配料:羅非魚、鯰魚、草魚、鰱魚、花鏈(最好不是鯉魚)。
配料:豆芽(或者妳喜歡的蔬菜)
幹紅辣椒1兩姜1兩。
郫縣豆瓣2梁花椒少許
大蒜1少許胡椒粉
料酒加少許味精。
少許胡椒粉和少許糖。
鹽少許，韭菜少許。
壹點醋和壹點醬油。
附加要求:生面粉，壹個蛋白
生產方法:
1，把魚殺了，洗幹凈，剁去頭尾，切片成魚片，剩下的魚排剁成幾塊。用少許鹽、料酒、玉米粉和壹個蛋清抓住魚片，腌制15分鐘。頭、尾和魚排分別放在不同的盤子裏，用同樣的方法腌制)
2.燒開壹小鍋水，將豆芽洗凈，用開水燙壹下，撈出放入大盆中，根據個人口味撒少許鹽備用。
3.在幹凈的炒鍋裏加入平時三倍的油。油熱時，加入三湯匙豆瓣菜，炒香。加入姜、蒜、蔥、辣椒、辣椒粉、幹辣椒，小火翻炒。加入頭、尾、魚排，轉大火，炒勻，加入料酒、醬油、胡椒粉、糖，繼續翻炒壹會兒，加入壹些熱水，加鹽、味精調味(味道鹹)。水開時，保持大火，把魚片壹片壹片放進去，用筷子撥開，3 ~ 5分鐘後關火。把煮好的魚和所有的湯壹起倒入剛才放豆芽的大鍋裏。
4.再取壹個幹凈的鍋，倒入半斤油(具體油量看準備容器的大小。倒入大盆時，魚和豆芽都會被淹沒，可以目測)。油熱了就關火，先讓它幹。然後加入大量的花椒和幹辣椒(看個人辣的程度)，用小火慢慢翻炒出花椒和辣椒的香味。註意火不要太大，以免炸著。辣椒要變色的時候，馬上關火，把鍋裏的油和花椒辣椒倒入魚的大碗裏。小心燙到！！(也可以在大鍋裏放花椒、辣椒，然後把已經燒到九成熱的油倒入鍋中。)
壹切都解決了。又壹個麻辣的“水煮魚”出鍋了。
註意:
1，煮魚的水量不要太多，把魚片放進去就好，剛被淹就好。煮好後倒入盆中，會露出壹些魚片。
2.在做魚之前，先炒壹些胡椒和胡椒粉。炒菜時可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油變紅變亮。
3.腌制魚的時候，鹽不要放太多，會鹹，也會破壞魚的鮮美。
4.魚做好後，可以把湯倒回鍋裏，加入豆腐或粉條或魔芋等。，也就是水煮魚火鍋。或者幹脆壹開始就把煮好的魚放進電火鍋裏，吃完魚直接火就行了。
菜名:酸菜魚怎麽做？
美食:川菜
相關酒店:
材料:鮮魚1尾1250g酸菜200g姜15g味精1g蒜10g蛋清2個泡椒15g鮮湯1500g川鹽5g調和油50g花椒3g料酒15g。
制作方法:酸菜魚1的做法。把四川酸菜換成刀切片，泡在水裏，然後沖洗幹凈，以免太鹹。
酸菜魚的做法2。將鯉魚宰殺幹凈待用；
酸菜魚的做法3。在魚頭和魚身的連接處，用刀切開魚頭和魚身，但不要切斷魚骨。從魚尾開始，用小刀沿著魚骨把魚頭和魚骨分開，壹直到魚頭，這樣就把魚分開壹邊，再同樣對待；
酸菜魚的做法4。用斜刀把魚肉切成大塊，加入精鹽、味精、面粉、蛋清，抓勻上漿，淋上濕澱粉備用；
酸菜魚的做法5。將魚骨切成5厘米長的段；將魚頭從中間劈開，壹個備用；油鍋放入泡椒和蒜，爆香；然後加入四川酸菜，小火翻炒1分鐘，倒入高湯或水，大火燒開；然後，放入魚頭和魚骨，蓋上鍋蓋煮5分鐘；加入少量味精和胡椒粉；最後慢慢放入魚片，看到魚片全白後半分鐘就可以煮了。
清蒸魚做法
秘訣壹:魚的重量要控制在600g左右。魚盤中魚的大小看起來很美，而且很容易把握生熟的溫度。
技巧二:把魚清理幹凈後，在魚的兩邊均勻地塗上豬油(清油就可以了)，然後沾壹點白酒(也可以嘗試沾點洋酒，說不定能創造出新的味道)；
技巧三:將50克左右的肉餡和少許醬油、香油、鹽、姜末、蘑菇混合後放入魚的肚子裏，這樣不僅可以讓魚的味道更鮮，還可以撐起魚的肚子，讓蒸出來的魚更飽滿。
技巧四:取壹大塊老姜，取最長的壹塊切成均勻美觀的細長絲，蔥的中間部分切絲(不清楚的部分與姜絲長度相同)，鋪在魚盤上(為了美觀和增進食欲)，魚放入盤中後，在魚身上撒些蔥絲和姜絲；
技巧五:蒸鍋的水燒開後，把魚放進鍋裏(千萬不要用冷水蒸魚，那樣妳會把鍋砸爛的。很多蒸菜的秘訣是水燒開後在鍋裏蒸。
技巧六:蒸5分鐘後關火(火候是最高機密)；
技巧七:關火後，不要打開鍋蓋，魚是不會出鍋的。利用鍋內余溫“蒸”8分鐘後立即出鍋，然後將準備好的調料(醬油、醋、清油)淋在魚身上(不允許放鹽、味精，要輕軟嫩)，再隨意放幾根香菜上桌即可食用。
特點:此魚嫩如豆腐，香如蟹肉，清淡爽口。吃的時候如果有別人在場，要盡快偷偷用筷子對準魚的肚子(最嫩最香的精華)，先下手為強！
補充要點:
1.如果是清蒸蓮子魚或草魚等稍大的魚(體重控制在1000g左右)，清蒸時間可以再延長2-3分鐘，但不要太長。別忘了“虛蒸”這壹招；
2.蒸稍大壹點的魚的時候，可以在魚下面放兩筷子，這樣魚熱了就可以很快熟了。做完飯，悄悄把廚房裏的筷子收回來，別讓食客發現妳的詭計；
3.也可以把準備好的汁(醬油、醋、油)放在小碗裏最後澆在魚上，和魚壹起蒸。魚出鍋後，把這個調料倒在魚上。這種澆汁相對於前面的原汁來說，澀味更少，魚味更暖更軟，適合老年人和喜歡清淡的人的口味。
介紹幾種不同菜系不同口味的清蒸魚，想蒸什麽魚就蒸什麽魚！！！
蒸魚
它的菜系是浙菜。
特點是味鹹、色白、肉嫩。
原料
鯉魚750克，鹽、味精各5克，蔥20克，姜30克，大油50克，醋15克，雞湯50克，香油5克，料酒5克。
制造工藝
用刀將鯉魚兩邊切開。蔥、姜切成厚片，放在魚的裏外，加鹽、料酒腌制5分鐘，取出瀝幹水分，然後倒入香油。將10g姜末與醋、香油和味精混合制成姜醋汁，與魚壹起食用，蘸汁食用。
清蒸嘉吉魚
魯菜
特色原汁原味，清新爽口，久食不膩。吃的時候，把姜末和醋碟拿出來蘸著吃，味道特別好。
原料
750克嘉吉魚。肥豬肉20克，香菇20克，火腿15克，竹筍20克，菜心25克。紹興酒15g，花椒10g，清湯150g，蔥25g，姜片10g，雞油3g。
制造工藝
刮去嘉吉的鱗片，清洗鰓和內臟，洗凈。在魚上打壹個1.7厘米見方的柳刀，放入開水中立即取出，均勻撒上鹽，整齊的放在盤子裏。在豬肥肉上放壹把花刀，切成長33厘米，寬1厘米的條狀，蔥切成小塊，姜切片。香菇、竹筍、火腿、油菜的心切成寬1 cm，長3.3 cm的塊。將魚放入魚盤中，加入紹酒、花椒、清湯，然後將豬膘、蔥、姜、香菇、火腿均勻地放在魚上，放入籠中蒸20分鐘後取出，將湯倒入炒鍋中，撈出蔥、姜、花椒，將菜心放入鍋中，整齊地放在魚上。在鍋裏將湯燒開，去除泡沫，倒在魚上，然後澆上雞油。
清蒸鱸魚
它的菜系是浙菜。
特點魚形完整，魚肉鮮嫩，肥滑，細香。
原料
壹條石斑魚(重約1000g)。豬板油50克。精鹽5克，味精0.5克，紹興酒15克，蔥5克。醬油25g，姜片10g。
制造工藝
將石斑魚宰殺，洗凈。魚兩邊各切5刀，豬板油切成10塊。把豬板油，1姜片，蔥片塞進魚的每個刀口。再拿壹杯。加鹽、醬油、紹興酒，和魚壹起放入蒸鍋，大火蒸至魚刀紋露出。拿起蔥、姜、豬排油切片，撒上味精，帶上清蒸醬油味吃。
清蒸鯛魚
它的菜系是浙菜。
具有魚形完整，魚肉軟嫩，味道鮮美，湯汁醇厚的特點。
原料
壹條鮮鯛魚(凈重約750克)。15g熟火腿片，2.5g生竹筍，25g水發香菇。10g板油丁、4g姜片、3g姜米、5g蔥、5g香醋、4g精鹽、3g味精、2g紹酒、2g蔥段、250g清湯。
制造工藝
將鯿魚宰殺，去鱗去腮，開膛，洗凈，放入沸水鍋中焯壹下，撈出，刮去黑膜，沖洗幹凈，將魚放入深盤中，將竹筍、香菇、板油丁、火腿片放在魚上，加入精鹽、紹酒、清湯。魚被放入壹個長腰盤裏。在碗中的原汁湯中加入70g精鹽、味精和煮好的高湯，調好口味，再澆在魚上。吃飯的時候帶上姜末和醋。
八寶蒸甲魚
魯菜
特點是形狀完整、八寶配料、色澤悅目、湯汁鮮醇、口味多變。
原料
甲魚450克。海參20克，扇貝20克，蓮子20克。清水糯米15g，豬肥瘦肉30g，黃餅20g，幹凈冬筍15g，香菇20g，幹凈雞肉30g，豬肘子40g。精鹽5g，紹興酒15g，清湯150g，姜絲15g，花椒15g，蔥白10g，濕澱粉60g。
制造工藝
活甲魚背部朝下，腹部朝上。當它伸出頭來時，迅速用刀砍下它的頭，提起來控血，放入沸水鍋中略燙，撈出放入冷水中，刮掉它的黑皮，去掉它的蓋子，取出內臟，剁掉它的尖爪，用清水沖洗幹凈，放入大鍋中。將海參、豬肉、蛋糕、冬筍、香菇切成0.6厘米見方的丁，與扇貝、蓮子、糯米壹起放入甲魚胸前，再倒入精鹽、紹興酒。清湯，甲魚膽混合汁，在八寶餡的上、中、下三層放上姜絲，蓋上甲魚蓋，在甲魚上放上豬肘子肉，放上姜片和胡椒粉壹起，和蔥段壹起放在甲魚蓋上。然後將甲魚碗放入籠中用開水蒸3-4小時，取出，取出雞肉、肘子肉、蔥、姜片。將甲魚湯倒入鍋中，燒開，用濕澱粉勾芡。
清蒸烏魚
它的菜肴是韓國的。
特色是色澤艷麗，烏魚鮮嫩，竹筍香脆。
原料
烏魚1500g，松茸15g，竹筍罐頭15g，大蔥25g，生姜10g，料酒25g，冰糖10g，精鹽5g，香油30g。
制造工藝
1.松茸用水浸泡後，洗凈泥沙，去蒂，生姜去皮，洗凈，與竹筍罐頭壹起切塊，長2.5厘米，寬1.5厘米，厚1毫米；將大蔥去皮，洗凈，切成3厘米長的段。2.去鱗烏魚，洗凈，剖腹，去鰓及內臟，兩面斜切數刀，放入湯盆，魚段上放松茸片、筍片、姜片，加料酒、冰糖、鹽；放入蒸鍋，大火蒸約10分鐘，取出，撈出姜蔥，將魚放入盤中。3.原盆裏的湯過濾後，加熱，再撒上香油，燒開，澆在蒸好的烏魚上。
清蒸桂魚
它的菜系是浙菜。
特征色淡稚，賞心悅目，味似蟹肉，鮮香。
原料
壹條桂魚(約750克)和三片熟火腿(25克)。熟竹筍6片(60g)、水發香菇3片、精鹽2.5g、味精1.5g、紹興酒25g、熟雞油10g、姜片2.5g、蔥1根。
制造工藝
桂魚洗凈，平放在砧板上。用刀從頭到尾切開，然後在魚背上每隔25厘米斜著切片，刀深如骨。拿大腰板。加入桂魚，加入紹興酒，姜蔥切片和熟火腿，入籠蒸15分鐘。出籠後，去掉蔥結、姜片和汁液，倒入小碗中。香菇和竹筍用開水焯壹下，魚兩邊各放3個竹筍，間隔放火腿片和竹筍，竹筍上蓋香菇。將生汁倒入炒鍋，加入清湯、味精、精鹽、熟雞精燒開，淋在魚上。
清蒸鱈魚
他們所屬的所有菜系
特點是色澤紅艷，味道鮮美。
原料
配料:厚片鱈魚肉。調料:鮮美的鮮醬油。輔料:色拉油、蔥絲、紅辣椒絲、姜絲、香菜絲。
制造工藝
(1)將厚鱈魚片放入蒸鍋中蒸約10分鐘，取出，撈出湯汁。(2)將鮮美的醬油澆在鱈魚片上，撒上蔥絲、姜絲、紅辣椒絲。(3)環油，用香菜葉裝飾。
清蒸青鰻
川菜
特征色白湯清，鱔魚肉嫩肥。
原料
750克鮮青鰻。豬凈油59克，豬肥瘦肉100克，雞蛋清50克，竹漿50克，清湯750克。15g料酒，3g胡椒面，5g鹽，2g胡椒粉，1g味精，1g姜，20g醋。
制造工藝
殺死青鰻後，瀝幹血水，用熱水燙去皮表面的唾液(可用小刀輕輕刮魚皮)，切下魚翅。將魚切成2厘米長的段(或用刀切斷骨刺，將鱔魚壹分為二，去除內臟)。將凈油鋪在蒸碗中，將鱔魚段放在凈油上。在料酒中加入胡椒面、鹽和胡椒粉，拌勻後澆在鱔魚段上。將豬肉切成3.3厘米長(約0.5厘米厚)的薄片，放在鱔魚段上，用衛生紙封住碗，放入籠中蒸熟後取出。在另壹個蒸碗中，加入蛋清和冷肉湯，攪拌均勻。放在籠子裏蒸成白色的芙蓉蛋，撈出切塊。將竹蓀切成2厘米長的小塊。湯裏沒有熟。取出蒸好的青鱔碗後，分兩次加入清湯，瀝幹，放在大圓盤上翻面，撈出凈油，四周放上芙蓉蛋和竹蓀。超清湯煮。加鹽、胡椒粉、料酒、味精後，倒入盤中，配以姜醋碟。
清蒸鰣魚
它的菜系是浙菜。
特色色白如銀，肉嫩，味鮮，酒香。
原料
鰣魚350克、火腿片25克、香菇1、竹筍25克、豬凈油150克、姜2片、蔥1、精鹽7.5克、味精0.5克、紹酒25克、熟豬油25克、白糖25克。
制造工藝
1.清洗鰣魚並用幹凈的布擦幹。不能去鱗，因為鰣魚的鱗層富含脂肪。洗凈瀝幹凈油，鋪在扣碗底部，將香菇放在凈油上，將火腿片、竹筍整齊地放在肉油上，最後將魚鱗朝下的青魚放進去，再放入蔥、姜、酒、鹽、熟豬油、味精。2.將盛有鰣魚的扣碗放入籠中或瀝幹後用大火蒸約15分鐘至鰣魚熟，取出，去掉蔥姜，將湯盤放在扣碗上，將鰣魚和鹵汁倒入盤中即可食用。
清蒸鱸魚
它的菜系是粵菜。
特點色澤潔白，味道鮮香，四季皆宜。
原料
鱸魚(1，700克)、肉絲(50克)、水發香菇絲(20克)、精鹽(少許)、豬油(40克)、香油(少許)、白醬油(少許)、姜絲(15克)、胡椒粉(少許)。
制造工藝
1.宰殺鱸魚，取出內臟並清洗。用鹽、香油、味精拌勻，倒入鱸魚肚中。在菜底放兩三片洋蔥，洋蔥上放鱸魚。2.用肉絲、香菇絲、姜絲和(少許)熱鹽、生抽、栗子粉攪拌均勻，塗在魚上，過濃水蒸10分鐘，熟時取出壹半原汁，在魚上加入生蔥絲、胡椒粉，再將豬油燒開澆上，加少許醬和酒。
清蒸秋刀魚
它的菜系是江蘇菜。
特點:皮色白油，鴨肉紅嫩，皮肥骨香，極其鮮美。
原料
刀魚2條(共重約400克)、熟火腿片5克、竹筍25克、水發香菇4個、豬板油丁50克、紹酒20克、精鹽5克、醬油1克、蔥、姜片、雞湯50克。
制造工藝
先刮去秋刀魚的魚鱗，用兩根竹筷子從鰓處插入魚的肚子裏，把內臟和鰓卷出來，用清水洗凈，放入八成熱水的鍋裏，焯水後撈出，用刀輕輕刮去魚身上的粘液(不要劃傷皮膚)，再用清水洗凈，用刀在魚身三分之二處切下魚尾備用。2.將劍魚整齊的放入湯盆中，將筍片放在魚上使其光滑，將火腿片放在筍片上，然後放入香菇、肉丁、蔥白、姜片，加鹽、醬油、紹興酒，放入籠中約10分鐘，待魚熟後，立即取出，撈出蔥白、姜片，倒入鹵汁。
清蒸桂魚
它的菜系是淮揚菜。
特性
原料
1條新鮮桂魚，20克肉丁，10克熟火腿片，10克水發蘑菇片，10克竹筍和6只蝦皮。
制造工藝
1.將鯧魚洗凈，用開水焯壹下，洗凈，切成兩面柳花刀。2.從刀口處交替放火腿片、筍片、蘑菇片、蝦仁，然後在魚上放些蔥片、姜片、豬排油、料酒，大火蒸15分鐘，撈出蔥片、姜片，淋上香油即可。
紅燒魚做法
壹:魚(編號1.2斤)洗凈晾幹；
將鍋加熱至幹，然後用濕布擦兩遍，放油，將魚煎至兩面金黃；
將1大勺料酒、1大勺醋、2大勺醬油倒在魚上，然後給魚加涼水；
水開後，放入3瓣大蒜、3片厚姜和1根洋蔥。
水燒開後，轉小火，加蓋燜10分鐘，再加鹽和味精，此時即可將魚翻面；
再燉5分鐘，然後收汁出鍋。
註意:
1.魚壹定要擦幹，不然會粘鍋。
2.熱鍋壹定要用濕抹布擦，防止粘鍋。
3.壹定要放醋，可以去腥提神。
二、紅燒魚的做法:
油燒出藍煙後，將食材翻炒。火不要太大，主要是炒香。當洋蔥和大蒜變黃時，可以取出配料待用。特別註意紅辣椒，會不好看。
用剩下的油來炸魚！油溫6分鐘，兩面略黃，或者可以炸老壹點！！
翻魚的時候要小心。破了就破鍋，然後可以放壹小碗水(家裏沒有湯)開始做飯——飯店裏火和油很多，人家甚至都是用油煮的，所以家裏人會用自己的方法！
煮沸後加入最重要的黃酒+醬油，是脫腥去味和染色的步驟！加入之前的配料壹起燒。湯裏加壹點鹽，要考慮量，因為醬油也是鹹的，再加醬，包括魚本身和味道！不停的往魚上澆汁，保證受熱均勻！加壹勺郫縣豆瓣醬，這是我最愛吃的。短時間煮，魚就熟了，時間長了容易破壞形狀！
鍋裏還有點湯！精華就在那裏！加入少許糖、醋和素菜，將碗底的澱粉混合，放入鍋中，用大火燒開，快速攪拌均勻，有點粘稠時取出！
最後壹道工序——倒湯！果汁自己控制量，太幹的話，多了就沒味道了！
參考資料:
/bbs/shownews.asp？bd=36。id = 6171 & amp；totable=1
糖醋魚的做法
配料:鯉魚
調料:醋、糖、蔥花、姜末、醬油、精鹽、濕澱粉和肉湯。
練習:
1.將魚去鱗，取出內臟，挖出腮部，洗凈。每隔1.3cm左右，先直(1.6cm深)，再斜(2cm深)，然後提起魚尾打開刀口，將精鹽撒入刀口稍作腌制，然後在魚的刀口上均勻塗上壹層濕澱粉糊。
2.將花生油倒入勺子中，大火燒至七成熟，將手提魚尾放入油中，刀口立即張開。這時用鍋鏟把魚拖開，避免粘鍋底，煎2分鐘，再翻面煎2分鐘。然後將魚放平，用鏟子將魚頭壓入油中，炸2分鐘。煎8分鐘左右。當所有的魚都變成金黃色時，把它們拿出來放在盤子裏。
3.花生油留在炒勺裏。煮至六度時，放入蔥、姜、蒜末，用醋、醬油煮，加入肉湯、白糖、濕澱粉，熬成糖醋汁，用炒勺撈出，迅速澆在魚上。
特色:濟南傳統風味，酥脆酸甜。
小貼士:煎魚時，妳需要掌握油的溫度。冷了就不上色了。過熱的話，可樂裏面就沒熟。魚尾巴不能翹。
“糖醋魚”屬於“煎”的烹飪手法。所謂“炒”:是將原料切段、調味、打粉或糊，然後放入大油鍋，用高油溫炸至原料金黃酥脆後取出，將煮好的汁液澆在菜品上的方法。配制的菜肴要達到外酥裏嫩、酸甜可口、造型美觀、色澤金黃的標準。為了使廚師達到質量標準，請註意以下要點。
第壹點:鯉魚開膛時，刀刃從肚子中間切開，然後在魚的兩側各放壹把“大轉刀”。刀片的距離、深度和長度必須壹致。
第二點:為了提高魚內部的風味，使之“風味十足”，魚在掛水粉糊之前，壹定要加鹽調味。只有加熱，鹽分解的鈉離子才能與魚體內蛋白質分解的各種氨基酸充分反應，產生非常香的物質。
第三點:“炸魚”的溫度是制作的關鍵。為了使魚變脆，魚必須在溫油中長時間油炸，以幹燥表面水分，使其變脆。但是魚在鍋裏的時候要用熱油定型，然後用中小火炸。最後，烹飪時要提高油溫，將魚進壹步炸至酥脆。如果從頭到尾都用中小火和溫油煎魚的話，會導致魚萎縮、幹枯，失去美感。
第四點:“糖醋汁”煎的時候不要用太多的面粉增稠，要適量。如果汁液太濃，會使汁液難以進入魚體內。
第五:烹飪速度要快！最好能把炸魚和糖醋汁同時撈出來。當汁液接觸到高溫幹燥的魚表面時，會立即氣化並伴有“吱吱”的聲音，說明魚已經炸到質量標準了。如果把魚停放壹段時間，魚的表面會失去熱量，同時由於沒有炸透，魚體內還有水分，裏面的水分會隨著熱氣壹起泡出來，使魚的表面變得又軟又脆。這時候澆汁也會影響糖醋汁進入魚體內。