（1）富含維生素C的蔬菜：維生素C也叫抗壞血酸，與人體健康有著極為密切的關系，尤其它的抗癌作用已是人人皆知。維生素C能夠阻止致癌物質亞硝胺的形成，同時能夠抑制癌細胞的生長分裂。
富含維生素C的蔬菜有：西紅柿、大白菜、小白菜、油菜、卷心菜、莧菜、菠菜、芹菜、蒜苗、大蔥等。
（2）富含維生素A的蔬菜：抗癌蔬菜中最引人註意的是胡蘿蔔。胡蘿蔔中含有豐富的抗癌防癌物質——胡蘿蔔素。胡蘿蔔素是天然五毒的抗癌物質，能減少咽喉、食管和腸胃等上皮組織的炎癥，還可以阻止致癌物質引起的細胞突變，從而能抑制某些組織的癌前病變。胡蘿蔔素是維生素A的主要組成成分。
富含維生素A的蔬菜主要有：幹辣椒、大白菜、南瓜、油菜、繭菜、菠菜、韭菜、芹菜葉等。
（3）菜花、卷心菜、萵苣、蘿蔔等蔬菜具有明顯的防癌抗癌作用。據美國癌癥學會報道：菜花、卷心菜可以防癌，常吃可以減少發生某些癌癥的機會。菜花和卷心菜含有豐富的二硫酚硫酮，這種物質有防止誘發癌癥的作用。這兩種蔬菜還含有微量元素鉬，而鉬可以阻斷亞硝胺的合成，所以具有防癌抗癌作用。而在萵苣、蘿蔔中還含有壹種酶，能分解亞硝胺，阻止致癌物質在人體中起作用。