俺喜歡吃臘肉，可俺在深圳沒辦法做地道的湖南臘肉，從網上看到四川臘肉的做法，也有人說是廣東臘肉的做法，管他呢。做了壹次，老公說還不錯，所以拿出來秀秀。
材料：1、前腿上肉。
2、高度白酒、八角、桂皮、草果、香葉、幹辣椒、鹽、生抽或老抽(香料可以隨個人口味再加些花椒或其它的，但高度酒、鹽、生抽是必不可少的)
做法：
把材料2放在壹個容器裏，把肉放在裏面腌至少壹天，再掛在陽臺上晾上四五天就可放在冰箱中慢慢享用了。
如果做湖南臘肉把晾幹的肉放在谷殼或鋸木屑上薰幾天就好了。
做臘肉
寒風起，正是腌制臘肉好時候，只需要壹點耐心，就可以吃到自制的美味臘肉！記憶中濃濃的年味會在我們的炮制下昔日重來，自制的臘肉還能作為壹份富於心思而又特別的禮物送給親朋好友，最重要的是，大年夜裏端出經過經心腌制的臘肉，壹頓團圓飯壹定會吃得格外地香且溫馨！
準備：
1、鮮豬肉：宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩，購買整扇約5000g鮮豬肉，除盡豬毛，剔去骨頭，肉不要清洗。
2、將整塊的五花肉切成2500g左右重的長方形大肉塊備用。
3、腌制調料：去集貿市場購買壹些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質比較多，而且顆粒大，腌出來的肉格外香，***需要海鹽400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。
4、混合香料：將桂皮30g、八角10g、丁香2粒、幹辣椒20g碾碎即可做成合香料。可以壹次多做壹些，放在漂亮的瓶子裏，作為上好的調味香料，烤肉或者燒菜時也可以放壹些。
腌制：
1、將五花肉上劃出2－3道大約1cm深的口，保持肉皮面的完整。
2、先將鹽粒和花椒放在鍋中幹炒，離火後不燙手的時候將白砂糖、白酒、和香料放入攪拌均勻制成腌料。
3、趁腌料還有溫度，將腌料撒在五花肉大塊上：尤其將肉面、肉皮和劃開刀口中仔細塗抹均勻。
4、握緊兩雙筷子，用筷子頭在五花肉表面反復戳砸，加深腌料與肉的結合，使各種香料可以更融入肉中。
入味：
1、將抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，註意最低層要將皮面向下、肉面向上，最上壹層要皮面向上、肉面向下。並且每兩層肉之間都淋入壹些白酒，撒入少許混合腌料。
2、用大石塊或重物壓在五花肉上面進行腌制，為了入味均勻並保持空氣流通，應每隔兩天就將肉塊翻面壹遍。期間還應該把肉塊滲出的水分倒掉。
3、7天後，鹽味、香味都滲透到了肉中，這時再把五花肉塊從大缸（或大盆）中取出。
4、先要用清水洗凈皮肉上的鹽粒和香料，瀝幹水分。然後用刀尖將五花肉塊壹端的肉皮部位刺穿，並用麻繩結套拴扣。
5、把肉塊掛在陽臺、矮樹叉等有陽光並且通風的地方，充分晾曬幹水分後（這個過程需要3天），即可進行下步熏制。
熏制：
1、五花肉無須熏制，也可風幹制成臘肉，但熏過的臘肉有壹種特殊的香味。
2、從前用柴竈就很方便，掛竈頭或火爐上面，經過煙熏火烤，久面久之，便成了臘肉。如果不怕麻煩，可以先用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然後掛起來用煙火慢慢熏成。
3、熏好的臘肉表裏壹致，晶黃剔透。煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷,黃裏透紅，吃起來味道醇香，肥而不膩，瘦不塞牙，不僅味道獨特，營養豐富，而且具有開胃祛寒、消食等功效。
4、簡易煙熏：凹底炒鍋裏鋪上壹層錫紙，把鋸末和橙皮放在錫紙上；鍋上架壹個鏤空鐵絲架，把肉塊放在架子上。邊用中火加熱炒鍋，邊將樹皮引燃，再放入鋸末中。用此法熏制2上時即可。註：熏臘肉時，炒鍋裏鋪錫紙是很重要的步驟，它可以防止導熱過快。還有就是壹定同時將抽油煙機開到最大，並做好通網準備，否則廚房和廚房裏的人會被熏得很徹底。
風幹：
1、將末熏制或者熏制好的肉塊掛在陰涼通風處，底下鋪上報紙，防止滴下來的鹽水、油水弄汙地面。
2、大約1個月左右，用手摸肉的表面，感覺肉質變得幹透了，即是風幹臘肉制好了。
3、腌好的臘肉可以隨時切用，剩下的肉塊依舊放在陰涼通風處懸掛，可以經年不壞。
其他臘味
1、也可制作臘魚、臘鴨、臘雞等。
2、臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質較厚的魚，越大越好，將魚開膛去除肉臟，抹勻調味料，用小棍子十字交叉，撐開魚腹，放在盆中碼味，需翻動，碼好味之後，取出風幹壹個月即可。
3、臘鴨、臘雞均可如此制作。
4、看著陽臺下壹排排臘味，過年的氣氛從現在就開始了，搖曳在窗口底下的美味連空氣中也散發著喜慶的氣息。隨手取下壹條，只要稍加料理，壹道美味的菜肴就這樣誕生了。
食用：
1、蒸食：臘肉用溫水洗凈，切成長而薄且均勻的大片或塊，放入豆豉、幹豆角，大火蒸20分鐘即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味，讓人欲罷不能。
2、炒食：加入幹辣椒、花椒以及青蒜、荷蘭豆等時蔬翻炒後，即是壹盤美味的臘味菜肴。臘味炒年糕更是武漢等地區過年過節必備的待客美食。
3、煲仔飯：蒸飯的時候，放入臘肉、臘鴨等，蒸出來的肉汁和飯香誘人食欲。
四川臘腸的制作過程:
原 料:豬肉(後臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.
制作過程:
1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓幹,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌裏.
2:依照個人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個小時.由於瘦肉容易進味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個小時.
3:在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之後把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開始用水裏外沖洗,沖洗幹凈後籬水,這樣腸衣就做好了.
4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣壹端套住漏鬥,把攪拌好的肉灌入腸衣內,灌滿整根後,先用細繩將腸衣底端紮緊,然後用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以後晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時候就太醜了啊,不好看.將灌好的腸體沒隔10--20CM用細繩紮成壹小節,每個小節的底端用針紮個小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之後拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風的高處.壹般是屋檐下風幹.壹般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了!
四川臘腸的特點:麻辣口味，外表紅油油的色澤感，切開後紅白相間,只看著就能想象到那壹陣“辣香撲鼻”。
四川臘腸的吃法:
1:最聰明人的吃法:將臘腸煮熟之後,抓著吃,大多數人都喜歡.也可以切成片狀,是招待客人下酒的好菜.
2:可以和各種蔬菜同炒,味道不同凡響.
3:可以用來燒烤或者唰火鍋吃,另壹種享受.
4:對於時間忙的人士,臘腸炒飯,臘腸泡面是不錯的選擇.
溫馨提示:
1:生臘腸處理的時候要用熱水泡,之後用溫水清洗幹凈.
2:臘腸本身帶有鹽味,在烹飪時候要依據個人的口味適當放鹽哦!