小麥皮附近蛋白質含量高於中心附近，硬麥蛋白質含量高，壹般用於生產高筋面粉。軟質小麥用於生產低筋面粉。
區分
(1)特高筋面粉:(水分14%，粗蛋白13.5%以上):通常用於制作面筋和油條。
(2)高筋面粉:(水分14%，粗蛋白11.5%):高筋面粉平均蛋白質含量為13.5%，通常可稱為高筋面粉，蛋白質含量為11.5%。蛋白質
(3)粉芯粉:(水分14%，粗蛋白10.5%以上):通常用於制作饅頭、包子、面條、中式點心等。
(4)中筋面粉:(水分13.8%，粗蛋白8.5%以上):通常用於制作中式面食、中式點心、西式點心等。
中筋面粉:常用於包子、饅頭、餃子、煎餅。壹般食譜中沒有特別標註的面粉是這個。
(5)低筋面粉:(水分13.8%，粗蛋白8.5%以下):通常用於蛋糕、餅幹、糕點、點心。
低筋面粉:用於制作各種蛋糕、餅幹和糕點。
使用
低筋面粉:又稱蛋糕粉，蛋白質含量為6.5-9.5%。它可以由四份中筋面粉和壹份玉米澱粉按質量比混合而成。適用於制作蛋糕、餅幹、蛋撻等松散、酥脆、不靈活的零食。
中筋粉:在中國稱為特壹粉或精制粉，最常見的面粉，蛋白質含量9.5-11.5%，用於制作饅頭、包子、煎餅、面條、麻花等大多數中式小吃。
高筋面粉:用於制作面包、餃子、披薩、泡芙、油條、面條等需要依靠強大的彈性和延展性包裹氣泡和油層才能形成疏松結構的零食。