清炒蝦仁因其清淡爽口、鮮嫩易消化而深受食客歡迎。做炸蝦看似簡單，做起來卻並不容易。想要做出理想的炸蝦菜，在操作中壹定要註意以下幾個關鍵點:
1.嚴格選材，科學解凍
選擇新鮮、未腐爛或速凍的蝦。因為蝦通常是以其自然形狀(未經刀工處理)烹飪，所以要求蝦的大小基本壹致，這樣蝦才能受熱均勻，成熟度壹致，形狀美觀。
如果選用速凍蝦仁，解凍方式是否科學合理，會直接影響蝦仁煮熟後的鮮度和嫩度。凍蝦的正確解凍方法是室溫下慢慢解凍；或者放入緩慢流動的自來水中解凍；如果時間緊張，也可以用微波爐解凍。不要浸泡在熱水中解凍，或者放在自來水下快速沖洗解凍。
2.合理上漿，保持水分。
上漿可以讓蝦變嫩。上漿後的蝦仁表面可以形成壹層滯留膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，而是間接加熱，可以最大限度地保持蝦仁的水分，煮熟的蝦仁飽滿鮮嫩。
需要註意的是，上漿時要掌握好方法，否則烹飪後會影響菜肴質量。
1.錯誤的尺寸方法
很多人經常把洗好的蝦(壹般是炒菜的量)放入碗中，加入料酒和精鹽，抓幾下，加入壹個蛋清和適量的幹澱粉，開始潤滑油。這是壹種錯誤的上漿方法，會使蝦在烹飪時退漿(不是因為潤滑油時油溫低)。這是因為在確定尺寸時沒有考慮到蝦的特殊性質。由於蝦仁含水量高，腌制入味前蝦仁沒有擠幹，加鹽後蝦仁會吐水，這樣上漿的蝦仁在潤滑油時會顯得單薄脫皮。此外，腌制時加入料酒，料酒中的酒精可使蝦失水，從而失去彈性。蝦仁上漿後，酒精被緊緊包裹在裏面，難以揮發，導致蝦仁潤滑後有異味。而且料酒本身含有較多水分，更容易使蝦退漿。所以正規烹飪要用料酒。
2.正確的上漿方法
蝦的上漿必須按順序進行。先用幹凈的毛巾把蝦身上多余的水分去掉，用精鹽腌制壹會兒，然後通過擠壓進壹步把蝦身上多余的水分去掉，再用毛巾把水分去掉，然後加入蛋清和幹澱粉反復攪拌，直到蝦身結實，最後加入少量色拉油，攪拌均勻。註意:腌制的第壹個目的是讓蝦有個底味；其次，通過鹽的滲透壓將蝦的部分水分擠出，方便上漿。在攪拌的過程中，要有節奏的順著同壹個方向，蝦壹定要用力攪拌。這是因為蝦的蛋白質分子通過強烈的振蕩而輕微變性，可以使水分子與蛋白質分子充分結合，增加吸水性能，形成具有壹定粘度的膠體，從而保證油潤滑後的蝦更加鮮嫩。加色拉油的目的是為了潤滑油的時候防止蝦仁粘在壹起。上漿時也可以加入壹點食用粉，因為食用粉(壹種疏松劑)具有膨脹性，可以促進蝦吸水，使蝦更脆更嫩。
3.尺碼和站姿不可忽視
蝦上漿後，大部分人馬上進行潤滑油處理。雖然潤滑油時油溫控制得很好，但蝦脫皮、蝦表面不光滑、蝦不鮮嫩的現象時有發生。這是由於缺少“靜置”過程，即讓成漿的蝦靜置5 ~ 10分鐘再潤滑。在立蝦的過程中，澱粉能充分吸水，緊緊包裹住蝦，潤滑油脂時不易脫皮；另外，蝦仁經過打漿後，蛋白質略有變性，由於鹽的作用，蝦仁內部組織會收縮，需要壹定的時間才能恢復原有的彈性，使蝦仁表面光滑，質地鮮嫩。
4.選擇機油並控制油溫。
潤滑油的時候壹般最好用豬油，其次是色拉油，油要清澈無味，否則會影響菜肴的色澤和口感。
蝦要用30%到40%的油溫(約100℃)潤滑。先將打好漿的蝦仁輕輕滑入油鍋，然後用筷子向壹個方向劃動，先輕後重，先慢後快，有節奏，直到澱粉糊化，蝦仁定型，即可取出。千萬不要用勺子攪拌，否則會把蝦弄碎，影響成品的形狀。潤滑蝦的時候，壹定要掌握好油溫。油溫太低，蝦容易脫皮，菜也半生不熟。油溫過高，蝦仁顏色不正，相互粘連，形狀幹燥，質地堅韌。
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蝦仁怎麽炒才好吃，簡單。
壹:玉炒蝦仁；
材料:蝦175g，黃瓜100g，植物油30g，料酒4ml，味精1g，鹽2g，胡椒粉0.1g，澱粉5g，蛋清6g，湯100g。
制作:
1.蝦仁洗凈，瀝幹水分，加鹽、味精、雞蛋清、胡椒粉、澱粉上漿。
2.將黃瓜縱向切成四瓣，去籽，切成菱形塊。
3.將鹽、味精、料酒、澱粉、湯汁混合成汁。
4.鍋中放油，六成熱時放入蝦仁翻炒，熟時放入黃瓜丁，倒入適量汁液，翻面即可食用。
特點:
白雲綠相間，口感滑嫩鹹。
二:腰果蝦:
配料:蝦，黃瓜丁，馬蹄片，玉米，腰果。
練習:
1)炒鍋瀝幹水分。水燒開後，放入蝦仁、馬蹄片、玉米，煮至所有蝦仁翻面。
紅色，熟了就拿出來。黃瓜不能久煮。蝦快好的時候，放進去稍微煮壹下就行了。
2)找壹個小碗，放兩勺左右熱水進去，加鹽、味精、糖拌勻，放壹點生粉拌勻。至於妳放多少生粉和熱水，完全看妳炒幾個菜。這個比例很難調整。比如妳放了太多的生粉，當妳倒進鍋裏調口味的時候，很可能菜裏的水變成了糊狀，而菜的味道卻不夠。生粉的目的是讓菜的外面掛壹層薄薄的糊，因為蝦本身味道不太好，要靠外面的那層糊才能得到味道。
3)炒鍋放油，翻炒酸漿，將煮熟的蔬菜倒入炒鍋，翻炒兩次，因為菜都是熟的，所以不要翻炒太久。將調好的調料倒入炒鍋中翻炒。菜掛均勻後，撒上腰果，就可以出鍋了。
三:蝦仁炒雞蛋:
材料:鮮蝦100g雞蛋4個蔥花10g鹽3g韭菜末15g。
練習:
1.蝦仁洗凈，瀝幹水分，加鹽、蛋清、澱粉上漿。
2.鍋裏放油，六成熱時放入蝦仁至熟。
3.雞蛋打好，加鹽，攪拌均勻，鍋放油燒熱，放蔥花翻炒，加入蛋液。
翻炒至熟，加入蝦仁和韭菜粉，翻炒均勻，出鍋裝盤。
四:水晶蝦:
原料:大蝦仁。
配料:鹽、味精、生粉。
制作:
蝦仁洗凈，瀝幹水分，用布吸幹水分，加鹽、味精、雞蛋清、澱粉，拌勻，放入冰箱，醒後待用，放入油加熱至三成熱，放入蝦仁，快速劃開，倒入漏勺瀝油，鍋中加入少許水，加入調料，將蝦仁勾芡，放入盆中。
特點:蝦光潔、晶瑩、脆嫩、鹹鮮適口。
五:蝦仁炒豆腐:
原料:蝦100g，豆腐150g，澱粉5g，蔥花和姜末1g，鹽5g，料酒2.5g，味精1g，醬油10g，植物油10g。
制作:
1.將蝦洗凈，浸泡料酒、蔥花、姜末、醬油和澱粉。豆腐洗凈，切成丁。
2.鍋置火上，燒熱油，倒入蝦仁，大火翻炒幾下，再放入豆腐，繼續翻炒，倒入剩余食材，翻炒幾下。
特點:清香可口，豆腐嫩滑。
六:蝦仁冬瓜湯:
材料:蝦仁5g，冬瓜300g，香油適量，精鹽適量。
練習:
1.將蝦去殼，擠出蝦仁，洗凈，瀝幹水分，放入碗中；
2.冬瓜洗凈去皮，切成小骨牌片。
3.將蝦放入鍋中用冷水煮至脆爛，再放入冬瓜煮至冬瓜熟。加鹽調味後，放入碗中，淋上香油。
七:軟炸蝦仁:
材料:蝦200克。
材料:蛋白，3個面粉，50克生粉，100克胡椒和鹽，20克。
調料:鹽2g味精2g料酒0.2g花生油100g胡椒粉少許水。
生產流程:
(1)蝦洗凈，加鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制2分鐘。
(2)鍋中加入蛋清、面粉、玉米粉和少許水，調成稀糊狀。
(3)勺中加入花生油，燒至65，438+050℃時，將蝦仁拌入糊中，將每壹個有糊的蝦仁放入油中炸至九成熟，用漏勺將蝦仁撈出，抖落，使蝦仁散開取出。油溫升至180℃-200℃時，將蝦仁放入助油器中，迅速取出，撒上鹽和胡椒粉。口感特點:外觀脆軟，淺金黃色，......> & gt
如何炒蝦仁
食品
佐料
鮮蝦
300克
黃瓜
100g
佐料
油
適量的
鹽
適量的
辣椒
適量的
澱粉
適量的
烹飪酒
適量的
精力
適量的
蛋白
適量的
麻油
適量的
步驟
1.準備好鮮蝦和黃瓜。
2.將黃瓜去皮，切成小塊。
3.生姜去皮，剁成姜飯。
4.將鮮蝦洗凈，去掉蝦頭和蝦皮。
5.在蝦肉背面切壹刀，去掉蝦線。
6.加入鹽、胡椒粉、料酒、澱粉和蛋清，攪拌均勻，調好大小備用。
7.熱鍋放油，炒姜飯。
8.放入蝦泥，迅速溜走。
9.加入去皮的黃瓜片，快速翻炒均勻。
10.鉤在薄口袋裏。倒入少許香油翻炒均勻。
技巧
蝦仁上漿已經調好口味了，不加任何調料。蝦仁炸的時候，最後的增稠壹定要薄，才能讓成品更亮。
如何炒蝦仁
如何炒蝦不碎不糊？
為了讓蝦仁在烹飪時不碎不糊，我們要做好“三島關”:
壹、蝦皮剝開後，立即用冷水沖洗蝦皮表面的粘臟物和沈澱物；
第二，用幹凈的紗布把蝦仁擰幹，然後加入壹勺精鹽拌勻。放置半小時。如果有冰箱就更好了。
第三，煎的時候，打入1到2個蛋清，把蝦米放進去，攪拌透，蘸蛋清液，然後放油鍋裏翻炒。這樣每只蝦都能裹上壹層薄薄的蛋清膜，煎的時候自然不容易破。如果能正確掌握這三個步驟，炒出來的蝦仁就會潔白如玉，堅韌鮮嫩，避免了碎糊兩大弊端，達到色、香、味、形俱佳。
首先，炒蝦
原料
蝦仁300克，油1000克，料酒20克，醋10克，鹽、味精、蔥花適量，雞蛋、水澱粉25克，面粉少許，香油10克，黃瓜80克，湯200克。
做方法
1.蝦仁中加入雞蛋、澱粉、面條，調味糊；黃瓜切丁。
2.等油熟了，把蝦炒壹下，倒出來，在原鍋裏把蔥炒壹下，把酒煮壹下，加調料。
倒入蝦仁和黃瓜的油，取出。
二、魯菜菜譜
油炸蝦
主料是300g幹凈的蝦(最好是大蝦)。
食材50克水發四季豆。
調料白油1000克(約40克)，精鹽2克，料酒20克，味精1克，清湯40克，水澱粉30克，幹澱粉各5。
烹飪技術:
1.蝦仁洗凈，滾幹，放入碗中，加入1g精鹽和5g料酒，將水澱粉和幹澱粉混合制成漿料。清湯、料酒、味精、精鹽在碗裏調成汁。
2.炒鍋放入白油，加熱至六成時，放入蝦仁，用鐵筷子攪拌至順滑，放入四季豆，倒出油，煮出恰到好處的汁液，將炒鍋翻過來即可食用。
風味特征:
顏色鮮艷，香味鮮嫩。
“水晶蝦”是上海著名的特色美食之壹，曾被評為“上海第壹菜”。
這道菜的美味讓很多人嘗試著做“水晶蝦”，“水晶蝦”的網上菜單也各不相同。
這道菜的烹飪難點在於“水晶”，如果掌握了“水晶”的方法，還可以做出“水晶肉片”、“水晶雞球”、“水晶魚片”等等。
配方參考如下
●原材料:
鮮蝦500克，蛋清1，味精5克，精鹽7.5克，澱粉15克，小蘇打4克，油600克(實際用量40克)，香油1克，高湯，醬油。
●練習:
65438+
2.煎之前，在腌好的蝦裏放壹點油，這樣蝦就不會因為澀粉而粘在壹起了。
3.用生油將炒鍋加熱至四成熱(手靠近炒鍋上方油面是熱的，油不冒煙)。現在，迅速把蝦壹只壹只攤開，動作太慢，蝦會糊在壹起。蝦九成熟時瀝幹油。
4.將高湯、味精、鹽、澱粉調成醬，將鍋放在火上，放入炸好瀝幹水分的蝦仁，倒入醬料，小火勾芡，再翻炒幾下，加入香油，推勻。
●水晶效果的關鍵:
1，壹定要用水泡過，這樣蝦上桌後就不會粘了。
2.蝦仁不要用熱水焯水，這樣不會有脆脆的味道。
3.倒入勾芡汁後不要翻炒。用小火做成勾芡汁，再翻炒幾下，否則會影響勾芡的增稠和透明度。
以爆炒蝦仁為例。先把洗好的蝦放在鍋裏，用開水抄壹遍。抄的時候可以在鍋裏放壹點料酒主要去腥，但是抄的速度要快。蝦稍微變紅就可以撈出來了(最多十幾秒)。然後將撈出的蝦瀝幹備用。然後等鍋幹熱了，再倒入壹點色拉油...> & gt
蝦仁怎麽炒才好吃，簡單。
妳好，蛋炒蝦很好吃，方法很簡單。
練習:
1.將蝦洗凈，去皮去腸。
2.將去皮的蝦切成小塊，用料酒和蔥姜腌制幾分鐘。
3.把雞蛋攪在壹起以備後用。
4.胡蘿蔔切丁，放入鍋中翻炒，加入少許鹽。胡蘿蔔切丁後，加入蝦仁壹起炒。
5.把蝦仁炒的差不多了，加入炒雞蛋壹起翻炒幾下。
希望能幫到妳。
如何炒蝦仁使其變嫩
材料
佐料
蝦300克
調味品
鹽
適量的
烹飪酒
適量的
澱粉
適量的
混合油
適量的
青豆
適量的
元稹糖
適量的
油炸蝦的做法
1.用清油、蛋清、澱粉、上漿來吸收蝦表面的水分。
將胡蘿蔔切成丁
3.青豆熟了
4.在油鍋裏翻炒胡蘿蔔丁。
5.清炒蝦仁。註意將油溫控制在50%左右。用鹽和料酒翻炒。
6.加入煮熟的四季豆翻炒。
7.把鍋拿出來放在盤子裏
炸蝦怎麽變大變嫩？
據廚師介紹，提前用蛋清或澱粉抓蝦，可以保證蝦的鮮嫩。註意妳抄弧的熱度。吃多了，蝦的肉自然就緊了。當然，買蝦也要選好的。
蝦仁怎麽炒才會嫩。
首先註意材料新鮮，尤其是河蝦(青蝦)。如果是海蝦，它背上的黑沙香腸壹定要去掉，不然吃起來會有嚼沙子的感覺；洗的時候要先放細鹽或者小蘇打用手搓透，然後用清水沖洗，直到不粘手為止，也就是用幹凈的布擦幹。
第二，好的蛋清漿。用細鹽、蛋清、幹澱粉上漿，先和鹽混合，再和蛋清混合，使蝦表面的肌球蛋白質和蛋清蛋白質融合產生粘性，最後和幹澱粉混合增加粘性，使漿液充分包裹蝦。(上漿後最好放在5度低溫下半小時，但嚴禁冷凍。)上漿是使蝦仁在受熱時先凝結壹層保護層，堵塞其細胞間隙，以防止蝦仁在蛋白成熟時失去鮮味，彌補蝦仁表面的凹凸不平，從而擴大成品體積，達到形體飽滿、色澤光滑，保持蝦仁的鮮味和酥脆質地。
還有壹點很關鍵，就是炒菜時低溫下油嫩，油溫控制在110度(即油溫七成熟)。從外觀上看，油面平靜，沒有冒煙和噪音。用這個油溫低溫處理蝦是合適的。過高或過低，都是“失敗”；油溫高的話，蝦仁會粘在壹起無法攪拌，會被高溫烤幹脫殼，失去嫩滑感；油溫過低，蝦會像水煮壹樣，表面均勻包裹的漿料難以凝結糊化而脫落，使蝦幹縮。把這三點處理好，蝦就會潔白如珠，滑嫩鮮嫩。