生產和制作
制造原理
目前，中國各地都生產腐乳。雖然它們大小不壹，成分不同，名稱各異，但制作原理大多相同。先將大豆做成豆腐，然後壓成小塊，放入木箱中，再接種蛋白酶活性強的根黴或毛黴菌種，然後進入發酵腌制期。最後根據不同品種的要求，添加紅曲酶、酵母和米曲黴進行密封貯藏。腐乳獨特的風味是在發酵和儲存過程中形成的。在此期間，微生物分泌各種酶，促進豆腐中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和壹些風味物質。有些氨基酸本身就有某種風味。在發酵過程中，豆腐中的澱粉也轉化為酒精和有機酸。同時，輔料中的酒和香料也參與其中，共同產生具有香味的酯類和其他風味成分，從而形成豆腐的獨特風味。腐乳在制作過程中發酵，蛋白酶和附著在皮上的細菌慢慢滲透到豆腐坯內部，蛋白質逐漸分解。大約三個月到半年後，酥脆細膩的豆腐腦就做好了，口感變得細膩、鮮美、適口。
隨著人民生活水平的提高和國民經濟的發展，人們對腐乳的質量要求越來越高。腐乳正朝著低鹽、營養、方便、系列化方向發展。我們有理由相信，民族特產腐乳將得到進壹步發展。
工藝流程
原料:大豆、米酒、糙米、鹽、糖。
讓毛黴長在豆腐上→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→封口腌制。
毛黴的生長數據
將豆腐塊平放在蒸籠內，控制蒸籠內溫度在15~18℃，並保持壹定的濕度。大約48小時後毛黴開始生長，3天後菌絲生長旺盛，5天後豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛黴來源於空氣中的毛黴孢子，現代腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛黴菌種直接接種在豆腐上，可以避免其他菌種的汙染，保證產品質量。