現在很多人在家做飯都喜歡用不粘鍋，卻始終做不出鐵鍋炒菜的味道。如果炒鍋用得好，會比不粘鍋更得心應手，做出來的菜味道也會更好。
鐵鍋要想炒菜不粘鍋，最重要的是把熱鍋裏的油冷卻。其實這是壹個物理原理。先用熱油滑鍋，使鍋內形成油膜，然後加入清涼油，再加入食材，相當於將食材與鍋體暫時分開，這樣炒菜就不會粘鍋。
壹般來說，有些食材在烹飪前要經過漂燙這壹步。對於各種肉類的焯水，重要的是將冷水放入鍋中。隨著鍋內溫度慢慢升高，肉裏的血會逐漸滲出，在水面上形成血沫，用勺子撇去，達到去腥的目的。
蔬菜食材水煮，鍋裏可以放壹點鹽和植物油，防止蔬菜變色和營養流失。焯水時間不宜過長，10秒至1分鐘左右即可撈出。
很多人在家做飯不愛放糖。其實糖在烹飪過程中也有很大的作用，主要是增強鮮味、中和味道、增色、增甜、解膩等。炒菜時加入糖，在壹定溫度下，糖會與蛋白質發生化學反應，給食物增添風味和顏色，起到爽口的作用。
怎麽炒肉才能嫩而不老？最重要的是提前對肉進行處理，最常見的是對肉進行上漿和腌制。
在家裏做飯時，我們通常會炒肉片和肉絲。如果我們想把豬肉切成光滑嫩滑的片，我們應該先把肉分好大小。以肉絲為例，切好放入鍋中，加入鹽、胡椒粉、料酒去腥，然後加入蛋清攪拌均勻，最後加入幹澱粉攪拌均勻，可以鎖住肉絲中的水分，保持肉絲鮮嫩的口感。
這樣炒肉絲的時候，高溫會使肉絲表面的澱粉糊化，形成保溫包子，這樣可以保持炒出來的肉絲鮮嫩。
在烹飪過程中，壹般都離不開各種香料的加持，這樣菜肴才會更加香濃可口，尤其是燉肉、煲湯時，如果香料使用合理，菜肴會更加美味。
最熟悉的香料有八角、花椒、桂皮、香葉等。，也是生活中常用的。
八角:壹般用於紅燒肉、燉肉。煮的時間越長，八角的風味會和食材結合的越好。
花椒:花椒的香味和麻感會因為油溫的變化而發生變化。壹般來說，在低油溫下炒花椒，會產生麻味。在高油溫下炒肉菜，會產生香味。壹般用的比較多。
肉桂皮:壹般用於燉肉、煲湯，既能去除肉中的腥味，又能大大增加人的食欲。因為香料太濃，壹般不宜放太多，壹小塊就好。
香葉:燉肉時放壹些香葉，主要起到去腥增香的作用。香葉香味濃郁，壹般放壹兩片就可以了，太多會掩蓋肉本身的香味。
很多朋友去餐廳吃飯，有時候會看到餐廳的燉湯是白色的。其實原理很簡單，就是肉裏的脂肪顆粒加熱後釋放到湯裏，通過光線反射看到的湯是乳白色的。
在飯店燉魚湯的時候，大家都喜歡先用油煎壹下，只是為了增加脂肪含量。加入開水燉魚，可以更快的釋放魚體內的脂肪顆粒，這樣燉出來的魚湯就會變白。