我們知道，西方飲食文化講究理性。它可能會提前計算壹頓飯有多少熱量，有多少營養單位，有多少類別，在劣勢的基礎上確定菜品，選擇原料。在表現形式上，他們會非常重視容器的優雅、用餐的氛圍甚至菜品的配色，但相比之下，他們最不重視菜品的味道。也許只要是同壹道菜，它的味道就會是壹樣的，不變的，就像流水線上批量生產的產品，要求和標準分壹模壹樣，非常規範。標準食譜的使用也是基於此。
但中國的飲食文化與西方有本質區別，西方強調感性食物的概念，不考慮烹飪方式，以“好吃”為主。但每個人對美食的標準是不壹樣的，所以中國菜追求的是壹種從主觀思想的味道和生理感受的感受中上升的“意境”。這種風味的意境來源於菜肴復合口味的復合感，實際上體現了中國菜肴最根本的特征——不確定性。這種不確定性肯定會影響到菜品本身，也會導致原料使用上的差異。比如壹道“燜火菜譜”，冬天需要做的油味重，顏色重，夏天要適度清淡，可以給江浙客人多加些甜味，給四川湖南客人增加辣味。所以中國菜是針對不同的地域、季節、場合和口味習慣來掌握菜品的口味和做法，包括各大菜系，要在各自體系的基礎上不斷吸收和融合其他菜系的優秀品種，相互滲透。如果離開了口味的這種不確定性，中國菜就沒有了個性，沒有了這種個性，就不能上升為壹門藝術，也就失去了獨特的魅力。
而標準菜譜恰恰限制了中餐的這壹基本特征，束縛了廚師發揮的空間，使他們只是流水線上的技術工人，而不是有自己想法的技術工人，他們無法將自己的能力融入菜肴，而成為藝術創造者。