但是不同的食材燉的東西不壹樣，選的東西也不壹樣。
1.直接用冷水燉魚或者魚湯，沒有腥味，但是壹定要壹次放夠。如果中途加水，會降低原味。
2.燉肉或煮骨頭湯時用冷水，並逐漸加熱，煮沸後再用文火慢燉。如果發現水量太少，就要加白開水，中途壹定不能加冷水，以免湯的溫度突然變化導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和口感。
3.燉肉湯時，水要燒開後再放肉；最好先用冷水泡壹會兒，再慢慢煨。
4.燉牛肉用開水可以保持肉的營養豐富，吃起來特別香。
5.鮮肉燉，要等湯開了再吃肉；燉鹹肉的湯應該用冷水煮。
做湯的小竅門
1.最好用砂鍋或者細砂鍋，陶瓷鍋，不銹鋼鍋，內壁白色的都可以。
2.不要用劣質砂鍋，因為裏面的搪瓷含鉛，在煮酸性食物時容易溶解，對人的身體有害。
此外，鋁、鐵、錫等材質的容器也不宜用於盛湯。
4.第壹次買的瓦罐或砂鍋洗凈，加入少量的米和水做成米湯，然後把米湯放在鍋裏過夜，這樣可以防止開裂。
5.不要用勺子接觸內壁或鍋底，這樣容易造成砂鍋爆裂。不要讓瓦罐或砂鍋在很燙的時候直接沖進冷水裏。使用後，壹定要等它自然冷卻後再清洗。
6.不要把剛煮好的砂鍋直接放在冰冷的地磚或廚房石桌上，因為熱鍋涼了會爆，最好放在底部有鍋墊。