不是所有的蔬菜都可以用來做涼菜。比如土豆、芋頭、山藥等含澱粉的蔬菜，壹定要煮熟，否則裏面的澱粉粒不會破碎，人體無法消化。壹些豆類，如都雲和毛豆，含有有毒蛋白質，如果生吃很容易引起食物中毒。即使是冷的，妳也必須先把它們煮熟。
菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白等都是含草酸較多的蔬菜，會在腸道內與鈣結合形成不溶性草酸鈣，幹擾人體對鈣的吸收。因此，這些蔬菜在涼拌前必須用開水焯壹下，以去除大部分草酸。
做菜的時候放點姜蒜。
由於夏季氣溫高，微生物繁殖特別快，是消化道傳染病容易傳播的季節。所以做涼拌菜用的器具，比如菜刀，案板，容器，都要非常幹凈。使用前要用開水燙壹下，禁止用切過生肉的案板和菜刀切菜。另外，蔬菜最好用淡鹽水浸泡30分鐘後再吃，可以最大限度減少農藥殘留。烹飪時加入醋、大蒜和姜末也能起到殺菌的作用。生姜中的生姜和大蒜中的大蒜素也有很強的抗氧化功能，可以延緩衰老，抗輻射。
涼拌菜最好做新鮮蔬菜。有些蔬菜放在冰箱裏壹段時間後會失去甜味和酥脆感，還會損失壹些營養成分，所以不適合涼拌。做好的涼拌菜容易變質，最好當天吃完。
姜汁豇豆
將精鹽5g、姜汁20g(姜切末，用適當的開水浸泡半小時)、味精2g、香油10g放入小碗中備用。嫩豇豆300克，洗凈，放入沸水中煮6分鐘左右，使其呈綠色，並保持壹定的脆度。取出後切成6厘米長的片，呈梯形放在盤子裏，把已經做好的醬料倒在前面。