1.看看透明度
食用油在透明瓶中靜置24小時後，透明的為上品，其次是有懸浮物的渾濁的，沈澱的質量較差。如果隨機選取桶底油，沈澱物不超過5%為優質油。
看顏色
在明亮的地方觀察無色透明容器中的油，保持原來的顏色為好油。
聞氣味
手掌沾壹點油，搓後聞聞。如果有刺激性氣味，說明其質量差。
檢查水分
將幹凈幹燥的玻璃管插入油中。用拇指堵住口腔頂部，慢慢往上抽。如果油是乳白色的，說明油中有水。乳白色越濃，水分越多。
5.嘗
如果直接品嘗少量油，如果感覺酸、苦、辣、焦，說明其質量較差。
加熱
在鍋裏加熱到150℃左右，冷卻後倒出油，看是否有沈澱。沈澱說明含有雜質。
二、各種食用植物油的鑒別
1.花生油
是從花生仁中提取的油，壹般為淡黃色或橙黃色，顏色清澈透明。花生油有白色泡沫頭，氣泡大，有花生油固有的氣味和味道。
2.菜籽油
它是從油菜籽中提取的壹種油，過去被稱為植物油。壹般生菜籽油是金黃色的，油毛微綠，陽光充足時花是彩色的，有菜籽油固有的氣味。用麻辣來品嘗香味。
3.豆油
它是從大豆中提取的油，也叫大豆油。壹般為黃色或褐色，毛白色，花泡完整。豆子聞起來很濃，吃起來很澀。
4.棉籽油
它是從棉籽中提取的精制油，壹般為橙色或棕色，有黃色泡沫毛和小的花泡，味道無味。
5.葵花籽油
這是從葵花籽中提取的油。油澄清，淡黃色或黃色，氣味芳香，味道純正。
三、如何鑒別芝麻油的質量
1.查看顏色
正品顏色偏紅或紅中帶黃。機器壓制的芝麻油比磨碎的芝麻油輕。摻菜籽油的油花呈淡黃色，摻棉籽油的油花呈黑色，摻花生油的油花呈白色。
聞熏香
在制作純芝麻油的過程中，保留了濃郁純正的芝麻香，香味更加持久。小貓香油的真正香味是醇厚、濃郁和獨特的。如果和花生油、大豆油或菜籽油混合，香味變差，聞起來有花生和豆腥味。
觀察形狀
在裝滿清水的碗裏滴壹滴香油。純麻油變成細花，很快散開凝結成幾個小油珠，而摻假的麻油花又大又粗，不容易散開。
凍結
將香油放入冰箱或冰櫃中，在-10℃冷凍。純芝麻油在這個溫度下還是液體，而摻假的芝麻油開始凝結。
加熱
純芝麻油加熱後顏色稍暗，無沈澱產生。如果和豬油混在壹起會變白，如果和菜籽油混在壹起會變藍，如果和棉籽油混在壹起會汙鍋，如果和米湯或者冬瓜湯混在壹起，半小時後會沈澱。
加水
如果將15%的水摻入芝麻油中，在光照下會是不透明的液體(新鮮的芝麻油也是液體，但是看起來很粘)；如果芝麻油中摻入35%的水，油是分層的，沒有濃烈的香味，是假芝麻油。
四、如何鑒別蝦油
1 .顏色
取少量放入透明容器(瓶)中，對著光觀察是否透明，是否有懸浮顆粒。好的蝦油應該是橙紅色或橙黃色，沒有黑色。
2.芳香
輕輕搖晃瓶子，聞聞。好的蝦油有獨特的肉香和鮮香，沒有腐臭味。
品嘗
取壹小塊樣本，放入口中。好的蝦油味道鮮美，回味細膩，沒有苦味和異味，不鹹。
觀察泡沫
用手均勻搖動瓶子，使其產生泡沫。如果泡沫很快消失，說明發酵完全，可以存放比較長的時間，否則不容易長久。
五、鑒別生姜知識
烹飪中常用的生姜有新姜、黃姜、老姜和水姜。
新姜皮薄肉嫩，口感較弱；
姜黃的辛辣味由淡變濃，肉質由軟變硬，是姜的上品。
姜，俗稱姜母，是姜的壹種，皮厚肉壯，味辛辣；
用姜芽澆姜，可以當配菜，也可以蘸醬吃。味道很好。
六、購買肉桂的要點
1.文祥
用指甲刨開肉桂的腹面，直到有輕微的油滲出，聞其香味為純；打破水平面或用牙齒咬肉桂，會有香、涼、重的感覺，微甜的為上品。
2.區分聲音和形狀
肉桂的幹皮層堅硬、易碎，用手折時易斷，聲音大，斷面平；潮濕的雜質破碎時無聲堅韌，斷面呈鋸齒狀。
看顏色
肉桂表面呈淡褐色，內部呈褐色，表面有細紋，兩面或內部有光澤的品質較好。皮膚黑褐色，有發黴的綠色斑點或灰白色斑點。
檢查長度
皮的長度壹般在35 cm以上，厚度均勻，質量在3 ~ 5 mm左右，10 cm以下的長度為缺陷。
七、八角購買說明
1.形狀
真八角有八個角，假八角壹般有十多個角。真的八角果又肥又大，假的八角果又瘦又小。真八角果柄是直的，假果柄是彎的。真的八角粒飽滿肥亮，假的八角粒又細又暗。
2.嘗
真的八角嚼起來是甜的，假的有刺鼻的苦味和樟腦味。
聞聞
真八角香味純正，假八角有松葉味。
假八角是野草的種子，毒性很大。其形狀和顏色與八角相似，容易被誤認為是八角，引起食物中毒。所以在選購八角時要特別小心。
八、真假辣椒面的鑒別
正宗的花椒面是棕色粉末，有壹種刺鼻而特異的香氣。聞著刺鼻打噴嚏，用舌尖壹嘗，很快就會麻木。
摻假的花椒面，外觀上往往是土黃色的粉末，或者發黴結塊，花椒味很淡，舌尖略麻或不麻，吃起來很苦。
九、辣椒粉的購買
正常的辣椒粉應該是紅色或紅黃色，油油的，粉勻的。有辣椒固有的辣味，聞著刺鼻，打噴嚏。辣椒粉中常見的摻假物有麩皮、黃麥片粉、番茄幹粉、鋸末、幹菜葉粉、紅磚粉等。
摻假的辣椒粉呈磚紅色，肉眼可見大量木屑或綠葉，能聞到少許或無辣味。
如果辣椒粉顏色較淺，呈黃色，放入口中感覺粘稠，放入清水中可呈糊狀，則是摻入了玉米粉或其他黃色顆粒。
如果辣椒粉比正常貨重，碎片參差不齊，用舌頭感覺到牙齒，那就是摻了紅磚粉。如果辣椒粉中黃色粉末太多，聞起來像豆子，吃起來微甜，那就是摻了豆粉。
十、味精選購常識
1.識別常識
味精的包裝上有99%、90%、80%、70%的標誌，是指味精中谷氨酸鈉的含量，也是決定味精質量的主要因素。
比如“80%”是指味精中含有80%的谷氨酸鈉，剩下的20%是精制再造鹽。
味精加鹽不僅是餡料，還有鹽對味精的保鮮作用。
味精谷氨酸鈉含量高，好吃，可以少用。相反，味精中的味精含量低，鮮味小，使用時應適當增加。
2.質量性能
優質味精顆粒形狀壹致，顏色潔白有光澤，顆粒呈松散狀態。稀釋到1: 100的比例，味道還是感覺很好吃。
劣質味精顆粒形狀大小不壹，顏色黑黃，甚至顆粒成了壹團塊狀。稀釋到1: 100的比例後，只能感受到苦、鹹或甜，而沒有鮮味。
3.優勢和劣勢的識別
真味精為白色晶體，粉末均勻，假味精顏色不同，粉末不均勻。
真味精手感柔軟，沒有顆粒感，假味精手感粗糙，顆粒感明顯。如果含有生粉和小蘇打，會覺得太油膩。
真正的味精味道很濃。如果鹹味大於鮮味，說明摻了鹽；如果有苦味，說明氯化鎂和硫酸鎂混在壹起了；如果是甜的，說明加了白糖；很難溶解，摸起來又冷又滑又粘，說明摻了木薯粉或石膏粉。
XI。如何購買醬油
1.查看顏色
質量好的醬油。顏色紅潤，紅褐色或褐色，澄清時不渾濁，無沈澱物。
聞熏香
質量好的醬油有輕微的醬香和酯香，沒有其他異味。如果醬油有黴味或焦味。說明醬油發黴了，不能吃。
品嘗
質量好的醬油好吃，適口。
觀察狀態
比如裝醬油，把瓶子倒過來，看瓶底有沒有留下沈澱物，然後垂直搖晃，看瓶壁上有沒有留下雜物，瓶內液體有沒有渾濁，有沒有懸浮物。優質醬油應清澈透明，無沈澱、沈澱物和黴菌浮膜。
5.標準
購買醬油時，盡量選擇標有釀造醬油字樣的產品，並特別註意釀造醬油標簽上的氨基酸態氮指標。指數越高，醬油質量越好。
十二、醬油選購的誤區
1.醬油越黑越好。
醬油的顏色是由“焦糖”決定的，焦糖是醬油中氨基酸和糖相互作用產生的化合物。醬油顏色越深，消耗的氨基酸和糖類越多。當顏色足夠深時，醬油中的營養成分就所剩無幾了。
醬油越新鮮越好。
加入過量的水解蛋白、谷氨酸、核苷酸等。在勾兌過程中加入醬油，雖然可以增強鮮味，但對人體健康有害。
價格越高越好。
優質醬油清亮、無沈澱、無浮膜，色澤紅棕色，比較濃稠，有醬香、酯香，與價格沒有絕對關系。
4.醬和醬都是醬油。
醬、醬、醬油是兩回事。每100毫升醬油至少含有0.4克氨基酸態氮，而醬、醬基本沒有。
所有的醬油都可以用來炒菜或者涼拌。
醬油的使用可分為烹飪和餐桌服務。兩者發酵工藝和衛生指標不同，不能互相替代。