影響雞肉新鮮度最重要的因素有兩個:壹是雞肉的選擇。相比之下，雞腿肉比雞胸肉更嫩，更適合油炸。流傳大江南北的扒雞之所以受歡迎，是因為它堅持精選優質雞腿肉，而我們今天所做的，就是將雞腿肉的新鮮度最大化。
另壹個影響雞肉新鮮度的因素是烹飪過程中水分的流失。雞肉不經預處理直接在鍋裏炸，雞肉表面被高溫熱油迅速烤熟，但裏面還是生的。炒的過程中，雞肉內部是慢慢熟的，但是表面很快就炒熟了，雞肉裏面的水分流失了，所以雞肉會吃柴火。因為雞肉表面是油炸的，很難進入鹽等調料，所以雞肉不會有味道。防止雞肉失水最常見的方法就是適當腌制。接下來給大家帶來雞肉最鮮嫩的做法——炒雞腿肉，不老不柴，鮮香嫩滑，趕緊收藏起來。
新鮮雞腿3個，青椒2個，料酒1勺，生抽1勺，澱粉1勺，食用油1勺，鹽1勺，蔥姜少許。
1，首先是雞腿肉的處理。先用刀在雞腿根部畫壹個圈，切開筋膜，然後沿著腿骨把雞去骨，再把雞切成小塊。蔥切碎，姜切絲備用。
2.提前腌制雞肉是鎖水的關鍵。將切好的雞腿肉放入碗中，加入壹勺料酒，壹勺醬油，壹勺澱粉，壹勺食用油，攪拌均勻，腌制10分鐘。
3.青椒洗凈，切塊。在鍋裏煮30秒。焯水的時候往鍋裏加壹勺食用油。幾滴食用油可以讓焯水後的蔬菜更加鮮亮翠綠。
4.向炒鍋中加入少量食用油。油溫七成熱時，將腌制好的雞肉放入炒鍋中翻炒。雞腿肉鮮嫩，很容易熟。煎的時間不要太長，1分鐘左右。雞肉顏色變化到八成時，控油。
5.再往炒鍋裏加壹點底油。蔥和姜在炒鍋裏炒熟後，將焯水的青椒翻炒30秒。
6.將雞肉壹起放入鍋中，加入壹勺食用調料，加入壹勺水，翻炒1分鐘，最後加鹽也可以減少雞肉中水分的流失。