400克面粉
豬裏脊50克
佐料
洋蔥
1/2
番茄
1
(可食用)黑木耳
6朵花
油菜籽
兩棵樹
(母雞的)蛋
1
調味品
鹽
1/8茶匙
大豆
2湯匙
精力
1片
大蒜
2片花瓣
四川胡椒
10膠囊
幹紅辣椒
1
水
160克
十三香
1/8茶匙
陳醋
1湯匙
蕃茄醬
2湯匙
植物油
3湯匙
新疆炒刀削面的做法
面團原料:小麥粉(中筋粉)400g，冷水160g。
炒面配菜:洋蔥1/2，番茄1，黑木耳6，油菜2，雞蛋1，豬裏脊50g。
炒面調料:辣椒10片、幹辣椒1片、姜1片、蒜2瓣、鹽1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、醬油2湯匙、陳醋1湯匙、番茄醬2湯匙。
壹、刀削面面團及制面工藝:
1.將400克面粉(高筋面粉)放入揉面盆中，分幾次倒入適量冷水。冷水總重量為135克。
2.每次倒入冷水後，用筷子將面粉和水攪拌均勻，直到冷水全部用完，面粉形成含有大量幹粉的幹面絮。
3.用手將所有的掛面揉成壹個粗糙的掛面圖，周圍有很多幹粉。
4.將少量冷水分幾次灑在幹粉上，每次用筷子將幹粉和冷水混合均勻，形成幹面條絮狀物。這次用的冷水重量是15g。
5.用手將揉好的幹面團與周圍的面絮揉成表面粗糙的幹面團。
6.用幹凈的廚房紗布覆蓋面團，放置20分鐘。
7.取下紗布，用手反復揉搓面團。
8.揉成比第壹次略順滑的面團，然後用紗布覆蓋面團20分鐘。
9.取下紗布揉面團，如此反復，直到面團光滑。小貼士:刀削面面團壹定要硬。同時，揉面也很重要。面團揉到位，越好。)
二、刀削面的切割工藝:
10.揉面最好的方法是把面團放在案板上，兩手掌壓在面團上反復揉面，讓面團充分受力。
11.揉好的面團搟成橢圓形，中間凸起。
12.將面團放入保鮮袋中，放入冰箱中烤30分鐘(提示:將面團揉成橢圓形後，放入冰箱中烤30分鐘，然後刮面，初學者使用方便)。
13.取出烤好的面團，準備好面團刀，左手握住烤好的面團，向下傾斜30度角。
14.右手握住面團刀，刀面與面團面平齊。和面機的刀片旁邊有壹個紅色的旋轉桿，旋轉桿靠近面。
15.動作又快又快，輸出均勻。始終保持“刀不離面，面不離刀”。在壹個壹個的割面的時候，可以看到隨著刀片的滑動，紅色的旋轉桿也會滑動。
16.刀削面粗細均勻，呈柳葉狀。
三、刀削面刀削面的烹飪工藝:
17.做刀削面，壹般是先煮壹鍋水，壹邊削面壹邊讓面落入鍋裏。
18.所有刀削面放入鍋中後，立即放入準備好的小油菜，大火燒開水。
19.用漏勺將面條和蔬菜壹起撈出，用冷水冷卻。(提示:我這裏做的是炒面，水第壹次燒開就把面撈出來，也就是把面煮到七八成熟，否則炒面會粘粘的；如果妳吃湯面或有醬的面條，面條必須煮熟才能拿出來。
20.用漏勺把太涼的面條和蔬菜撈出來控水(提示:撈出來的面條太涼，控水晾幹，也有利於油炸時面條的幹燥和不粘連)。
四、油性肉類的生產工藝:
21.50克豬裏脊肉用清水洗凈。
22.將洗凈的肉切片放入碗中，加入少許鹽、白胡椒、花椒水、澱粉和2湯匙全蛋液。
23.攪拌均勻至漿化，放在壹邊腌制15分鐘。
24.鍋裏放植物油(多壹點)，加熱至七成，放入果肉好的肉片，用筷子快速滑動約5 ~ 6秒，直至肉片變成金黃色。
25.用漏勺舀起控油，油乎乎的肉就出鍋了。
五、油煎刀削面的制作工藝:
26.炒鍋放適量植物油，雞蛋打成蛋液，倒入炒鍋。
27.隨著鍋內油溫的升高，蛋液膨脹，用鏟子迅速滑走，油被撈出。
28.在鍋內剩下的油中加入花椒和幹辣椒，翻炒出香味，取出花椒和幹辣椒。
29.將姜絲和蒜片加入花椒油中，翻炒至洋蔥香透。將洋蔥切成菱形塊，放入鍋中。
30.將黑木耳浸泡後撕成小朵放入鍋中。
31.將西紅柿切成菱形塊放入鍋中，加入炸好的油肉，翻炒片刻，將煮好的刀削面和小油菜放入鍋中。
32.加入炒雞蛋，用筷子翻炒面條至面條幹香，撒上1/8茶匙鹽和1/8茶匙十三香或五香粉。
33.倒入2大勺醬油，加入2大勺番茄醬(提示:炒面時加入適量的番茄醬，不僅可以改善面條的色澤，還可以為炒面增添酸甜口感，這也是為什麽我們總覺得餐廳的炒面比家裏的好吃)
用筷子將面條和調料攪拌均勻。
34.沿鍋倒1湯匙山西老陳醋(提示:出鍋前倒醋，壹定要沿鍋倒，這樣醋遇到高溫會產生蒸汽，醋的酸味會隨蒸汽散發，在鍋內留下醋香，增加炒面的香氣；如果直接把醋倒在面條上，面條會吸收醋酸，只會有酸味，沒有香味，反而會影響口感。)