廚師是如何控制菜品質量的？

第三，制定原料切配標準。切配是食品成本控制的核心，是保證產品質量的主要環節。裁剪和搭配都要有壹個嚴格的標準。比如切的時候原料的大小厚薄壹定要壹致，配菜的時候要量化主料和配料的比例。同樣的菜，要準備同樣的價格，同樣的規格。今天不能多，明天不能少，規格、質量、款式要保持統壹。管理者要經常檢查配料中是否執行了規範和標準，是否使用了稱重、計數、計量等工具，以保證餐飲成本，維護顧客利益。第四，制定菜品的烹飪標準。烹飪的質量不僅反映了廚房加工制作的合格程度，還關系到餐廳的銷售形象。菜肴的烹調時間、加熱時間、各種風味的比例以及每壹道菜的色、香、味、形、容器都要標準化，也就是人們常說的“標準菜單”。每道菜都要註明原料、制作方法和特點，包括用什麽容器裝置，烹飪後的風格和溫度，並附上照片，方便廚師進壹步掌握。只要廚師按照標準操作，不管誰做飯，標準都是壹樣的。第五，制定裝盤衛生標準。要根據每壹道菜的形狀、類別、顏色、數量來選擇合適的器皿。比如炒菜要用平盤，煲湯要用湯鍋，整盤整盤要用長盤，專用火鍋、蒸鍋、陶瓷鍋、玻璃器皿要用專用盤。為了使菜肴更加美觀，刺激食欲，可以用瓜果和葉菜來點綴和裝飾。同時也要註意菜肴的衛生標準，做到容器無汙垢、無縫隙、無破損。成品的裝載可以從操作規範、生產數量、蔬菜配送速度、蔬菜溫度、剩菜等方面進行監控。做好過程檢驗、成品檢驗和全員檢驗，使產品的質量控制真正落到實處。同時，註重質量反饋和客戶評價，以便及時改進工作。高質量的產品是在嚴格和全面的質量管理下生產的。消除工藝流程中許多可能造成不合格產品的因素，引進和使用科學先進的設備，為產品質量提供可靠的保證，形成相對穩定的生產優良產品的科學體系，實行防檢結合，預防為主，變“事後檢測檢查”為“事前過程控制”，逐步使廚房走上規範化、科學化、制度化、程序化的軌道。