廚房綜合毛利率的正確計算方法是:
廚房綜合毛利率= (1萬-20萬-30萬+1萬)/(1萬-20萬+1萬)=51萬/81萬=62.96%。
理論上，這種正確的核算方法計算出的廚房綜合毛利率，應該與標準菜譜、原料價格、原料產量計算出的理論毛利率壹致。
而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是:
廚房綜合毛利率=(90-20-30萬)/(90-20萬)= 40/70萬= 5714%。
這種錯誤的核算方法計算出來的廚房綜合毛利率，因為退貨、折扣、免票、優惠券等諸多因素的影響，與理論毛利率相差甚遠，不具有可比性。
用正確的方法計算廚房綜合毛利率，我們可以得出以下結論:
廚房綜合成本率= 30萬/(1萬-20萬+1萬)= 30萬/81萬=37.04%。
每筆金額的原材料成本的計算方法如下:
食材原料成本=(賬單總金額-酒水金額)*廚房綜合成本率。
從上表可以看出，90萬元的實收金額(包括現金、支票、信用卡和借記項目，包括酒水198600元)對應的食材成本是259778元而不是30萬元，兩者相差40222元。這40222元包括退菜成本3704元，打折、免單(各種招待)成本519元，打折、免單(內部人員)成本593元，打折、免單(美食品鑒、評價等)成本。)的7465438元+0元，折免成本(前臺原因)66元。這40222元不是能直接帶來收入的消費成本，所以不應該計入食材成本，而應該計入各種費用科目。
(二)費用歸集的正確方法從上面的例子可以看出，這種核算方法人為拉低了高達5.82個百分點的毛利率。上例的問題不是毛利率低，而是費用高。這種錯誤的核算方法導致了毛利率低的現象，掩蓋了費用高的本質。對策應該是減少開支，嚴格控制支出。
按毛利率計算的費用只指食材成本，不包括水、電等服務的能源成本，這些都是必要成本。
菜品毛利率的核算，還涉及到退菜的問題。返菜量包括兩部分:已開票未送的部分和已開票已送的部分。其中，已開單但未上菜的部分，原因有很多，如菜量估算不清、開單錯誤、顧客主動減菜、上菜速度慢等。，但是沒有成本，沒有損失，所以暫時不考慮。
已經點好上桌的菜的退貨，可以分為因質量問題(如異物)導致的菜的退貨和因顧客挑剔導致的菜的退貨，另壹部分是因點錯、上菜速度慢導致的菜的退貨。這部分已經開票上菜的退回食品，實際上已經發生了成本，餐廳因退回食品發生了損失，其金額不計入銷售收入，但這部分金額也應計入毛利核算。
促銷活動帶來的打折、免單也要按上述方法與食材成本分開核算，歸入正確的費用賬戶，以便正確核算促銷費用，評價促銷效果。
以上費用只能按平均毛利率計算，無法細分單個菜品的毛利率。
對於因員工工作失誤或供應商原因造成的折扣和免單，應沒收的款項不應直接從工資中扣除或計入營業外收入，而應用於沖減管理費用。
通過分別核算成本和費用，可以避免虛增成本，減少費用，從而忽視費用的管理和控制。通過這種核算方法，還可以分清責任，找出提高利潤的機會。
(三)酒水毛利潤的核算前面說過，餐飲企業經營的酒水毛利率壹般遠高於廚房制作的食品，兩者相差較大，所以酒水毛利率應與廚房分開核算。因為飲品的供應價格相對固定，不需要復雜的加工制作(自制飲品需要簡單制作)，所以毛利核算比廚房更簡單容易。