白魚壹般被認為是白魚，是壹種嘴巴凸起的魚。這種魚很嫩很好吃，味道也很淡。唯壹的缺點就是肌間刺多，吃起來比較麻煩。所以吃這種魚，舌頭和牙齒需要協同工作，牙齒咬合，舌尖才能把刺吐出來。我見過最厲害的玩家，是把壹整條魚從嘴的左側放進去，然後像流水線壹樣從右側把刺吐出來，整塊肉取出來吃。
太湖、羅馬湖和興凱湖是最好的魚。它太嬌嫩了，沒有水很快就會死去。所以如果壹次吃不完，腌制壹下真的是個不錯的辦法。爆炸酸洗其實是壹種輕酸洗。妳可以在去除魚腥味的同時給魚加底味。細胞脫水可以使肉質更加緊實，這樣煎出來的魚更加鮮美。
(誰見過這種大白雕燒？有人吃過了嗎？)
其實在信陽地區，各縣都有大型水庫，比如光山的潑河水庫，新縣的香山水庫，商城的鮎魚山水庫。上世紀50年代，響應毛主席號召，大興水利，肩扛手搖板車修建。現在看來幾乎不可能，開挖掘機太累了。但卻造福了壹方百姓，實現了全區水稻的旱澇保收。尤其是信陽水稻產區，有了水的保障，農民就像鐵飯碗，再也不愁旱澇保收。
最值得註意的是，信陽沒有重工業和采礦業，植被和水域覆蓋率幾乎高達100%，空氣特別幹凈，各大水庫都是壹類水質。因為水域廣闊，裏面的魚根本不需要人工餵養，甚至後期也不需要養魚苗，所以各種魚自然繁殖，自然生長。其中，翹曲妖是各水庫野生魚類的主要品種，繁殖速度快，又因其食肉、捕食、生長快，最大的可重達數十公斤。
翹妖好吃，肉白，質地嫩。煮熟後會呈現出石斑魚般的蒜瓣，而且比石斑魚鮮嫩微甜，整體品質和口感都比石斑魚好。只是肉裏有很多小刺。因為是野生的，所以紮嘴還是很辛苦的。正常做法，不管是蒸、炒、紅燒，諾多的小刺都緊緊裹在魚肉裏，吃起來費力，還容易卡在喉嚨裏。
(看著新鮮，其實是腌制後蒸的。比剛殺的新鮮，成了這種魚的烹飪絕招。)
爆腌的原理是利用鹽的細胞滲透性，使魚蛋白在凝固的同時釋放出細胞水，水不漏出來，留在魚體內。肉與刺分離，含有水分，並保留鮮味，按照自然紋理將魚塑造成蒜瓣。然後經過蒸煮加熱，達到裹漿炒肉和燒叫花雞類似效果，魚皮完全閉合，魚皮中的魚由於爆炸和腌制而與肉相對分離，形成壹個小的蒸煮環境，鮮味完全保持，肌肉彼此分離，肌肉與魚骨之間分離。這樣在吃的時候，筷子夾起魚肉，香味撲鼻，魚肉呈白色，蒜瓣狀，小刺不再緊緊貼在肉上，處於相對分離的狀態，很容易挑出來。
(這樣煮出來的白刁，主要是純正厚重，鮮如其人，而且還是爆鮮。)
先說怎麽腌制吧。流程和要求如下: