在中國八大菜系中之淮揚菜系中淮就是指淮安（因為在建國以前淮安壹直是府壹級的機構），淮安在以前也是商賈重鎮，淮安擁有的許多小吃、名吃因些而揚名天下。蒲菜因抗金英雄梁紅玉而出名，平橋豆腐因風流皇帝乾隆而名揚天下，胡耀邦主席到淮安時就品嘗了此菜。
壹、文樓湯包
文樓湯包由淮安古鎮文樓而得名。文樓興辦之初，開清茶館，賣小點，經營漲蛋、盧肉、煮幹絲等，味滿楚城。後來，由店東陳海仙的武樓酵面串湯包改制成水調面湯包，皮面筱薄，點火就著；包內餡心以肉皮、雞丁、肉塊、蟹黃、蝦米、竹筍、香料、紹興酒等十二種配料混合而成，先加溫成液體，後冷卻凝固。把冷凍後的餡心納入包內，入籠而蒸，出籠湯包中的餡心成液體，用手撮入碟內，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜，上席後，食用時以餐具點孔，用嘴吸入，湯鮮美可口，弛明京都，流傳百載。
現在每年中秋時節，當螃蟹上市，則蟹黃湯包便開始供應，文樓美名在外，顧客爭購品嘗，令文樓應不暇接，門庭若市。
二、鼓樓茶饊
淮安茶饊是淮安土特產之壹，是用上白精面，拉出象麻線壹樣的細面絲繞成四寸多長、壹寸多寬的套環，環環相連，呈梳狀、菊花形等網壯圖案，放入麻油鍋中泡炸而成，質地酥脆，味道香美。相傳淮安茶饊於清朝晚期就生產了，已有壹百多年的歷史。在清代鹹豐五年（1885年），鎮淮樓旁的茶饊名師嶽文廣，改進了茶饊制法，生產出文明中外的鼓樓茶饊，亦稱嶽家茶饊。宣統元年（1909年），參加江蘇省物品展覽會，獲得 獎勵。1930年又參加國際巴拿馬比賽會，獲得銀質獎章。在北京食品會上獲得優質獎。
茶饊制作，分開條、搓條、盤炸等幾道工序。
三、平橋豆腐
平橋豆腐因淮安平橋鎮而得名，平橋豆腐如何燴制呢？
首先，選擇鹽鹵點漿的精細豆腐放在冷水鍋裏煮十分鐘左右，把黃花水煮掉。然後取出略微壓壹壓，除去水份，再把它切成瓜子大小的碎片，越薄越好，浸放在水中。如八人壹桌，用壹斤半豆腐就夠了。
燴制時，用壹斤左右的雞湯或肉湯，加三錢豬油及適量蔥、生姜，若加鯽魚腦、蟹黃等更好，煮沸之後，就將豆腐片和壹兩多熟肉丁或蝦米、七錢醬油壹起放進肉湯內。燒開之後用三錢豆粉勾湯，加少許味精拌勻便可上桌食用了。如能加壹點麻油、胡椒粉之類，則其味就更美了。
四、淮城蒲菜
蒲菜是淮安的特產。這種菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味。這種菜是淮安城裏僅有的土特產，生長在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、兩廣，蒲葉在水中的部分如壹根纖細的玉管，把這潔白肥嫩的蒲根莖，放入雞湯或肉湯內，外加佐料燴制。如跟豬肉壹起燴制則更好。這種菜味鮮爽口，營養豐富，為淮安佳肴。現在進過人們不斷實踐、改進，精心烹調，已能做出清蒸蒲菜、葷燴蒲菜等數種名菜。
五、長魚宴席
淮安河塘盛產長魚，長魚又稱鱔魚。用長魚作菜擺宴席，名叫“長魚宴”。根據淮安府誌記載：“淮安長魚，肉嫩性純。俗名‘策桿青’”。進過淮安歷代廚師精心研制，形成了傳統名菜“長魚宴”。高明的廚師能用長魚作主菜擺宴席，每天壹席，連續三天，做出壹百零八樣，形式各異，味道不同，鮮而可口。傳統長魚菜譜每席八大碗、八小碗、十六碟子、四個點心。
八大碗：1、龍鳳呈祥 5、長魚魚圓
2、叉燒長魚 6、雜 素 魚
3、烏龍搶蛋 7、米 粉 魚
4、高麗長魚 8、大燒馬鞍橋
八小碗：1、燴 壯 元 5、鈴鐺魚
2、鍋貼長魚 6、壹聲雷
3、銀絲長魚 7、龍鳳川
4、二龍搶珠 8、長魚羹
十六碟子：1、白炒長魚片 9、熗虎尾
2、軟兜長魚 10、溜長魚
3、子蓋長魚 11、桂花魚
4、長 魚 丁 12、長魚圓
5、長 魚 幹 13、炸脆魚
6、月 宮 魚 14、長魚絲
7、長魚吐絲 15、熗班腸
8、熗胡椒魚 16、蝴蝶魚
六、欽工肉圓、曹家小刀面
欽工肉圓的制作，已有千百年的歷史。它的特點是：光滑細嫩，富有彈性，色白湯濃，味道鮮美。當地有民謠稱贊曰：“欽工肉圓撂過墻，拾起還是圓又光；掉在地上跳幾跳，吃到嘴裏嫩又香。” 欽工肉圓選料講究，制作精細，配料多樣。首先要選擇好主要原料：豬後腿的精瘦肉。制作時，用冷水洗凈，切成小塊，然後用刀背或鐵棍拍打成糊狀。拍打時，要用力適當均勻，壹氣呵成。然後拌以適量肥肉，粗精鹽、雞汁、蛋清、堿粉、純豆粉、姜蔥等佐料，攪拌均勻後，再發酵4-5小時，方可下鍋，或氽湯，或油炸，皆成美味。
答案補充 七、震豐圓餛飩
震豐圓飯店創建於清同治十年（1872），經營餛飩、鍋貼、糖粥等大眾菜點，經歷代廚師不斷改進技術，提高口味質量，震豐圓糟米餛飩遂遠近馳名。震豐圓餛飩皮極薄，每斤面可打600多張，放在掌上可透見指紋，餡心選用精豬肉，用刀拍打成細肉糊，加入適量的水，放入十多種配料，攪拌均勻後包進皮內，下鍋煮沸，撈起後還需放入六種作料，才可食用。其特點是皮薄如竹膜，吃時不覺有皮；餡量多而細膩鮮嫩，無油膩感；再拌上香酥的糟米，餛飩自是味道絕佳。
八、朱橋燴甲魚
淮安市東南水鄉以魚米著稱，水鄉湖面灘塗廣闊，是甲魚生長繁殖的天然優良場所。朱橋鎮早在本世紀內30年代初就以燴制甲魚著稱，距今已有五六十年的歷史。朱橋甲魚的燴制方法：取甲魚壹只，以甲蓋青色為佳，用開水去皮、洗凈、剖腹、去內臟、入鍋湯、拆骨、切成肉塊，再下鍋油炒，拌以姜蔥、醬醋，然後取出，放入雞湯，煮沸後放入澱粉勾欠，裝碗時放入皮蛋、胡椒即好。此菜營養豐富，肉質細嫩、味道鮮美，實為筵席之珍品。此外，還可清蒸、清燉、紅燒，風味各異。