2.壇子口用紙巾封住，氣味不會流失太多。但是不能封的太緊，不然高溫會爆。
3.砂鍋用谷殼包裹，纏在鍋腰，點燃慢慢燃燒。這道菜的關鍵是用文火，千萬不能炒。
如果妳覺得用鍋煮山雞太復雜，妳可以簡單地燉它。但不管怎麽做，為了散寒，發揮野雞的藥用功效，必須放姜片和黃酒。
根據《趣味生活飲食譜》中的說法，野雞不宜與蕎麥、核桃、木耳、菌類同食。
做野雞菜要清淡，不要放太多肥肉。
油炸野雞
主料是750克野雞。
調味鹽4g，味精2g，料酒15g，蔥花5g，姜末5g，姜片10g，雞蛋2個，鹵水200。
g、濕澱粉15g、面粉25g、熟豬油1000g(約75g)、花椒2g。
特別值得壹提的是，這道菜色澤金黃，塊狀整齊，清脆爽滑，醇香可口。
鳥和蛋的種類
制造工藝
1.將野雞剁成2cm見方的塊，放入鍋中，清水去血水，瀝幹，加入精鹽2g，料酒10g，姜片10分鐘。
2.將雞蛋敲入大碗中，將10g加濕澱粉、1g面粉和精鹽混合成糊狀，然後將野雞塊混合均勻。
3.從炒鍋中取20克底油，放在大火上，將姜末、鹵水、雞塊放入炒鍋中，煎3分鐘左右，至金黃色時取出放入碗中。放入籠中，大火蒸至雞酥爛。
4.原炒鍋留20克底油，然後放在大火上，與姜末、鹵水、雞塊同煮。
椒鹽卷餅野雞
菜名:麻花野雞
食譜分類:完整食譜-& gt；比賽
材料:山雞脯肉450克。熟豬膘45克，蝦仁50克。
調料:鹽白菜葉15g，雞蛋皮10g，水發香菇10g，白菜葉10g，雞蛋清25g，花生油750g，幹澱粉15g，精鹽7.5g，紹興酒30g，味精2g。
烹飪方法:
將長7厘米、寬3厘米的山雞胸脯肉和熟肥肉分別切片分批培養，將酸菜葉漂洗幹凈，切成同樣大小的塊。將蝦剁成肉末，加入蛋清、幹澱粉、精鹽、紹興酒，攪拌均勻成糊狀。把肥肉片兩面拍幹澱粉，放在盤子裏，把蝦糊在肥肉上，蓋在鴨胸片上，在鴨胸片上抹壹層蛋清，把白菜葉糊上。然後在中間劃三個口子(每個口子長約3.5厘米)，把兩頭連起來，用手捏住壹頭，把另壹頭穿過中間的刀口，拉成麻花狀，再把蛋清壹個壹個抹上去，把蛋皮、蘑菇、菜末撒在麻花野鴨上。將鍋放在火上加熱，當加入油加熱至四成熱時(約100℃)，起鍋離火，將野鴨逐壹放入油中；直到鴨肉呈乳白色，倒出瀝幹油。原鍋置火，放入麻花野鴨，煎約1分鐘，同時煮紹酒和味精，起鍋裝盤。
特點:形似麻花。又軟又嫩。底殼很脆。
菜名烤山雞
它的菜系是江蘇菜。
特點吃的時候，用手撕成碎片，拌上餡料，蘸上幹香油，味道獨特。
原料
壹只野雞(重約500克)。冬菜25克，冬筍絲25克，肉絲25克，豬凈油75克。蔥25g，姜25g，紹興酒30g，醬油15g，白糖10g，水澱粉30g，椒鹽10g，香油15g，花生油25g。
制造工藝
將野雞去毛洗凈，開膛去臟，用蔥姜、紹興酒、醬油腌制2小時，取出晾幹。將鍋放在火上加熱，放油燒至六成熱(約150℃)，放入肉絲煸炒，放入北京冬菜、筍絲煸炒，加入醬油、紹酒、白糖、雞湯燒開，水澱粉勾芡，裝盤，待涼透，倒入蔥絲拌勻，放入山雞肚中。凈油洗凈，瀝幹水分，平鋪在砧板上，抹上胡椒粉和鹽的蛋糊，將山雞裹在凈油裏，放在瓷盤裏。上下放蔥和姜。然後放入烤箱，烤至外表金黃香透，取出，撈出蔥、姜、凈油，將野雞腿肉、胸肉撕成碎片，與腹中餡料拌勻，淋上香油，裝盤。
選擇自己的口味。
2.油炸野雞卷的特點:
色澤金黃，外酥裏嫩，風味獨特。
制作油炸野雞卷的材料:
材料:山雞200克，豬凈油250克。
輔料:蛋清72g，澱粉(蠶豆)40g，小麥粉10g，韭菜20g，
調料:15g香蔥、10g香油、5g料酒、15g椒鹽、2g白糖、30g植物油、2g姜、3g鹽、15g甜面醬。
如何炸野雞卷:
1.將山雞宰殺，去內臟，洗凈，胸肉切片，洗凈，切成細絲；
2.洋蔥5克切絲，15克切洋蔥段；
3.生姜切絲；
4.洗凈油，擦幹水；
5.韭菜洗凈，用鹽腌制；
6.在面糊中加入糖，攪拌均勻；
7.用竹筷將蛋清打成泡沫，加入10g面粉和15g澱粉，拌勻成蛋糊；
8.25g澱粉加少許水調成糊狀；
9.雞絲加入鹽、料酒、蔥、姜絲、香油拌勻；
10.在砧墩上鋪凈油，用澱粉糊；
11.將雞絲放在網油的壹邊，沿長度排成壹條線，中間放1腌制韭菜，卷成4分厚的卷，卷完；
12.滾好後放在籠中蒸熟取出；
13.鍋中加入油，加熱至四成熱。將野雞卷掛在蛋糊裏，煎至凝固取出。
14.油溫升至六成熱時，將野雞卷重新炸至金黃色，撈出瀝幹油；
15.瀝幹油，切成3cm長的段，放在盤子裏，淋上香油。
16.和洋蔥、面糊、鹽、胡椒粉壹起吃。
制作油炸野雞卷的小技巧；
1.雞蛋浸糊，又稱雪衣糊。把蛋清打到又硬又稠，然後加入澱粉和面粉做成。配料比例壹般是1蛋清，15g面粉。蛋浸糊可以用來做素菜。用這種糊做的菜，炒後潔白如霜，飽滿綿軟。
2.蛋泡糊本身就很膨脹，所以雞肉卷的掛糊要厚薄合適。掛糊厚則主料膨脹過多過厚，掛糊太薄則不脆；
3.雞卷掛糊在油鍋裏炸的時候，壹定要用勺子推著轉，直到糊凝固，以免炸出兩種顏色。雞卷炸透後，取出熱油再炸壹次，使其外脆內脆，色澤壹致；
3.因為油炸的過程，需要準備500克的植物油。
3、可以做雞肉和兔肉。
不會只是腌制吧~
燉山雞也可以。
還有壹種特殊的燒法。
重慶辣椒山雞
原材料:
野雞1、花椒和幹辣椒(1:4)、蔥、熟芝麻、鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、糖。
練習:
1.將野雞切成小塊，用鹽和料酒拌勻，放入8層熱油鍋中炸至外觀幹燥呈暗黃色，撈起待用。將幹辣椒和洋蔥切成3厘米長的段，姜和蒜切片。
2.鍋內熱油至7層，倒入姜蒜翻炒至香味開始嗆鼻，再倒入炸好的雞塊，翻炒至雞塊均勻分布在辣椒中，再撒上蔥、味精、糖、熟芝麻，翻炒均勻。
註意:
1.辣椒和胡椒粉可以根據自己的口味添加，但是為了真正體現這道菜的特色，成品最好是把所有的雞都用胡椒粉蓋住，而不是幾個胡椒粉和辣椒出現在雞塊裏。
2.炸雞去雞肉裏撒鹽的時候，壹定要撒夠。如果在炒雞的時候加鹽，鹽味是不會進入雞體內的，因為雞的外殼已經被炒過，質地比較緊實，鹽只能附著在雞的表面，影響口感。
3.炸雞用的油壹定要很燙，不然雞肉在外面炸不了多久就幹了。就算等久了炒幹了，也是真的幹了，而且是死肉，難吃，壹點味道都沒有。所以火候壹定要大，外酥裏嫩的比較好。