淮揚菜以頂級烹飪技藝為支撐，原汁原味，造型精致，口感醇厚；烹飪上善用火候，講究火力，善燉、燜、煨、蒸、燒、炒；原料多為水產品，講究新鮮，口感溫和。淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特點，又融合了北方菜的鹹、色、濃的特點，形成了自己甜中帶鹹的風味。因為淮揚菜以生鮮為原料，在調味上追求清淡，可以突出原料的原味。淮揚菜就是在這種極度奢侈的情況下發展起來的，用料考究，做工精致，光彩奪目，組合奇妙，成為壹種高不可攀的貴族菜，具有頂級的烹飪技藝，是其他菜系完全無法比擬的。
附錄:淮揚菜8道經典菜肴
1)松鼠桂魚
松鼠桂魚是蘇州當地的傳統名菜。炸好的桂魚上桌後，立即澆上熱氣騰騰的鹵汁，吱吱作響，因形似松鼠而得名。這道菜煮熟後，形似松鼠，外酥裏嫩，色澤橙黃，酸甜可口，有壹股松紅色的香味。
2)蟹粉獅子頭
蟹粉獅子頭的主要原料是蟹肉和豬肉剁成細粉做成的丸子。揚州人俗稱“剁肉”。將獅子頭放入砂鍋滾燙的湯中煮壹會兒。湯再次沸騰後，小火煨兩個小時左右。煮熟的獅子頭肥而不膩，口感綿軟，肥而不膩，入口即化。
3)軟殼長魚
軟爆長魚，又名“軟爆鱔魚”，是淮揚菜中最著名的壹道菜。淮安人對中外客人都很好，最喜歡這道“鮮、嫩、美、特”的菜，讓客人早嘗，贊不絕口。淮安名廚田書民父子，以鱔魚為原料，能做出108種佳肴，就是著名的“全鱔席”。軟殼鰻魚是鰻魚墊中的精品。這道菜是端午節前後用壹條粗粗的筆小鱔魚精心烹制而成。鱔魚背黑亮，軟嫩，鮮爽，蒜味十足。
4)三套鴨子
三套鴨是揚州和高郵的傳統特色菜肴。三套鴨的烹飪技藝以鹵菜為主，味道鹹鮮可口。“三套鴨”肥嫩，野鴨清香，鴿子香脆可口。有人稱贊這道菜有“聞香下馬，知味止步”的魅力。清代《調鼎記》記載了壹套鴨的具體制作方法:“肥鴨去骨，板鴨去骨，塞於家鴨腹中，極蒸全。”後來揚州酒家的廚師把野鴨去骨塞進家鴨，鴿子去骨再塞進野鴨，創造了“三套鴨”。由於其獨特的風味，它很快就聞名全國。
5)水晶肴肉
水晶肴肉，又名水晶瑤光、鎮江肴肉，是鎮江傳統名菜。肉質紅白，光滑晶瑩，似水晶，故有“水晶”之譽。食用時具有瘦肉酥、肥而不膩、脆而嫩的特點，並配以生姜和鎮江香醋，風味獨特。
6)煮幹絲
水煮幹絲又稱雞汁水煮幹絲，是淮陽的傳統菜肴，壹直被宣傳為餐桌上的美味，是淮揚菜中的看家菜。原料以淮揚方豆腐幹為主，刀工要求極其精細。烹飪後，各種調味品的鮮味復合成豆腐幹，吃起來清爽開胃，極為難得的美味。這道菜鮮香四溢，火腿和開陽的鮮味滲透到極細的豆腐幹裏，絲絲入扣。但是，沒有壹滴油花，也沒有豆腥味，堪稱美味的傑作。
7)淮安茶館
早在戰國時期，淮安就有茶餅，有人稱之為“薄圈餅”。它是用白細面粉，拉出麻線壹樣的細面絲，繞成四寸多長、壹寸多寬的領子做成的。這些環以梳狀和菊花形的網狀圖案連接在壹起，並在麻油鍋中油炸。質地酥脆，味道鮮美。茶可以幹吃，也可以泡水吃。幹吃的時候，多是作為酒的佐料。在水中食用時，只需在沸水中沖泡幾分鐘，待全部泡透後即可食用。
8)揚州炒飯
揚州炒飯是揚州的經典小吃，品種很多，有“金包銀”、“雜蛋炒飯”、“青菜炒飯”等，據說起源於隋朝，是經過廚師們的逐步創新，結合淮揚菜的特點而發展起來的。清朝嘉慶年間，揚州巡撫易炳壽開始在蔥花蛋炒飯中加入蝦仁、瘦肉丁、火腿，逐漸演變成多種多樣的什錦蛋炒飯，味道更加鮮美。隨後，以在海外經商為生的華人，尤其是揚州廚師，將揚州炒飯傳播到了世界各地。