只有牛羊才是最好的肉。到了宋代，這種飲食特點得到了充分發揮。今天市場上牛羊肉還是比豬肉貴。
先秦時期，牛羊肉是高大的高肉。
在很早的時候，中國的人們就知道如何馴化馬、牛、羊、豬、狗、雞等六種動物來獲取肉類，但不同的肉類在食物體系中的地位不同，甚至影響到今天的肉價。
在古代的飲食習慣中，牛羊無疑是最貴族化的肉類。《禮記》也說:“諸侯不平白殺牛，大夫不平白殺羊，士不平白殺狗，庶人不平白吃寶。”
從排名來看，牛羊在豬之上。為什麽先秦時期的肉類排名會有這樣的區分？
首先和肉的珍貴有關。牛是農耕時代的重要生產資料。很多朝代都是禁止私自宰牛的。正如《禮記》所說，即使是諸侯，如果沒有重要的事情，也不會輕易殺牛。
早在漢代，牛就已經受到立法保護，中國法律規定“不得少宰牙”。《漢律》中殺牛的懲罰是很嚴厲的，違反禁令的人會受到懲罰，要付出生命的代價。
唐宋時期，牛不論老弱病殘，壹律禁止宰殺。只有自然死亡或病死的牛才能剝皮出售或自己食用。
物以稀為貴，牛肉自然在肉類榜單中名列前茅。在《楚辭》“大招”和“招魂”中，分別呈現了兩桌異常豐富的菜單，包括:八寶飯、燉牛筋、五月湯、燉甲魚、烤羊肉、醋鵝、燒雞、羊肉湯、麻花、烤鵪鶉、燉狗肉。牛肉排在菜單的首位，重要性不言而喻。
唐宋時期肉類的發展趨勢——牛羊肉仍是主流。
這種飲食習慣，形成於先秦時期，深深影響了後世。在唐代著名燒烤的基礎上，菜單如下:花軟牛腸(用羊油烹制)、明蝦(用活蝦燒烤)、白龍腰(用反復拍打的裏脊肉制成)、羊皮絲(炸羊肉絲，切成壹尺長)、雪寶寶(豆芽貼青蛙)。牛、羊、雞、鵪鶉，甚至青蛙都缺豬肉。