低溫烹飪的方法和作用有哪些？

低溫烹飪是壹種新的烹飪技術，它繼承了壹種全新的烹飪理念。主要利用真空技術和低溫料理機烹飪菜肴，不損失原料的水分和營養。下面的\x0d\，\x0d\將詳細闡述低溫烹飪的特點以及它應該掌握的各種原理知識。\x0d\ \x0d\ I \x0d\x0d\低溫烹飪專用設備\x0d\ x0d \真空壓縮機\ x0d \真空機主要用於從固定空間抽取空氣，使物體處於真空狀態存在。在日常生活和普通廚房\ x0d \真空壓縮包裝機的主要作用是可以在原料和水浴或油浴之間作為介質存在。(所以在國外壹些專業書籍和資料中，低溫烹飪的英文解釋通常是純度烹飪\x0d\下的\x0d\ sousvide \x0d\或\x0d\通常低溫烹飪的菜肴在菜單中表示為\x0d\慢炒菜\x0d\)。在低溫烹飪的過程中，我們之所以使用真空壓縮機，是為了讓原料\x0d\的任何表面都能在非常恒溫的狀態下均勻浸泡，重要的是不能損失原料的水分和營養成分。\x0d\x0d\在低溫蒸煮前真空包裝的簡單步驟中，主要有三個抽真空度，即低、中、高等。通過調節真空壓縮機的抽真空時間和壓力，可以實現三種不同的抽真空狀態。普通低真空狀態不適合低溫烹飪\ x0d \，\。\x0d\如胡蘿蔔、洋蔥和各種水果。\x0d\ \x0d\低溫料理機\x0d\\x0d\低溫料理機的主要原理是可以長時間控制溫度，從而達到效果，其主要恒溫是\x0d\ from \ x0d \ to \x0d\99\x0d\。而且可調溫度範圍精確到小數點後壹兩位，質量可靠，操作控制穩定，是長期烹飪必不可少的重要前提。\x0d\x0d\ II \ x0d \ x0d \低溫烹飪的原理和註意事項\ x0d \低溫烹飪的主要原理是保持食材的營養成分和原料的水分，使原料的口感\ x0d \在長時間低溫的條件下比普通烹飪更好。而且烹飪後原料比普通烹飪更入味，所以烹飪前不需要長時間的腌制過程。甚至在烹飪壹些原料時，只需要加鹽調味，甚至不需要任何調味和腌制。\x0d\ \x0d\低溫烹調時，需要註意避免在腌制過程中使用含有高濃度酒精的調味劑，烹調前調味，\x0d\因為含有高濃度酒精的調味劑在恒溫下會嚴重破壞肉類原料的蛋白質成分。即使肉在低溫烹飪中失去了原有的味道\x0d\和口感\ x0d \ x0d，我們使用的最低溫度也應該在\x0d\50\x0d\℃以上或\x0d\50\x0d\℃。特別是制作低溫雞蛋時，溫度要嚴格控制在\x0d\ 64-65 \ x0d \℃,在這個\ x0d \ x0d \溫度下煮出來的雞蛋壹開始就達到了極佳的口感，也符合正規烹飪的消毒要求。\x0d\x0d\低溫烹飪的適用領域及示範菜品\ x0d \ x0d \在海鮮的烹飪中，低溫烹飪的表現尤為顯著。在烹飪過程中，可以保持海鮮原料的高蛋白質含量\ x0d \，烹飪出的海鮮味道可以達到非常鮮嫩的效果，烹飪後的原料顏色可以保持與烹飪前相同\。比如低溫烹飪蔬菜時，適當添加黃油可以保持蔬菜烹飪後的顏色更加鮮艷，口感\x0d\也會達到滿意的效果\ x0d \。\ x0d \..............................................................\ x0d \低溫慢煮的烹飪潮流流行\x0d\ x0d \火起時，鍋底的油冒出細密的泡沫，壹堆菜和肉掉了下來，緊接著就是劈裏啪啦的聲音和四處飛舞的煙霧，壹盤菜很快就可以做好了！然而，如此快速的烹飪技術，雖然贏得了時間，卻不壹定對健康有益。\x0d\ x0d \人類回歸原始，倡導最自然的樂活生活方式。低溫飲食調理在歐洲國家已經流行起來，因為文火低溫更能代表我們對原汁原味的追求，是壹種通向身體健康和抗衰老的新時尚。\x0d\ \x0d\醫學研究證明，國人常用的植物油有益健康，但加熱後容易發生過氧化反應，簡單來說就是\x0d\ "\x0d\" \ x0d \ "\ x0d \。溫度越高，產生的有害物質就越多。\x0d\ x0d \所謂低溫烹飪壹般是指烹飪溫度保持在\x0d\100\x0d\℃以內，壹般植物油只要溫度超過\x0d\107\x0d\℃,就開始冒煙，所以我們在歐美，所謂低溫烹飪是指溫度保持在\x0d\55\x0d\℃左右，也有人擔心達不到殺菌的目的。其實大部分附著在肉上的細菌在\x0d\68\x0d\℃\ x0d \ x0d \如何低溫烹飪？蒸、煮、燉都是不錯的選擇。唯壹要註意的就是盡量保持小火，或者借助專門的低溫烹飪炊具，盡量保留食物的原味和營養精華。\x0d\ x0d \現代人每天吃同樣的食物，如面包、三明治、牛奶等。，而且身體很容易對這些食物過敏，導致\ x0d \疾病。所以低溫慢煮在食物中的意義，其實就是選擇不同的新鮮天然食材，通過低溫來呈現\x0d\食物原有的美味，保留其中的營養，延緩體內細胞氧化老化。在\x0d\100\x0d\℃\x0d\ \x0d\雖然低溫烹飪可能會讓為餐桌準備食物的時間變長，但是可以增進家庭之間的親情。換成低溫少油的\x0d\模式，廚房不再煙霧繚繞，還可以邀請家人和伴侶壹起下廚，廚房幹凈整潔，情緒也逐漸融化\x0d\ contact \ x0d \ \ x0d \在日本，當壹個廚師把\ x0d \ "\ x0d \做的味道很慢。壹個詞\x0d\ "\ x0d \ slow \ x0d \ "有了新的含義:慢煮，讓食物的味道完全來自時間的積累。\x0d\ \x0d\抗衰老趨勢，從低溫開始！\ x0d \ \ x0d \...........................................\ x0d \低溫烹調規則\ x0d \ x0d \ ◎食物烹調前應適當洗凈\ x0d \ \ x0d \避免高溫煎、炸、烤，以減少毒素的形成。\ x0d \ x0d \ ◎烹飪應以生食為主，水煮、燉、蒸，加熱\ x0d \ 65-80 \ x0d \℃,保持食物中的營養。\x0d\\x0d\◎選擇結構穩定、營養豐富的橄欖油。\ x0d \ x0d \ ◎油脂不宜在烹飪過程中添加，應在烹飪後攪拌。\x0d\ \x0d\◎避免添加味精等人工調味劑。\x0d\ \x0d\來自杜南生活周刊\x0d\\x0d\................................................................\x0d\低溫烹飪更有利於健康\x0d\ \x0d\炒才好吃，而\x0d\烹飪有營養\x0d\ \x0d\，低溫烹飪更有利於健康\x0d\x0d\ "寶宅中文網\ x0d \ x0d \在日常生活中，人們在烹飪食物時，更習慣於長時間高溫煎、炸、炒、烤，以為這樣可以\ x0d \使食物色香味更佳， 但是\x0d\x0d\糖尿病患者需要低溫烹飪\ x0d \ x0d \紐約西奈山醫學院糖尿病專家Valle Sala博士領導的研究小組發現，長時間高溫烹飪可能\ x0d \加速食物中糖、脂肪和蛋白質之間的反應，生成更多的末端糖基化產物。 \x0d\ x0d \末端糖基化產物天然存在於人體內。由於血糖高，糖尿病患者各種組織中形成的末端糖基化產物明顯高於普通人。這種物質會刺激人體細胞產生特定的蛋白質，使免疫系統長期處於炎癥狀態，會\x0d\損傷血管。糖尿病患者的多種常見並發癥被認為與過量的末端糖基化產物有關。\x0d\x0d\和Valesala等人的研究表明，在高濕度下低溫短時間蒸煮，如蒸或煮，可能\x0d\有效降低食物中末端糖基化產物的含量。\x0d\在實驗中，他們將\x0d\24\x0d\糖尿病患者分為兩組\x0d\和\x0d\讓他們食用\x0d\不同方法加工的雞肉、魚肉，發現低溫烹飪可以降低人體內飲食相關的末端糖基化產物的含量\ x0d \ 33 \ \x0d\\x0d\這項新研究從烹飪方法的角度揭示了食物與某些疾病的關系。這壹結果可能解釋了為什麽低糖低脂食物仍然可能導致心臟病和糖尿病。壹些專家對此持更謹慎的觀點。美國糖尿病協會主席、弗吉尼亞大學教授巴雷特指出，晚期糖基化終產物在心臟病中的確切作用，以及是否可以通過控制這種物質來降低心臟病的風險，都需要進壹步的研究來回答這些問題。\x0d\ x0d \烹飪對食物營養的影響\ x0d \ x0d \在烹飪過程中，由於水、空氣、熱量等因素的影響，食物的內部成分會發生壹系列的物理化學變化。比如食物中的壹些營養成分發生不同程度的水解，蛋白質凝固，水溶性物質浸出，芳香物質揮發，\x0d\色素形成或減少等。這些變化都可以去除食物原有的腥味，增加宜人的色、香、味，同時使\x0d\食物中的營養成分更容易被人體消化吸收。\x0d\\x0d\適合食物的低溫烹飪溫度\x0d\\x0d\每種食物都有自己適合的烹飪溫度。溫度不夠，細菌就會殘留，對人體健康有害。但如果溫度過高，會損失和破壞壹些營養物質，甚至會產生壹些有害物質。食物中的水溶性蛋白質\x0d\如果加熱過度，會形成硬塊，而肉類中的脂肪會被氧化分解，失去其維生素\x0d\A\x0d\和\x0d\D\x0d\以及蔬菜中的維生素\x0d\C\x0d\等等。所以在煮\x0d\的時候，原料切的越小越好，以縮短加熱時間。原料盡量切塊油炸，現煮現吃，避免長時間高溫或反復加熱，減少營養成分的損失和變化。\ x0d \ x0d \關於食物的烹飪溫度，\x0d\FDA\x0d\(美國美國食品藥品監督管理局)曾向人們建議:整禽肉:\ x0d \ 82 \ x0d \℃;\x0d\火雞和土雞:\ x0d \ 74 \ x0d \℃;牛羊豬肉:\ x0d \ 71 \ x0d \℃;雞蛋:\x0d\71\x0d\℃(或者蛋黃和蛋白要煮到凝固的狀態)；燒烤:\ x0d \ 63 \ x0d \℃;蔬菜:\ x0d \ 55 \ x0d \℃;剩菜:\x0d\74\x0d\℃