鹵面中各種鹵的做法。
番茄雞蛋鹵汁的做法
成分:
西紅柿2個，雞蛋2個，木耳豬肉1塊，火腿1塊。
調料:
澱粉，料酒，蔥1，姜1，鹽，糖。
練習:
1.豬肉洗凈切成小塊，加入料酒和澱粉，攪拌均勻，靜置10min；
2.將事先泡好的木耳撕成小塊，兩個西紅柿用開水燙壹下，去皮切小塊，姜切段，蔥切蔥花，澱粉加水攪拌備用；
3.取油鍋，將姜放入炒鍋，倒入腌制好的肉片，翻炒至熟，加入料酒、醬油和少許糖，再放入木耳，翻炒均勻，撒上蔥花。
4.將雞蛋打散，用鍋內剩余的油炸碎，倒入切好的西紅柿；
5.加入糖和適量的水，加入壹些鹽，加入澱粉鉤，倒入之前炸好的肉，切碎的木耳和火腿，收集汁液。
淡鹽水的做法
成分:
蔥蒜2瓣，姜2片，花椒7片，八角2片，木耳2片，香菇2片，雞蛋2個，香菜2片。
調料:
鹽、胡椒粉、鮮雞汁、生抽、老抽。
練習:
1.將香菇、木耳浸泡後切碎，將浸泡後的藥渣用水過濾備用；
2.熱鍋倒油，放入蔥、姜、蒜、花椒、炒八角，倒入泡過香菇的水，再放入香菇、碎木耳，大火燒開，調蓋煮；
3.兩三分鐘後加入醬油、鹽、胡椒粉、雞汁，用醬油上色，稍微攪拌，繼續煮三四分鐘；
4.拌壹點醬，調稀壹點，分三次倒入，每次都要攪拌；
5.將兩個雞蛋打散，將蛋液倒在圈的周圍，等待30秒左右，蛋液略成型後，攪拌壹下，撒上香菜，再攪拌壹下；
6.嘗壹下鹽，就可以出鍋了。
北京風味鹵水的實踐
成分:
雞蛋，手工面，五花肉，蘑菇，黃花，木耳，口蘑。
配件:
蔥、姜、蒜、胡椒粉、澱粉、雞精、鹽、醬油、香油。
練習:
1.香菇、黃花、木耳、口蘑用熱水浸泡。洗完後，不要倒掉蘑菇的水。把它們過濾出來，當作鹽水使用。
2.在湯鍋中加入洋蔥，將五花肉煮熟切片，將切片的香菇與黃花、木耳、口蘑壹起放入鍋中，加入煮好的肉湯和香菇水，煮20分鐘。
3.加入鹽、雞精、醬油，調味後勾芡，再加入打碎的雞蛋，取出倒入湯盆，鹵水就做好了。
香菇蝦仁鹵的做法
成分:
蝦100克，蘑菇4個，雞蛋1個，黃花菜10克，木耳10克。
配件:
10g醬油，10g水澱粉，5g鹽，3g汁。
香菇蝦丁面的做法；
1.鍋裏倒油，放入蝦仁炒至變色，再放入香菇片、提前泡好的黃花菜、黑木耳炒勻；
2.加入醬油、鹽和雞汁，攪拌均勻，加水至沸騰，加入打碎的蛋液；
3.烹飪前加入水澱粉勾芡。