直到我明白了壹個道理，那就是雞蛋在蒸籠裏是怎麽凝固的，凝固後發生了什麽？同時，它在凝固過程中也能有所作為。當妳明白了這些道理，相信妳也能像晨光壹樣蒸出完美的蛋羹。
雞蛋在蒸鍋裏被蒸汽變成蛋羹，但和雞蛋與水的比例，是否過篩等等沒有太大的決定性關系。這些妳經常在網上看到的寫在菜譜上的小技巧，並不太具有決定性。
首先，雞蛋中含有大量的蛋白質，這些蛋白質加熱後會改變其性質，產生能被人體吸收的氨基酸。同時，蛋白質受熱凝固後會鎖住周圍的水分，這也是蛋液加水後雞蛋會變得嫩滑的原因。
而蛋白質在水分多的環境下，其凝固效果會大大減弱，這也是為什麽如果蛋液中加水過多，最後蒸出來的效果會變得有點像不成功的豆花的原因之壹。
那麽如何才能解決這個問題呢？這裏是我們的“電解質”，是壹種在水溶性狀態下可以導電或電離的化合物。通過這種電離，可以幫助被水稀釋的蛋白質更好地凝固在壹起，同時將蛋白質中的大量水分鎖定，從而形成最終的固態。
那麽，我們如何向蛋液中加入電解質呢？應該加多少？其實我們平時吃的很多食材都富含電解質，最容易得到的就是鹽。我們知道鹽的成分主要是鈉離子和氯離子，而鈉離子是人體內神經和肌肉正常活動最需要的驅動力之壹，這也是長期不吃鹽會讓人感到虛弱的原因之壹。
所以我們可以通過在蛋液中加入少量的鹽來達到添加電解質的效果，這也是為什麽幾乎所有蒸雞蛋羹的食譜都會含有鹽的原因。另外，人在沒有吃過鹽的情況下，如何獲取電解質？其實動物肉也富含大量電解質，所以妳手頭正好有雞湯或者排骨湯，也可以用肉湯代替水和鹽，達到同樣的效果。
-=步驟01 =-
將雞蛋、水、鹽放入蒸碗中，用抽蛋的方式將三種材料充分混合均勻。
-=步驟02 =-
用勺子撇去雞蛋上的泡沫。
-=步驟03 =-
蒸籠大火燒開水後，放入蒸籠碗中，用盤子蓋在蒸籠碗上，蓋上鍋蓋，中小火蒸6分鐘。
-=步驟04 =-
蒸好後關火，不要開蓋，讓蛋羹在鍋裏待5分鐘，再從蒸鍋裏拿出來。
-=步驟05 =-
取出蛋羹，放涼，直到熱氣騰騰的碗不再燙手。
-=步驟06 =-
在蛋羹上，根據自己的口味淋上淡醬油，再淋上至少等量的涼開水和少量香油，壹碗完美的蛋羹就蒸好了。
-=提示和點01 =-
在將雞蛋與水和鹽混合時，盡量使用抽蛋的方式來操作，這樣不僅省時省力，還可以讓鹽更好的溶解在水中，達到最大最好的效果，或者妳可以將鹽提前放入水中融化，也是可以的。
-=提示和點02 =-
雞蛋攪起的浮沫不需要過篩去除，操作起來太麻煩。此外，有必要多扔壹個盆或碗，用勺子撇去表面可見的浮沫。壹些小氣泡或浮沫不會影響蛋羹內部的形成和狀態。蛋液不是糊狀液體，幾乎沒有氣體可以留在裏面而不漂浮蛋液。
-=提示和點03 =-
當蒸碗進入蒸籠時，不需要蓋上保鮮膜，在上面紮小孔透氣。蓋蛋液的唯壹原因是防止蓋子上的水蒸氣形成水滴，滴到蛋羹裏，破壞其外觀和形狀。所以我們只需要在蒸碗裏加壹個大壹點的盤子，盤子的底部壹定要朝上。
-=提示和點04 =-
不要急著把蒸好的蛋羹從蒸籠裏拿出來。這時，蛋羹的內部還沒有完全凝固。如果此時打開鍋蓋，放出鍋內的蒸汽和熱量，是無法達到持續加熱蛋羹的效果的。這就是為什麽人們總說他們的蛋羹外面總是熟的，內部卻還是液態。
-=提示和點05 =-
當妳晃動熱氣騰騰的碗時，煮熟後的蛋羹會有非常漂亮的果凍效果。但此時不建議妳去碰它，而是讓熱氣騰騰的碗慢慢降溫到室溫不燙手的狀態。這時候的蛋羹已經基本達到了最佳凝固狀態，再晃動冒著熱氣的碗就可以享受妳的傑作了。
-=提示和點06 =-
雞蛋羹調味時，有壹點需要註意的是，盡量使用極鮮或清淡的醬油。不要用鹹醬油，會破壞雞蛋本身的味道。另外，加了淡醬油或者極鮮的香精後，記得至少加等量的冷開水。用生抽或淡醬油稀釋後，顏色會變得更漂亮，極其開胃。
-=提示和點07 =-
狀態最好的雞蛋羹非常嫩，甚至嫩到吹破。所以，要想讓自己的作品保持完美的狀態，在添加調料的時候，壹定不要直接倒進瓶子裏，而是先把調料倒進勺子裏，然後用勺子輕輕的倒在蛋羹上。
每篇文章的結尾，總有壹個很長的故事。原因是我們害怕遺漏小細節和需要註意的點。我們害怕按照晨光的指示去烹飪或烘焙會失敗。我在想，我們是不是還沒有在晨光的指引下，成功地做出美味的菜肴或者蛋糕。
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