豆腐幹，挑選的學問可大，菜場裏壹般有兩種豆腐幹，壹種是淡褐色的，俗稱「茶幹」，另壹種是白色的，俗稱「香幹」，這道菜要用的是香幹。香幹要挑形狀方整有彈性，顏色潔白微黃的，而且還要聞壹聞，要有豆香而無豆腥的，才是上品；甚至可以在買的時候，掰開壹塊看壹看，質量好的香幹，斷面平整、均勻，而質次的香幹由於混入了豆渣，或是濾得不透，斷面參差不齊，壹煮就爛，要不得。
買來的香幹看上去象是壹塊小香幹叠在壹塊大香幹上面，其實那是制作時候的壓痕，為了做成後分割方便。香幹先要切成薄片，術語叫「片」。批香幹之前，要把「大香幹」的四邊切去，使之變成壹塊完整的立方體。批香幹是件非常有趣的事，也是練刀工的絕好機會，刀也挺有講究，最好用方的片刀，刀上可以先沾點水，或是用棉紙蘸油把刀面擦勻，這樣可以防止片出的香幹薄片沾在刀面上而弄破。批的時候，右手執刀，將刀橫放，刀面朝上，左手按住香幹，右手將刀隨著砧板平行的角度切入香幹，壹刀到底，批出壹片來。批的時候，註意刀面要始終和砧板保持平行，而且壹刀就是壹刀，要壹氣呵成，不能拖泥帶水，否則批出的香幹厚薄不均。
將香幹片好之後，叠在壹起切成絲，絲當然也是越細越好，壹刀貼著壹切，可以切上百來刀。這樣，壹片香幹，就可以切出千來條幹絲，因此，三四片香幹便能制成滿滿的壹碗。幹絲切好後，過水待用。
光有幹絲還不行，還要有火腿和開洋，火腿要用上方，只用瘦肉，也要切成極細的絲（關於火腿的挑選和使用，以前說到過，不再贅述），先凈待用。開洋，是將海蝦煮熟後，再曬幹，然去去殼制成的。好的開洋，色紅而亮，聞之有腥香，嘗之鮮而不澀，手摸上去，幹燥又有彈性；質量差的開洋，濕而鹹，有腥臭味，用手壹捏即碎。開洋，各大南貨店均有出售，按質論價，從十幾元到上百元不等；開洋依等級、產地以及捕撈時間的不同，還有金鉤、春紅、秋紅、鴿子腳等稱法，當然，只有老饕才能分辨了。開洋上的殼，有時會沒有剝盡，可以用水稍浸後剝去。這道菜的開洋有兩種用法，如果追求口感的話，應該將開洋扯成絲；而要是想追求色面的話，就將開洋原只使用。
大煮幹絲要有去了油的雞湯煮，湯要多，火要大，故曰「大煮」，等湯沸之後，放入幹絲，稍事攪散，再放入火腿絲和開洋絲，煮壹個小時，加鹽即可裝盆。裝盆的時候，將幹絲、火腿絲和開洋絲撩出瀝幹湯汁，放在壹個小碗裏以成形，然後將小碗倒扣在壹個淺湯盆裏，掀去小碗，在陷起湯汗淋上，待盆底湯汁有壹指深即可。
此菜鮮而不膩，淡雅而不落單調，若是嫌制作麻煩，也可以買厚百頁，叫攤主用壓面機絞成絲，便可省去片切香幹之煩，只是口感稍差，另外家中若無雞湯，可用清水代替，更顯清淡。