6條黃魚，1碗面粉，2個雞蛋。
配件:
油適量，鹽適量，極鮮醬油2勺，料酒適量，蔥20g，姜20g。
華南廈門廚師學校，指導炒黃花魚。
炸黃花魚的方法:
1.黃花魚去鱗，內臟清洗幹凈。
2.蔥姜切段備用。
3.加醬油。
4.加入鹽，攪拌均勻。
5.加入料酒，腌制2小時以上。
6.打破雞蛋。
7.腌好的魚上面覆蓋著面粉。
8.再蘸壹層蛋液。
9.不粘鍋加入油熱後，放入黃花魚，小火煎。
10.煎至兩面金黃。
黃花魚是我們生活中常見的水產食品。黃花魚也叫黃魚。黃花魚含有豐富的蛋白質，還含有我們人體所需的多種微量元素。它的營養價值很高，適當食用對我們的健康大有裨益。那麽黃魚怎麽做才算有營養呢？圖片靈感來源於“風幹鴨”。先將黃花魚長時間腌制入味，再掛起來充分晾曬，最後油炸，這樣做出來的幹菜清香可口，肉質緊實。這道菜還有壹個別出心裁的特點——用自制的洋蔥醬腌制黃花魚，經過24小時的腌制，香味充分滲透到魚肉中，取菜時鋪上壹層洋蔥段，洋蔥味濃郁。將1、10條冰鮮黃魚(重約500g/條)分批預制，解凍，從背部切開，均勻分成兩片並與腹部相連，去除內臟後漂洗幹凈，用毛巾浸泡在自制的蔥香汁中24小時，撈出瀝幹，掛在陰涼處自然風幹。2.鍋用寬油加熱至七成熱，放入風幹的黃花魚炸至凝固金黃，撈出瀝幹油，放涼，放入保鮮盒中冷藏。取菜流程:60克小蔥洗凈切成長段，放在盤底，配壹條黃花魚。自制蔥汁:清水5斤，蔥段200克(用刀剁碎，蔥味更濃郁)，雕酒50克，鹽50克，姜片20克，胡椒粉20克，攪拌均勻。關於這道菜的起源，有壹個小故事。據說明朝時，煙臺福山有個財主，愛吃魚蝦。有壹天，廚師沒有把黃魚煮透。情急之下，他將原魚放入鍋中，放入清湯、蔥、姜等食材再次燉至熟。端上來後，富人覺得又鮮又香，就問菜名。廚師說“這叫鍋塌黃魚”，就傳了下來。材料:新鮮黃花魚，約400克。調料:清湯200克，鹽3克，味精2克，醋2克，糖3克，蔥絲8克，青椒絲5克。產量:1。宰殺壹條新鮮的黃花魚，把魚肚子裏的大骨頭和脊骨去掉，展開成合頁形狀，放在斜刀上。2.加入適量蔥、姜、料酒、雞粉、鹽、味精、胡椒粉腌制處理好的黃花魚，然後將澱粉拍勻，拖蛋液，放入油中炸至金黃色。3.鍋底熱油，鍋中加入適量蔥姜蒜絲，倒入清湯、鹽、味精、醋、糖，將黃魚燒開，撒上蔥絲、青椒，轉小火至湯汁幹透，出鍋裝盤。特點:色澤金黃，潤澤有光澤，魚肉軟嫩，鹹甜醇厚。圖片和普通的炸、炸黃魚不壹樣。這道菜借鑒了廣式生標的方法，依靠加熱後散發的蒸汽將原料煮熟，讓魚從生到熟的過程呈現在客人面前。揭開蓋子後，可以聞到以下三種香味:壹是紅洋蔥的洋蔥味。壹般做法會用蔥絲做底，但是炒的時候容易出水，加熱後會變黑，粘在鍋底；紅洋蔥更香，看起來更幹凈。二、豆豉的醬香。制作醬料時選用陽江豆豉。這種豆豉黑而油，鹹而微酸，有濃郁的豆豉香味。加入紅咖喱醬，增添辛辣濃郁的咖喱味。第三，紫蘇葉的香味。將紫蘇葉絲蓋在黃花魚上，不僅能去除黃花魚的腥味，還能讓菜肴看起來更有特色。制作流程:1。將新鮮黃花魚宰殺清洗幹凈，打孔花刀後放入盆中，均勻撒上料酒10分鐘；洋蔥去皮後，將洋蔥去皮，大蒜去皮，生姜切成蒜瓣大小。將上述三種原料放入鍋中炸至金黃色。芫荽葉、紫蘇葉切絲備用。2.將蔥、姜、蒜放入鍋中，將黃魚並排放入鍋中，倒入雞湯，舀入生豆豉，中間蓋壹層香菜葉絲再蓋上紫蘇葉絲。3.用卡式烤箱蓋住桌子，中火加熱5分鐘，關火後烤3分鐘。家裏燉黃魚這道菜選用泰國進口的黃魚，結合傳統的醬燒法。炒好後加入幹黃醬和高湯燉至入味，取菜時加入黃魚原湯收汁。成品口感濃郁，肉質鮮美。原料素養泰國黃花魚頭尖，肉呈蒜瓣狀，味道鮮美，可蒸、紅燒、醬燉。與國產黃花魚相比，顏色更金黃，尤其是鰭和魚尾，幾乎沒有腥味。目前泰國黃花魚收購價500元/條(40斤/條，折合單價12.5元/斤，與國內黃花魚相當甚至更低)，在大型海鮮市場有售。1和10塊冰鮮泰國黃魚分批預制，解凍清洗，表面用毛巾瀝幹水分。2.將寬油放入鍋中，燒至七成熱。將黃花魚用小火煎至表面金黃色。取出瀝幹水分。3.另起鍋加熱100g豬油和50g色拉油，炒75g姜蔥片和50g八角，倒入適量高湯。加入100g陳醋，75g醬油，50g幹黃醬，25g糖，15g鹽。上菜過程中加入黃魚原湯300g，加入2條黃魚，中火煮至湯汁粘稠，出鍋裝盤，飾以青蒜苗即可食用。取菜時，取原湯，燒黃魚。魚香小黃魚這個“魚香小黃魚”是由“脆皮小黃魚”改良而來的。原版以辣為主。小黃魚煎好後，表面撒壹層鹽和胡椒粉。這道菜由辣椒醬、番茄醬、香醋、白醋和白糖制成。把炸好的小黃魚泡進去調味。提前預制好1和20條小黃魚(每條重約180g)，宰殺洗凈，在魚的兩側各打壹字刀，加入100g料酒、80g鹽、50g蔥姜腌制30分鐘，放入七成熱油中，炸至表面金黃，撈出瀝油。2.鍋中加入150g色拉油，加熱至四成熱。加入10g蔥姜蒜末炒香。加入300克李錦記桂林辣椒醬和500克番茄醬，攪拌均勻，燉30秒。然後倒入800g清水，300g白糖，150g香醋，白米。3.將炸好的小黃魚放入魚味汁中，浸泡腌制20分鐘，取出瀝幹水分，放入保鮮盒中保存，過濾原湯備用。取壹條預制好的小黃魚，放在盤子裏。表面撒上3克熟白芝麻，倒入30克魚露，用2克蔥花裝飾，即可食用。愛上黃魚的做法:將黃魚洗凈，放入盆中加鹽、姜蔥汁、料酒拌勻。腌制入味後取出，瀝幹水分粘上幹生粉，然後放入五成熱的油鍋炸至外脆內熟，取出瀝幹水分備用。鍋裏留底油，先放入郫縣豆瓣醬、姜蒜炒香，再放入幹辣椒面炒至油紅色，料酒加水，放入炸好的黃魚轉小火煮。當鍋裏的汁將幹時，用筷子將黃魚撈出，放在盤子裏。加入蔥末和青椒，推勻。出鍋，舀在黃花魚上。用芫荽裝飾。提前預制四季豆黃花魚:1和50條小黃花魚(每條重約100g)宰殺洗凈，魚身塗上鹽，淋上蔥姜(搗碎的老姜片和蔥段用料酒和白醋調好)，腌制24小時。2.豆子提前用溫水泡壹晚。取菜流程:1。取出豆子，控制水分，換刀長成2厘米的小塊。鍋內熱10g色拉油，爆香5g幹辣椒粉，加入50g豆角和5g雞精，翻炒均勻，放入鍋中備用。2.將腌制好的黃花魚洗凈10分鐘，瀝幹水分，取3條放入八成熱油中炸至金黃色，撈出控油。3.鍋內底油加熱至五成熱，加入麻辣少女醬25克、姜蒜20克、小米辣圈15克、幹辣椒粉5克炒出香味，加水200克燒開，加入生抽20克、雞精15克調味，加入黃魚燉1分鐘。制作關鍵:1，黃花魚最長腌制時間不能超過48小時，否則太鹹太硬。2.炸魚的時候油溫八成熱，太高容易炸，太低炸不出金黃色。3、煨需要小火，火太大糊鍋。8.砂鍋烤野生小黃魚仔食材:野生小黃魚仔6條，花苞100克，蒜少許，姜末，蔥幹，蔥花。調料:鹽、胡椒粉、豆瓣醬醬、南奶醬、廣東米酒、生油。做法:1。將筷子從魚嘴處插入黃花魚的肚子裏，將內臟攪起，洗凈吸幹水分，兩面抹上鹽和胡椒粉備用。2.鍋裏燒熱油，放入花苞炒熟，鏟起備用；然後把黃花魚平放在鍋裏，煎壹面撈起待用。3、豆瓣醬和南乳醬(連汁)混合，熱菜，跟上。4.砂鍋內放食用油加熱，放入蒜籽、姜角、幹蔥炒香，關火，然後鋪上花苞，再鋪上黃魚(煎的壹面朝下)，蓋上蓋子，開中火，往鍋蓋裏倒米酒數次，直到砂鍋裏的黃魚熟了，再直接整鍋上桌。5.當著客人的面打開蓋子，倒入“3”，撒上蔥花。卡路小米魚食材:小黃魚。輔料:小米辣、豆豉、豬肉幹、蔥、姜、蠔油、鹽、味精、湯、蒜籽、姜片、香蔥、幹蔥、花生油。操作:1，小黃魚刷鱗，開背，用蔥姜、料酒、蠔油腌制15分鐘。2、小米辣、豆豉、幹紫菜切碎，放入鍋中煸炒，加入高湯，加入調料，熬成醬備用。3.烤箱置火，放入花生油，翻炒材料，放入小黃魚，倒入煮好的醬料，加入料酒，加蓋燜5-8分鐘。註意:燉的時間不能太長，時間太長食物失水會影響口感。椒烤風幹黃花魚肚的特點:我把黃花魚用大連特有的腌制方法加工，去掉了腥味，又不失黃花魚的鮮美。經過短暫的風幹，魚皮幹香，最後澆上自制的海鮮汁。案板:黃花魚500克宰殺洗凈，去頭取肉。在海水中浸泡20分鐘，然後取出。放在竹箅子上，用大風扇吹2-3個小時，直到皮有點硬，中間翻壹次。爐頭:1、藜蒿莖200克焯水，放在盤底。2.在不粘鍋中加熱30克色拉油，將黃魚煎至金黃色，取出控油，將肉放上去，放在菊花梗上，放3克蔥姜絲，10克幹辣椒(辣椒上撒3克白胡椒粉)，熱油攪拌，倒入80克海鮮汁，撒上5克炒好的蔥花。黃魚腌制(1kg):香菜根、芹菜、青椒、蔥25g，姜片50g，洗凈，榨汁，香葉2片，八角花瓣2片，白胡椒5g，香菜13味，用2500g凈化海水拌勻。海鮮汁:將胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、香菜各250g，青椒100g，紅辣椒100g放入鍋中，加入生抽2kg，味精1kg，魚露雞精300g，老抽350g，廚用醬油200g，冰糖5000。糖醋黃魚食材:黃魚800克左右，哈密瓜球50克，調料:白糖100克，陳醋100克，鹽1克，醬油5克，料酒15克，蔥米10克，姜米10克，綠豆澱粉。2.先在切片的黃花魚上拍壹層幹玉米澱粉，在掛層上拌成糊狀的綠豆澱粉。3.入八成油鍋炸熟，撈出。等油鍋熱起來，只會重新變成金黃色。取出備用。4.鍋裏留底油，調料攪拌成壹碗汁，勾芡後澆在煎好的魚上，用哈密瓜球裝飾。小費1。切片魚肥:在壹把直刀下，把魚骨向後橫著切開，然後在魚身上打兩把花刀。底部直刀每隔兩指寬，依次切刀，註意不要切掉。2、糊大毛:壹定要用綠豆澱粉，這樣煎的時候更脆。註意不要把漿糊調得太稀，如果看起來流動就更好了。爆炒茶樹菇配爆炒黃魚主料:鮮茶樹菇200g，風幹黃魚150g，輔料:蔥3g，姜2g，紅椒4片，蒜3g調料:鹽2g，香精5g，胡椒粉2g，糖2g，蠔油1g，日式料酒20g。做法:65438。將風幹的黃花魚切成段。2.將茶樹菇、黃花魚炸透，瀝油至金黃色。3.鍋內放入油20g，放入輔料，炒香，倒入主料調味。炒到入味，用紙包好黃花魚。主料:黃魚調料:鹽、味精、雞精、錫紙、料酒、番茄醬、黃油、菠蘿、洋蔥。做法:65438。粘在魚骨上切掉魚骨，只留下魚；去掉魚皮，將魚切片。2.碗中加入鹽、糖、味精、雞精；將酒攪拌均勻；加入大量澱粉，將魚片糊好。3.將菠蘿和洋蔥切片。洋蔥加鹽，用番茄醬腌制。4.鍋燒熱，倒油；將魚片煎至凝固。5.在錫紙上均勻抹壹層黃油；放入腌制好的蔥條，再放入炸好的魚片；最後放菠蘿和蔥條。6.將錫紙對折，四邊對折，防止漏氣。把它放在烤箱裏大約二十分鐘。7.將紙包好的黃花魚從烤箱中取出；擺盤完成水煎黃魚的創新思維:水煎包的做法給了我很大的創新靈感。經過多次實驗，我發現用黃魚代替饅頭做水煎菜是個不錯的選擇。黃花魚按照水煎工藝做成類似鍋貼的形狀，香而不膩，成為每桌必點的新菜。原料:12黃花魚(4份，每條約重150g)。調料:材料A(蔥花、姜片、廣東米酒各100g、八角5粒、花椒60g、鹽10g、胡椒粉8g、楓葉味精5g、太太雞精20g)、色拉油50g、材料B(面粉100g、玉米粉20g)。產量:1。將黃花魚宰殺，去鱗、腮、五臟，洗凈。2.將花刀均勻的放在黃花魚上，控制水分，加入材料A腌制30分鐘。3.在電餅鐺中加入色拉油，將腌制好的黃花魚分別3條壹組放入。4.在材料B中加入400克純凈水，制成面湯。5.黃魚炸至金黃時倒入自制的面湯。6.將自制的分環分別套在每組黃花魚上，蓋上蓋子繼續煎。當面湯變得金黃酥脆時，從鍋裏拿出來，放在盤子裏。烹飪點評:這道菜是在傳統菜——煎包的基礎上做的。既保留了油炸品的焦香味，又避免了過於油膩。鹹嫩可口。提示:水炒菜關註1。減少原料油炸過程中的出水量。因為水煎所用的湯油比是壹定的，如果在煎炸過程中原料大量滲水會影響成品質量。所以要註意原料的初加工，清洗後要把水排幹。含水量高的原料要腌制壹段時間，讓水分盡可能排幹後再炒。2.提前好好品嘗。因為水煎的菜在加熱熟化過程中不再入味，所以所有的品嘗工作都要放在煎之前，也就是腌制過程。同時，油炸過程會把味道鎖在原料裏，不會流出來，所以腌制後的味道就是上菜時的味道。這就需要我們把調料腌的均勻壹點，時間長壹點，才能讓味道更徹底。3.刷鍋很重要，因為煎好後倒入湯汁，最後在清脆的嘎吱聲中把鍋裏的東西都凍住了。鍋裏的殘渣和灰燼也容易嘎吱作響，影響成品的視覺效果。所以炒之前壹定要先炒鍋再刷，保證用完全幹凈的鍋炒原料。4.油到五成的時候，鍋裏的原料油溫壹定要控制好，不能太低，因為新鮮的原料容易炸或者粘鍋底。但是油溫不能太高，因為會很快把原料炒熟，原料倒進湯裏再炒成嘎吱響就老了。經過多次測試，發現50%熱油溫度剛剛好。5.面湯應該稀壹點。很多廚師朋友在和面的時候總覺得炒出來的產品有點稠，容易加水少。其實這樣是不對的，結果只能導致像蛋糕壹樣的嘎吱嘎吱，沒有燒焦的感覺。傳統的水煎做法，往往是直接用水煎。現在人們已經改良它加入了壹些面粉、雜糧粉等優質粉，所以妳在和面的時候壹定不要舍不得加水。6.用水覆蓋是關鍵。當原料炸至凝固，略呈金黃色時，可以倒入面湯繼續炸。但是這個時候壹定要註意壹點，就是壹定要馬上蓋鍋。因為在油炸的時候，原料的底部壹接觸到油就會變黃，但是原料的上部壹接觸到空氣就會變得相對幹燥堅硬。加入面湯後會蓋上蓋子，這樣會使原料的上半部分遇水蒸氣變軟。所以，用清水蓋好，炒熟才是關鍵。
燉黃魚
材料:壹條黃魚、料酒、蔥、姜、蒜、醬油、冰糖、八角、幹辣椒、桂皮、鹽、開水。
練習:
1.黃花魚去鱗、去內臟，洗凈，切段。加入蔥姜和料酒腌制20分鐘左右。
2.鹹黃魚用廚房紙巾吸水。鍋中放適量油，放入黃花魚煎至兩面金黃，再放入八角、蔥姜片、幹辣椒。
3.加入適量熱水，沒過魚，加入醬油、鹽、冰糖小火燉。
4.舀壹些湯，不停地澆在魚上。最後大火收汁即可。不要收集太幹的汁液。拌飯和面包很好吃。