g，醬油10ml，鹽3g，糖2g，紹興酒25ml，水澱粉30g，雞精03.3g，清湯100ml，蔥，姜，蒜。
1.茄子去皮切片，用刀將茄子切片切成方塊，再切成均勻的丁。
2.斑鳩肉用清水洗凈，瀝幹水分，用刀輕輕拍打，放上花刀，然後切成小方塊備用。
3.將各種幹果去皮，炸脆。水發香菇、鮮菇、豆腐幹和紅、綠、青椒切成丁，切丁待用。
4、起鍋大火，加入雞油，將茄子丁炸至金黃色撈出瀝油。鍋內留少許底油，放入蔥、姜片煸炒出香味，再放入茄子丁、酒糟、醬油、鹽、糖、醋、清湯將茄子丁煨透，勾入少許稠化粉，取出勺子放入盆中。
5.另起鍋放花生油燒至五成熟，然後放入斑鳩丁打散，再放入鮮香菇、香菇、豆腐幹、紅綠青椒和各種幹果仁，去油後鍋內留少許底油，蔥姜片煸炒，然後倒入打散的主料和配料，加鹽、酒糟、糖、雞精、清湯快速煮熟。
內瓜子仁松仁月餅。
原文摘錄
出自《紅樓夢》第七十六回，寫道:“說這話的時候，我吃了壹個中國瓜子松子做的月餅，點了壹大杯熱酒給吹笛子的。我慢慢吃，然後小心翼翼地吹。”
考證與分析
所謂“宮中造”，指的是宮中造的東西，在隨園食單中可以查到。
生產方法
具體制作方法如下:“以山東飛面為脆皮，以松子、核桃、瓜子為細粉，加冰糖、豬油為餡。”吃起來不是很甜，但是香軟膩膩的，不壹樣。"
再如《楊忠誠西式糕點》，做法如下:“將雞蛋清、飛面放入碗中，用銅夾切壹對，頭上做壹個餅，大如菜盤，上下結合處不到壹分。火烤過的銅夾子，壹糊，壹夾，壹瞧，瞬間變成了餅子，像雪壹樣白，像薄紙壹樣亮。稍微加入冰糖和松子屑。”
冰糖燕窩粥
原文摘錄
金從《紅樓夢》第四十五回開始，解剖了金的驚濤駭浪之語。
考證與分析
冰糖燕窩粥的主料是燕窩和大米。鳥巢是金絲燕和壹些同種鳥類在海邊的壹個洞穴裏用它們吐出的膠狀液體建造的巢。燕窩性平味甘，入肺、胃、腎經，有滋陰潤燥、益氣補中的功效，可治虛損等癥。在古代被列為八珍之壹，是歷代貢品。由於燕窩具有滋陰潤肺、清熱止咳的作用，是高級營養補充品和珍貴藥材，價格昂貴。
生產方法
主料燕窩50克，冰糖25克，大米150克。調料:鹽少許。
1.將燕窩在冷水中浸泡兩個小時，取出後放在白盤上，用鑷子除去羽毛和雜質，用清水沖洗幾次，沖洗時手要輕，再用冷水浸泡。
2.使用前倒掉水分，根據老嫩程度分別用2g或1.5g的鹽和燕窩，然後用開水浸泡，使燕窩膨脹起來；倒掉壹半的水，然後放入沸水中浸泡三四次，直到燕窩是原來體積的三倍，變軟可以切掉，然後用清水沖洗幹凈，放入冷開水中浸泡備用。
3.大米洗凈，加適量水燒開，轉小火慢燉。當它八成熟時，加入冰糖。當糖融化後，將燕窩輕輕放入鍋中，煮幾下。
要用冷水泡燕窩，口感滑潤細致。雖然用熱水泡縮短了時間，但是味道變濃了。
註意:購買燕窩時要慎重選擇，避免買到海藻制成的假冒產品。
書中多次提到燕窩。不同的人，不同的體質有不同的吃法。比如黛玉身體虛弱，不宜進補，寶釵就教她吃燕窩粥。有壹次我寫鳳姐流產了，她每天用燕窩粥調養。但和黛玉吃的不壹樣，鳳姐吃的燕窩粥配了兩盤精致的小菜，可見是鹹的。有壹次秦可卿生病，尤氏還餵她喝了半碗燕窩湯。
籠蒸蟹
原文摘錄
出自《紅樓夢》第三十八回，林小祥的詩——吳的諷刺詩和螃蟹詠。
考證與分析
螃蟹也被稱為無情之子，包括黃渤、郭鎖、簡雍、貨殖和彭越。因其兇猛而被稱為螃蟹。螃蟹分海水和淡水。籠蒸蟹用的是淡水蟹，也就是河蟹。這種螃蟹只能活著吃，它的肉很好吃。吃的時候要把螃蟹的腸、胃、腮、肚臍都去掉。中醫認為螃蟹有散瘀通絡、強筋壯骨、解漆毒的功效。但是螃蟹不能和柿子壹起吃，因為容易引起腹瀉。螃蟹性寒，需蘸姜、醋或飲酒暖胃，殺菌。
生產方法
主要成分中華絨螯蟹
配料:新鮮荷葉和馬立安。
調料:鎮江香醋和姜末。
1.將螃蟹用清水洗凈，將每只螃蟹的蟹腳用馬立安紮緊備用。
2.將新鮮荷葉洗凈，放入蒸籠中，將蟹臍朝下放在荷葉上，用武火蒸熟。
3、鮮姜洗凈去皮切成細粉，拌入鎮江香醋，放入小碗中與螃蟹同食。
奶油芝士脆皮卷。
原文摘錄
從《紅樓夢》第62集開始，韓香雲喝了壹勺藥就睡了，香菱被困解了石榴裙...她正說著，只見劉家的水果派人送來了壹箱。小燕隨後打開，裏面是壹碗蝦球雞皮湯，壹碗酒蒸鴨，壹碟胭脂鵝脯，壹碟四奶油泡芙酥卷，還有壹大碗用熱水蒸的青香米和粳米。......
考證與分析
“松茂”是松樹的果仁，氣味芳香，有通便作用，可防治老年人習慣性便秘。用面粉、松子、奶油烤出來的脆皮卷，甜脆可口，蓬松有層次感。
《紅樓夢》41故事裏，賈母嫌蟹黃餃子太油膩，就去另壹個盒子裏挑了壹個叫“釀鵝油卷”的蒸食，嘗了嘗，把剩下的壹半遞給環兒吃。小說中用到了鵝油，這和它的護膚、使皮膚柔嫩的功能有關。考慮到現代人的飲食習慣，開發者用奶油代替鵝油進行烘焙。
生產方法
原料:面粉500克。
材料:芝麻100克、忌廉100克、松子200克、雞蛋4個。
調料:大油200克，糖300克，泡打粉，鹽。
1.松子洗凈，去蒂焙幹；芝麻洗凈，烤熟備用。
2.放雞蛋、大油、芝麻、鹽、奶油、松子、糖、餡料備用。
3.將面粉放入盆中，在其周圍撒上適量的泡打粉，然後分成兩份，壹份成水溶性面團，壹份成酥脆面團。
4.將水油面團制備物包入面點劑中，將棒折成長方形對折四折，然後打開棒，形成長約20厘米、寬8厘米、厚0.5厘米的面片。
5.將餡棒蓋成與面團大小相同的長方形，搟成想要的卷形，用尖刀切成大小相等的片，放入烤盤，烤至奶油酥脆。
風烤靈貓
原文摘錄
從《紅樓夢》第七十五回寫到姥姥的飯桌上，先吩咐我吃半碗紅米粥“給鳳哥”；他還指著壹碗竹筍和壹盤風油精“給對方和寶玉”，壹碗肉“給蘭小子”。
考證與分析
綏遠美食榜第三節，貍貓印象深刻。
查《辭源》和《辭海》，知道它小如貓，喜爬樹，喜吃谷類和水果，所以肉香，味如水果。怪不得飯桌上老太太舍不得自己吃，還有人給了她兩塊玉。和馮的半碗紅米粥相比，蘭小紫的壹碗肉，檔次要高很多。據《慈海的果子貍》記載，果子貍生活在東南亞和長江流域，但從《隨園食譜》中“鮮者稀”的抱怨來看，幾百年前，果子貍在南方美食家的威脅下，已經是壹片狼藉。其實果子貍入菜的記錄應該更早。
生產方法
“風療果子貍”的做法，我在《隨緣方》裏看到壹段記載說:“果子貍鮮時稀。鹹的用蜂蜜酒釀造，蒸熟，快速切片，即可食用。先在米飯裏泡壹天，去鹽。感覺比火腿還嫩，還肥。”珊珊道:“貍貓難得。腌好的用蜂蜜酒蒸熟，快速切片上桌。先在米泔水裏泡壹天去鹽去臟，比火腿還嫩又肥。
《宋氏育嬰部》講的是另壹種蒸法:“白糯米先鋪於銀錫沙鑼中，貉子以花椒、蔥、鹽酒蒸之。適當的蜂蜜，適當的火，適當的蒸小麥粉。”不知道賈府的蒸的怎麽樣，我覺得應該是來自隋園美食榜。為什麽果子貍這麽值得細致的工作？
內瓜子仁松仁月餅。
烤鹿肉
原文摘錄
回到第四十九個玻璃世界，雪，紅梅，粉，香娃把魚腥味剪了。
考證與分析
鹿肉性溫，補虛益氣，強筋骨，調血脈。烤鹿肉配生菜，肉質好，營養好，秋冬進補佳品。烤鹿肉鮮嫩可口，香氣四溢，不油膩，開胃。
鹿肉是壹種大補，所以石鼎家的賈家從祖先賈到仆人都喜歡吃鹿肉。在《紅樓菜》中列出“燉鹿肉”和“紅燒鹿肉”是壹個很好的做法。
生產方法
材料:1500g腿肉。
配料；300克生菜。
調料:鹽320克、紹興黃酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油10克、蔥姜適量、醬油15毫升、雞湯250毫升。
1.鹿腿洗凈，用紹興黃酒和鹽搓勻，再用丁香、醬油、大料、花椒、蔥、姜、茴香腌制2-3小時，然後放入烤盤，倒入花生油、雞湯入烤箱，烤至熟透。
2.把烤腿肉換成刀放在盤子裏，用洗幹凈的生菜裝飾盤子。
3、烤鹿肉可以用二品調味，可選蘸食。紅油蒜汁:用紅油、醬油、蒜泥調制而成。
酸辣汁:由北京辣椒醬、鎮江香醋、香油、蔥絲、蒜泥、香菜和醬油制成。