黃牛毛肚、青蒜苗、蔥白各250克，牛肝、牛腰、牛脊髓、醪糟汁各100克，背柳肉150克，鮮菜500克，幹辣椒、姜片、豆豉各40克，料酒15克，花椒、精鹽各10克，豆瓣125克，雞蛋清6個，味精、香油各2克，牛肉湯2500克，牛肉200克。
1、毛肚切3厘米寬片，涼開水漂洗，牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。蔥和蒜苗切成8厘米長段，鮮菜撕成長片；
2、牛油75克燒至六成熟，放豆瓣炒酥，加姜末、辣椒、花椒炒香，加牛肉湯燒沸，放料酒、豆豉，醪糟汁燒沸成火鍋鹵汁；
3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、蔥段、鮮菜、精鹽、牛肉分別盛入小盤，葷素原料隨吃隨燙，根據湯味濃淡加入精鹽和牛油；香油加味精調料供醮食用
毛肚火鍋
毛肚火鍋天下聞名，南來北往的客人來到四川，若不品嘗毛肚火鍋，定是壹件在為遣憾的事。四川城鎮，尤其是重慶、成都兩地的街頭、巷尾，火鍋店家難以勝數。無論是肅殺寒天，還是三伏暑日，倘邀親朋友好圍爐而坐，熱氣騰騰、大汗淋漓地品嘗這麻辣鮮香燙的毛肚火鍋，其間快樂，難以言喻。
中國的火鍋種類多，歷史悠久，對於它的起源眾說紛紜，莫衷壹是。但對毛肚火鍋的起源看法卻比較壹致。四川屬多民族的省。川東、川北都有藏民聚居區。那裏畜牧業發達，藏民宰殺牛羊不食臟器（多為毛肚），於是拋入江中。那些江邊下力的碼頭工人和衣食無著的窮苦人，便撈來這些“臟器”，在江邊支上壹口鍋，點上壹把火、再放入壹把辣椒，窮哥兒圍坐著靠辣椒和火驅寒取暖。他們等不及熟透，趁熱匆匆吞入，以解負腸。這種吃法，後來逐漸被世人接受，市井間就出現了經營毛肚火鍋的攤點、飯館。這種說法正確與否姑且勿論，總之後來幾經改革，毛肚火鍋的主料不僅限於牛羊臟器，雞鴨、海鮮、山珍、水產、鮮蔬、豆制品甚至午餐肉也可。佐料在辣椒之外，大為增添，口味日益鮮美，成為壹方名食。毛肚火鍋既可三二朋友相聚小品；亦可上大宴作座湯；還可以作為壹種專門宴席的方式存在--火鍋宴。作為壹種飲食文化，毛肚火鍋既是“陽春白雪”，又是“下裏巴人”，可謂貧富兩便、雅俗***賞。
成都毛肚火鍋起步在重慶之後，但近年來奮起直追，發展迅猛，已與重慶並列稱雄，各有特色。重慶的火鍋刺激性強於成都，更講究痛快正宗；成都火鍋卻偏重於情趣，喜愛以海鮮、雞鴨入饌。
成都都江堰南橋壹家名曰“吞之乎”的火鍋，在文化情趣方面表面得尤為充分。古樸典雅的店堂，墻上懸掛著書法繪畫。店堂正中壹幅對聯格外醒目：“乎不吞之；然則所以”。即是老百姓招呼語的雅說：吃了麽？吃了便曉得味道。旨在從平凡中見新意。吞之乎的菜譜更是富有詩意：金針菇稱之為“海上芭蕾”，鵝蹼叫“出水芙蓉”，雞翅叫“雁南飛”，海帶叫“綠色的書箋”……當妳拎起壹塊“朱砂玉印”（鴨血），吃著九曲回腸的鴨腸，手搖“薛濤宮扇”（玉蘭片），欣賞著“王羲之的漏筆”（鴨舌）之時，妳定會被這具有陽剛之氣的火鍋，和這詩情畫意般的氛圍所感染，留下深刻印象。詩人公劉來川時曾慕名光顧過這家火鍋店，對成都火鍋的“雅”備加贊賞。
成都毛肚火鍋不但雅，而且很有氣派。著名的“皇城老媽火鍋”、“獅子樓火鍋”、“楊火鍋”、“秦王火鍋”、“大富豪火鍋”、“小天鵝火鍋”、“三棵樹火鍋”等火鍋店，規模這大，客源之多，令人驚嘆。單拿皇城老媽火鍋來說，新蓋的中西合璧式三層樓房，裝飾富麗典雅，可溶兩百多客壹次入座，壹樓大眾餐，二樓有雅間，三樓盆景似花園，壹天輪轉四五次都座無虛席。來客要入席，有時還需預約。從服務、衛生、坐場、管理、口味、菜肴質量等方面看，儼然是大賓館的氣派。
成都毛肚火鍋在保持傳統調味的基礎上，壹些餐廳往往利用自己的優勢標新立異，推出海味、素味、雞味火鍋。其中成都市禽蛋公司鳴園餐廳的雞味火鍋，就很有特色。壹頓火鍋，雞的各個部位分而食之。雞之鮮美與火鍋之刺激實在是完美的結合。1990年12月雞味火鍋被成都市人民政府授予“優質火鍋”的稱號。1992年6月皇城老媽火鍋被成都市人民政府列為成都名火鍋之首。
毛肚火鍋的制作方法
配料：（6人食用）
葷菜：
水牛毛肚 200克 黃牛背柳肉 150克
牛肝片 150克 牛腰片 150克
鯽魚片 150克 鱔魚片 150克
豬腦花 150克 豬環喉 150克
鴨血旺 300克
素菜
藕片 300克（2盤） 金針菇 300克（2盤）
萵筍 300克（2盤） 豌豆尖 300克（2盤）
調料：
大蒜 120克 香油 600克
牛油 250克 味精 12克
精鹽 20克 菜油 100克
郫縣豆辦 250克 永川豆豉 50克
冰糖 20克 花椒 10克
胡椒 5克 幹辣椒 50克
醪糟汁 25克 紹酒 50克
姜米 50克 鮮肉湯 1000克
制作程序：
1、調制鹵水。炒鍋洗凈置旺火上，下菜油燒至6成熱，下郫縣豆辦（先將其剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後，摻入鮮湯。再將鍋放火鍋桌火上。然後放入舂茸的豆豉、研碎的冰糖、幹海椒、牛油、醪糟汁、紹酒、精鹽（14克）、胡椒粉等。熬開後打去浮沫，繼續熬15分鐘即成鹵水。
2、定底味。每客壹個調味碗，內放入蒜泥20克，香油100克，味精1至2克，鹽少許。
3、燙煮。客人自由取食。註意，毛肚僅燙制5秒鐘即熟，過則老矣；葷菜先燙食，素菜稍後。熟後，蘸上碗內的底味調料食用。