(1)先煮後蒸:
原料:豬肘700克，雞蛋12個，豬油750克，雞油5克，竹筍25克，青菜25克，大蔥10克，姜10克，花15朵，臘湯300克，濕澱粉65438+65438。
方法①將肘子連皮煮至六成爛，撈出瀝幹水分，在皮上抹上醬油。(2)將大白菜、竹筍、生姜切塊，蔥切壹個洞放入辣椒中備用。③將豬油燒至九成熱，放入豬肘，將皮煎至金黃色，取出，瀝幹油，將肉的壹側切成五方形花刀，但不要切皮。將豬肘皮朝下放入碗中，加入醬油、高湯、蔥、姜、大料，蒸至爛透，取出，撈出蔥、姜、大料等。把原湯倒出來，把肘子扣在盤子裏。
(4)將雞蛋用清水煮熟，撈出，用冷水浸泡，去殼，抹上醬油，在炒勺裏用油加熱，放入雞蛋，煎至金黃色時取出，放入蔥、姜、醬油、高湯，蒸透，取出雞蛋，放入肘子外。⑤在炒勺中加入蒸肘子、竹筍、大白菜的原湯和殘湯。燒開後撇去浮沫，勾芡，加入味精，在肘子和雞蛋上澆上雞油，即可食用。
(2)燉煮法
原料:豬肘750克，香菇25克，火腿5克，蔥25克，菜心25克，高湯500克，料酒、雞油、大料、鹽適量。
方法①大蔥切寸，生姜切片，香菇切成8分長，4分寬，1分厚的片，火腿切成小象眼片備用。(2)豬肘子放血，撈出，瀝幹，在肉的壹面打5方花刀。(3)將肘子皮朝下，放入鍋中，放入高湯、鹽、蔥、姜、大料，文火燉至半爛，再翻面燉至爛，取出肘子皮朝上，放入大碗中，撈出蔥、姜、大料，放入香菇、火腿、菜心，燒開，撇去浮沫，倒入大碗中，澆透。
(3)蒸法
原料:豬肘750克，豬皮25克，高湯750克，蔥25克，姜25克，蒜50克，料酒5克，精鹽、醋、醬油適量。
方法(1)將豬肘洗凈，去血漬，撈出，濾幹，放入盆中，加入蔥、姜、鹽、味精、料酒、皮(先用水煮開，洗凈)，蒸熟，撈出，去皮、蔥、姜，撇去浮油，涼透冷凍。吃的時候切成2分鐘厚的片，放在盤子裏。2大蒜搗碎，加醋和醬油吃肘子。
(4)鍋燒法
原料:去骨肘子肉500克，雞蛋1個，濕澱粉20克，植物油1000克，胡椒粉20克，料酒50克，蔥100克，姜、鹽、蔥、老虎醬、醬油各20克。
方法①將豬肘放入壹鍋水中，大火煮透，取出洗凈，切成5分厚的片，放入碗中，皮朝下，加入醬油、蔥(切壹個口，放入胡椒粉)、姜、料酒，蒸約1小時，取出，濾湯。(2)將濕澱粉、雞蛋、鹽放入碗中，調成糊狀。將壹半的膏體平鋪在平板中，肘關節的皮膚在膏體上朝下，註意肘關節肉的原型。剩下的壹半糊均勻的倒在肘肉上。⑧在炒勺中加入植物油，大火加熱至七成熱:保持肘肉原狀，輕輕推入油中；煎到稍硬時，移至文火，煎至熟。然後移至大火煎至金黃色，取出，濾油，切成長條，擺成馬鞍狀。吃的時候帶上大蔥和老虎醬。
丁香肘子
原料:去骨豬1肘(約1，000g)，蔥、姜、鹽、醬油、味精、料酒少許，丁香6瓣，水發木耳、水發黃花菜10g，高湯500g，糖、香油、綠葉少許。
制法:將豬肘用鐵叉放在旺火上燒，將皮均勻燒至焦色起泡，然後用溫水浸泡20分鐘，再將糊刮幹凈至皮呈金黃色，放入水鍋中煮六次，取出，趁熱用幹凈布擦幹凈，將皮均勻塗上糖色，去掉肉裏的骨頭，放在案板上，用刀刮肉。把肉放下蒸碗，把蔥、姜、丁香放在肉上，撒上鹽，倒入醬油、料酒、清湯，籠蒸，取出。把蒸好的肘子的調料挑出來，翻過來扣在湯盤裏，把湯倒進勺子裏點燃，然後加入適量的高湯，把木耳、黃花菜、綠葉、料酒、鹽、醬油、湯汁煮開，撇去浮沫，嘗壹嘗，用濕澱粉勾到流水裏，加入味精，滴香油，均勻地澆在肘子上。
特點:色澤淺紅，油光發亮，皮爛肉香，丁香味，入口即化，肥而不膩。這道菜是寧夏的傳統菜肴。
燉豬蹄
材料:豬腳、蔥姜、黃豆芽。
制作:先將洗凈的豬前肘去骨，潑水，再放入蔥姜、黃豆芽，浸泡在上述湯汁中，而去骨的蹄骨仍墊在鍋中用大火煮，再轉小火2 ~ 3小時。壹開蓋，湯濃而爛，香味撲鼻。吃的時候可以在裏面涮點菠菜。肉質軟嫩而不膩，肉味留在妳的齒間。
酸菜肘
材料:新鮮豬肘1200g，特色酸菜80g，面包球80g，炸洋蔥圈20g。
做法:豬肘用鹽、胡椒粉、茴香籽腌制半小時左右，放入烤箱(100℃)中烤半小時，然後調至200℃至肉熟脆，配以炸面包球、酸菜絲食用。
紅燒肘子
材料:豬肘壹塊(1000g)、鹽、味精、醬油、糖、大料、桂皮、澱粉、湯和油。
做法:1。將豬肘刮幹凈，去骨，放入鍋中煮至六成熟，撈出，控水，用幹凈布瀝幹。
2.在肘子皮上抹壹層醬油，鍋上放油燒熱，把肘子往下煎至皮起泡，再取出控油。
3.將炒好的肘子放入盆中，加入鹽、醬油、糖、大料、桂皮、適量湯汁，蒸至軟爛，取出。把豬皮放上去。將蒸好的肉湯倒入炒鍋，燒開，加水和澱粉勾芡，將汁倒在肘子上。炒肉的時候，皮壹定要朝下，皮會起泡，味道很好。
紅燒肘子的做法
特點:色澤棕黃，肉脆爛，甜鹹。
將豬肘焯水，取出洗凈，放入碗中，去骨，將醬油和黃醬混合均勻後放在肘上，放入七成熱的油鍋中，將皮向下煎至金黃色，取出瀝幹。炒鍋放少許油，放入蔥、姜片、八角和黃醬、醬油、清湯、精鹽，放入肘子燒開，小火煨10分鐘，把肘子翻過來，等湯熟了瀝幹。放入大碗中，倒入肘子燉的原湯，放入籠中蒸20分鐘，煮熟後瀝幹原湯。將肘子扣入大碗中，用濕澱粉勾芡原湯，加入紹興酒和花椒油，淋上即可。
紅扒肘子的做法
特點:色澤紫紅，醇厚。
紅燒豬腳是濰坊地區的歷史名菜，因其軟糯入味，肥而不膩，營養豐富而深受人們的青睞。曾被評為“山東名小吃”。
炒鍋大火，放入花生油，七成熱時放入肘子肉，肘子煎成柿子紅時撈出。用偷來的刀將肘子分解成眼塊，塗上糖色，面朝下放入碗中，加入醬油、鹽水、蔥、姜片和半勺清湯，籠蒸，取出去掉蔥、姜片，放在鍋墊上。將鍋置火上，放入湯汁，加入料酒、味精、鹽水，將鍋墊放入烤架。腐肉汁稠，放入煎鍋，剩下的汁倒在肘子上。
經過兩次脫脂，紅燒肘子真正做到了肥而不膩，瘦而不柴。是貪吃怕胖的人的首選。
醬肘子的做法:
1.把肘子收拾幹凈，蔥姜放少許鹽，放高壓鍋裏煮到基本熟。
拔出骨頭
3.另起鍋放蔥、姜、蒜、辣椒爆香，放冰糖、醬油、鹽、香葉、豆蔻，把肘子放進去，加入剛煮肘子的湯，剛好到湯剛過肘子。
4.鍋燒開後，中火燉至入味。
5.湯裏只剩壹小碗米飯的時候，離火遠點。
6.提前準備壹個結實的小食品塑料袋，手肘涼後放入塑料袋，剩下的湯汁倒入手肘中間。
7.這壹步很關鍵，就是把手肘壓在塑料袋裏，直到壓不動為止，然後把袋子紮緊。
8.放入冷凍室，過壹會兒取出切片食用。
東坡肘子的做法
原材料:
豬肘、雪花豆、蔥節、紹興酒、姜、川鹽。
方法:
將豬肘子刮凈洗凈，沿骨縫切去壹切，放入湯鍋中煮透，將肘子骨去骨取出，放入有豬骨的砂鍋中，加入煮肉原湯，壹次加足，放入蔥、姜、紹酒，大火煮開；將雪豆洗凈，放入煮沸的砂鍋中，蓋緊，小火煨3小時左右，用筷子夾至皮爛。吃的時候把川鹽和湯豆放在碗裏盛上。蘸醬油吃。
特點:
湯是乳白色的，雪豆是白色的，豬肘是爛軟的，原汁原味，清香撲鼻。
【東北菜】——紅燒肘子
【主料輔料】帶皮豬1250g醬油400g蔥20g精鹽8g姜15g精辣椒4g糖25g大料3g紹興酒20g肉桂2g糖5g砂仁1g濕澱粉20g豆蔻1g花椒油15g丁香1g清。
(烹飪方法)
65438+
2.鍋用底油加熱，放入白糖，炒至深紅色，加入清湯、紹興酒、醬油、精鹽、蔥姜、豬肘、花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、茴香，做成藥袋，放入鍋中，用文火燉至八成熟，取出豬時，將皮朝下放大。
3.將原湯放入勺子中加入味精燒開，用濕澱粉勾住，澆上花椒油，澆在豬肘子上。
[過程鍵]
1，豬肘分為前肘和後肘。前肘又稱“前蹄”，在豬前腿膝蓋以上，夾心肉以下。“後蹄”又稱“後蹄”、“豚蹄”，位於豬後腿膝蓋以上，臀肉、胯肉、黃瓜肉以下，與扇骨相連。肉厚、薄、呈膠狀時，紅燒前後都可以用，以後用更好。
2.換刀時要求刀距均勻，深度合適，即要深到皮膚，保持皮膚完整。
3.掌握火候，使成品酥脆醇厚。