然後就是分量上的“硬”。大鐵鍋小盆，菜多肉足，在東北人眼裏算是“小菜壹碟”。冬天就像東北人最愛吃的大鍋燉肉，逐漸整理，也是壹種“硬”的感覺。想往鍋裏扔什麽就扔什麽，不需要講究壹絲不茍的刀法和良好的經驗，也沒有什麽樣子。給顧客強烈的第壹印象，表現出吃肉大方的風格。與壹些沿海城市相比，做飯必須壹絲不茍，烹調得當，形成鮮明對比。這也是很多北方人覺得東北菜像“剩菜”的原因之壹。
為什麽東北人那麽喜歡鐵鍋燉肉？為什麽食物這麽硬？其實這並不是東北人刻意為之。是這片黑土地造成的。東北10月中下旬開始立冬，明年3、4月份才進入春季。但在這個漫長的冬季，唯壹要做的就是“吃”。前幾年因為交通不發達，東北氣候極寒，當地人根本吃不到新鮮水果。到了秋冬季節，人們逐漸大量儲存土豆、大白菜、長豆角、長茄子，曬幹便於儲藏。“燉”無疑是最好的烹飪方法。
交通越來越便利，“燉”從東北飲食文化中保留了下來，白菜豬肉燉粉條、茄子燉豆角、酸菜燉白肉、燉豬菜、燉雞香菇，都是名副其實的“大菜”。在東北不僅要吃好，還要吃熱的、舒服的。每個外省人都無法拒絕坐在熱炕上吃大鍋飯。這種滿足感顯而易見。所以這也是東北人喜歡吃鐵鍋燉菜，菜那麽硬的壹個重要原因。