1，田雞加雞清，加鹽雞精，加少許地瓜粉腌制五分鐘
2，水燒開把田雞倒進去，煮個八分熟就好（照片有飄物是蛋清，等下要淋上熱油所以不要煮得太熟）
3，另起鍋把比較不容易熟的姜片，馬蹄，香菇煮壹下，倒入黃瓜就關火，記得加點鹽雞清。蒜段和芹菜我直接放在盤底沒有過煮
4，倒入三分之二的辣椒油和三分之壹油，油熱泡椒，炒香，淋在田雞和配料上。
5，擺上腌蘿蔔和香菜，大功告成。二，主料： 田雞2－3斤、蝦1斤、木耳、黃瓜、金針菇……（依個人喜歡）配料：泡椒1瓶、紅辣椒、辣椒面、花椒、蒜頭、姜絲、大蔥、紅棗 烹飪方法： 1、田雞宰殺，去皮去頭去爪，洗凈，切小塊用鹽、雞精、料酒、生抽、姜絲腌15分鐘入味。 2、把腌制好的田雞加蛋清（生粉），拌勻，水燒開把田雞倒進去，燙熟，撈起，濾水。 3、水燒開燙熟蝦、木耳、菇等待用。 4、鍋下少許油燒熱，下泡椒（少許泡椒可以切對半，可使湯底泡椒酸味更入味）、紅辣椒、蒜頭、姜絲、大蔥、紅棗，翻炒出香味，加入適量的高湯（沒高湯可以用超市有售的濃湯寶），燒開，轉小火，加料酒，小火煨數分鐘，品嘗下湯底的味道，加鹽、雞精、湯，調制到可口程度，可稍微鹹點。 5、將熟的田雞、蝦放入調制好的湯底，小開壹分鐘後，加入素菜木耳、菇、黃瓜等，沸騰即可，並淋上少許芝麻油、裝入盆裏。 6、鍋加熱放油（也可加些辣椒油），待油熱加入花椒、紅辣椒、辣椒面、蒜頭、大蔥，爆香，淋在已起鍋的田雞上。 三，尖椒爆田雞主菜：田雞；配菜：青尖椒、蔥、姜、蒜；作料：生抽、黃酒、生粉、油、鹽、味精、糖、胡椒粉。做法：1、田雞清理幹凈，加黃酒、生粉、生抽、少量胡椒粉拌勻腌制12分鐘左右；2、青椒洗凈切環備用；3、起油鍋下田雞煸炒，九成熟起鍋備用；4、姜蔥蒜尖椒下鍋煸炒，熱了後加作料和腰花合炒，至熟起鍋裝碟。 四，麻辣田雞腿配料：大活田雞……1500克醬油……25克小紅辣椒……50克醋……10克大蒜……50克味精……2克 花生油……1000克（實耗100克）花椒粉……1克濕澱粉……50克料酒……50克香油……10克鹽……5克制作方法： 1、 用右手持刀在田雞頭部橫刺壹刀，用左手拉著皮往左扯去，然後撕破腹部，去內臟並洗凈，在背疹骨緊連後腿處斬下兩腿，用刀背敲斷腿骨，再將再腿砍開，裝盤待用。 2、 紅辣椒去蒂去籽，洗凈後切成斜方塊。大蒜切斜段。用醬油、醋、味精、香油、濕澱粉和少許湯兌成汁。 3、 田雞腿用少許鹽和醬油拌勻，再用濕澱粉漿好。將花生油燒沸，下入田腿腳炸壹下即撈出，待油內水分燒幹時，再下入田雞腿重炸焦酥呈金黃色，倒漏勺濾油。鍋內留壹兩油，下入紅椒後加鹽炒壹下，再放入花椒粉、大蒜、田雞腿，倒入兌汁顛幾下，裝入盤內即成。註重：亦可將蔥、姜、蒜和紅辣椒均切成末，加花椒粉烹制叫"椒麻田雞腿"。風味特點：此為長沙家常名菜，麻辣香酥，味鮮可口，宜於下酒。 五，幹煸田雞腿材料： 鮮田雞腿500克,姜50克 ,幹辣椒40克,花椒至少25克,香蔥5克,食用油500克（實耗40克）,料酒10克,鹽10克,味精5克 ,香油少許 做法： ① 先切除田雞腳蹼，再清洗幹凈，然後撒上鹽與料酒，先把它腌制15分鐘。把姜切絲，但不宜太細。幹辣椒剪成小段，蔥也切成小段待用。 ② 大火起鑊，燒油，待油燒到六至七成熱，將腌制好的田雞腿撒入熱油內，略略炸4到5分鐘，撈出來，濾油。 ③ 另起鑊，加入食用油，倒入幹辣椒段，花椒，姜絲，把它們煸炒，當辣椒要煸至金黃色，花椒快要發黑的時候，速速倒入走好油的田雞腿。同時加入烹料酒、鹽、味精，炒均勻後，出鑊，澆上麻油，撒上點香蔥即可。 主廚的話鮮中帶麻，麻中帶辣，外酥裏嫩，很開胃的壹道菜。但要註重：假如妳是第壹次做幹煸菜，應該記住，要突出的應該是花椒的味道，其次才是辣味。而且在田雞腿走油的時候，請註重油溫燙手，還得註重熱油噴濺。 六，花菇田雞原料 去皮田雞腿４００克，水發花菇１５０克 姜汁１０克，味精１克，甜米酒、精鹽、濕澱粉各５克 雞湯２５０克，熟豬油１００克 制作過程 1.將田雞腿入開水鍋中略燙撈出洗凈瀝幹，用姜汁、精鹽、甜酒、味精腌漬入味，水發花菇去蒂洗凈； 2.取碗壹只，將田雞腿排列在碗中，花菇放在田雞腿上面，加入豬油、雞湯，另用１只盤子蓋好，上籠旺火蒸１５分鐘取出，揀出花菇；3.將蒸田雞的原湯潷入鍋中，田雞腿翻扣在盤中。(責任編輯：飲食菜譜)