涼拌菜按原料可分為生食和熟食。生拌是用鮮嫩的果蔬經過刀切和調味制成，熟拌是先將原料煮熟，刀切和調味制成。無論使用哪種方法，都必須掌握以下操作要領:
嚴格消毒
新鮮蔬菜、水果生拌時，應先用清水洗凈，再用開水快速焯壹下，防止細菌和農藥殘留；煮熟的水果和蔬菜等原料也必須用清水反復清洗，用開水燙或煮，或用油鍋炸。
精通刀功
刀法的正確使用與涼拌的造型美觀、口感好有很大的關系。壹般涼拌可分為直切、推切、拉切、鍘草機鋸切和滾切。
直切要求刀具垂直向下，左手拿穩原料，右手拿刀，刀切均勻。這種刀法適合切蘿蔔、白菜、山藥、蘋果等易碎的塊根類蔬菜或新鮮水果，是涼拌最常用的刀法之壹:
1.推切，適用於質地松散的原料。要求刀具垂直向下，從後面向前推刀具，重心在刀具後端；
2.拉切，適用於韌性強的原料。切割時，刀與原料垂直，由前向後拉，重點放在刀的前端；
3.鋸切，適用於粗而韌的原料。如果不通過推拉刀來停止切割，可以像鋸子壹樣來回切割。
4.切割，適用於切帶軟骨、滑溜的原料，以刀的前後兩端為重點，壹手握住刀柄，另壹手壓住刀背，雙手交替用力，切斷原料；
5.滾切刀切割是壹種使原料呈壹定形狀的刀法。每切壹兩刀，原料滾壹次。用這種刀法，可以切割出梳背塊、菱角塊、剪刀塊等各種形狀。拌菜之前，要根據原料的硬度，正確使用刀法，才能得到理想的效果。
學會調味。
調味是涼拌的關鍵，也是形成菜肴美味的主要程序。要根據蔬菜的原料和消費者對鹹、甜、酸、辣、苦、香、鮮的要求，正確選擇調味料，根據各種調味料的特點，恰當、及時地使用調味料，否則就達不到理想的要求。涼拌常用的調味品有:鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、蔥、姜、蒜、胡椒粉、糖、五香粉等。
涼拌菜調味時要特別註意三點:壹是醋涼拌菜的調味，因為酸的作用，過早放入社團，使新鮮的青菜變黃，所以上菜前最好調壹下；二是以姜為主要調料時，必須切成碎末或細粉調味；第三，最好在食物熱的時候加味精，食物涼了再加，不壹定會帶來鮮味。
精選涼拌食譜
牛肉沙拉
原料:牛肉1000克。
輔料:蔥、醬油、甜面醬、香油、姜片。
方法:1。牛肉洗凈，切成四塊，放入水鍋中燒開，撇去浮沫，放入蔥(打結)和姜片，小火煨兩小時左右，待筷子能戳透時取出。2，把肉切成薄片放在盤子裏，淋上香油，配上醬油，甜面醬，洋蔥。
特點:牛肉經小火煨後香脆醇厚；蘸點調料，別有風味。
芥末腹絲
材料:熟豬肚250克，粉絲2張。
輔料:大蒜2瓣，鹽少許，味精，芥末粉，醋，香油。
方法:1。將煮熟的五花肉切成粗絲。將粉絲切成兩根粗絲，放入燒開的鍋中焯壹下，撈起，用冷水過冷，瀝幹水分，加入香油拌勻。大蒜去皮，剁成蒜泥。2.取壹碗，加入芥末粉、溫水、精鹽、味精、醋、香油，調成糊狀，蓋好放在陰涼處，放涼。3.將粉絲鋪入盤底，然後將肚絲鋪在粉絲上，淋上調好的芥末醬。
特點:這道菜清脆爽口，刺激食欲。
黃瓜蝦片
材料:蝦仁2對，青蒜苗2根黃瓜1，青菜3個。
輔料:少許醬油、香油、醋、泡好的木耳。
方法:1。將大蝦去皮，放入燒開的鍋中煮熟，撈出放涼；黃瓜洗凈，用直刀切成半圓形片；將青蒜苗和蒜葉洗凈，用直刀切成段，放入沸水鍋中焯壹下，撈出備用；將泡好的木耳煮熟。2.將冷蝦推成塊，裝盤，調味。擺盤的順序是:先鋪綠葉墊底，中間放蝦片，邊上放黃瓜片和青蒜苗，撒上木耳，淋上醬油、香油和醋。
特點:明麗，清香可口。
韭菜炒幹絲
材料:韭菜250克，香幹2兩。
輔料:鹽、糖、味精、香油。
方法:1。韭菜洗凈，在燒開的鍋裏略燙壹下，快速翻面，燙三秒左右，用竹籃撈出，用力甩幹水分，然後切成壹寸長的段，放在盤子裏，趁熱拌入精鹽和味精。2.將幹香梗切成絲，撒在香蔥上，倒入香油拌勻。
特點:韭菜被開水快速燙過，質地微脆，清香；幹爽有彈性，口感清爽。
糖醋蘿蔔絲
材料:蘿蔔500克。
輔料:蔥、糖、醋、精鹽、香油、味精。
方法:1。蘿蔔去皮去根，洗凈，切成兩段，用直刀切成片，再切成細絲，用少許鹽腌制在盤中備用；洋蔥也被切成細絲。2.將腌制好的蘿蔔用涼開水沖洗幹凈，撈出水分，和洋蔥壹起倒入攪拌盆中。3.加入糖、醋、鹽、香油、味精即可食用。
特點:酸甜帶辣，經濟實用。
海帶炒面
材料:海苔3兩，青菜2兩，泡面2兩。
輔料:醋、醬油、味精、精鹽、蔥花、姜末、香油、3瓣蒜泥。
方法:1。海帶洗凈，用直刀切成細絲，用開水焯壹下撈出；將泡好的粉絲煮熟；白菜葉洗凈，用開水焯壹下，撈出用直刀切成細絲。2.將三種蔬菜放入鍋中，然後依次加入醬油、醋、精鹽、味精、姜末、蔥花、蒜泥和香油，攪拌均勻，裝盤即可。
特點:蠶絲長而香，色澤素凈。
茄子拌大蒜
材料:嫩茄子500克。
輔料:精鹽5元，蒜5瓣，醋，香油，醬油，味精。
方法:1。將嫩茄子去皮，洗凈，切成三分之二厚的片，放入蒸籠蒸熟，取出晾涼，稍微瀝幹水分，倒入盆中。2.將鹽、蒜泥、醬油、醋、香油、味精混合，淋在番茄醬上，拌勻。菜，如果加了芝麻醬，味道會更美。
特點:大蒜軟糯綿軟，最適合食用。
加糖的西紅柿片
原料:新鮮番茄500克。
輔料:綿白糖2兩。
方法:1。將成熟的新鮮番茄洗凈，去蒂。2.在沸騰的鍋裏焯壹下，剝去皮，把滾刀切成梳子的背面，然後均勻地放在盤子裏，撒上糖。也可以將洗好的西紅柿先用開水焯壹下，去掉蒂，不要剝表皮。從蒂部橫切三刀(不要切穿)，呈蓮花花瓣狀，對稱擺放在盤中，撒上糖即可食用。
特點:酸甜可口，清淡可口。
白宇水果沙拉
食材:1盒白玉豆腐，蘋果，西瓜。
輔料:牛奶半杯，糖少許，精鹽，味精。
方法:1，將各種原料切成小塊。2.將牛奶均勻地倒在果盤上，加入壹些糖、鹽和味精，攪拌均勻，冷卻後即可食用。
特點:冰鎮後滑嫩爽口，口感極佳。
熱帶水果風格
材料:芒果1，香蕉1，檸檬2個，沙拉醬50克。
輔料:糖少許
方法:1。將所有水果去皮，芒果去核，將果肉切成小丁勝，放入盤中，加入壹些糖攪拌均勻。2.將檸檬汁和沙拉醬混合，澆在水果上。
特點:香蕉和芒果都是香味濃郁的水果。加入檸檬汁可以讓沙拉嘗起來酸甜爽口。
芝麻醬豆腐
材料:豆腐1公斤
輔料:1芝麻醬，少許醬油，精鹽，味精，姜末和蔥花，2瓣大蒜。
方法:1。用直刀將豆腐切成丁，用開水澆壹兩次，瀝幹水分。2.用涼開水攪拌芝麻醬，用醬油、鹽、味精、姜末、蒜泥和蔥花與豆腐混合在壹起。
特點:清香可口，制作簡單。
姜汁海螺
配料:海螺4個，黃瓜1，水發木耳3元。
輔料:姜、醬油、醋、香油、味精、黃酒。
方法:1。海螺洗凈，推成薄片，倒入燒開的鍋中，焯水，撈出，放入冷開水中冷卻，裝盤；將黃瓜洗凈，用直刀切片，裝盤；水發木耳用直刀切成小塊，放在盤子裏。2.將姜末、醬油、醋、香油、味精、黃酒調成汁，倒在海螺上拌勻。