2、比如煮紅燒肉、紅燒魚等菜，通常最後壹道工序是把湯煮到濃稠，然後把肉或魚放在盤子裏，最後把鍋底的濃汁澆在肉或魚上。
3.取汁方法主要有蒸發法、增稠法、加糖法和自增稠法等。可根據原料的性質、熟蔬菜的特性和烹飪的要求選擇合適的方法。
(1)蒸發汁液。蒸發收汁是利用水由液態變為氣態並揮發，使鹵汁還原完成濃汁成菜的過程。適合蒸發收汁的原料質地不能太嫩，也不能太老。如果太嫩，原料容易斷。太老了，原料就不脆了。
(2)勾芡收汁。稠化汁是利用澱粉糊化的原理，將澱粉顆粒分散在水中形成澱粉溶液，以增加湯的稠度的工藝過程。壹般的紅燒菜大多用的是稠化汁，比如紅燒魚、紅燒海參。收汁的時候要註意加汁的時機，在鍋裏的湯沸騰的時候加；第二，要掌握澱粉汁的用量，要根據選材和烹飪的要求靈活掌握。
(3)糖汁。糖汁收獲是用糖使湯變稠的過程。其原理是利用蔗糖增加溶液濃度，同時蔗糖在加熱過程中分解，斷裂的氫鍵與水結合，從而達到收汁的目的。大多適合做酸甜口味的菜，比如紅燒肉，糖醋排骨等等。
(4)自己收集果汁。自宰裏取汁主要適用於富含膠原蛋白的原料，是膠原蛋白經過長時間的燉煮，分解溶解成湯汁，使湯汁變濃的過程。收汁的原理是膠原蛋白在加熱後分散溶解在湯汁中，從而提高湯汁的濃度，達到收汁的目的。它的代表菜是紅燒肘子、幹燒石鯉等。