甲醛是壹種無色無味的氣體，低濃度時人體無法感知，但高濃度時會對人的眼睛和鼻子產生刺激作用。易溶於水和乙醇，其水溶液俗稱福爾馬林，具有防腐消毒作用。在農業生產過程中，甲醛偶爾被用作殺菌劑和消毒劑。在食用菌生產過程中，甲醛偶爾會被用作環境消毒劑。因為它也會刺激使用者的眼睛和鼻子，所以近年來很少使用。有消費者知道香菇中甲醛含量很高，那麽香菇中的甲醛會對人體有危害嗎？食用菌中甲醛的含量是多少？這壹系列問題將通過下面的實驗來回答。
實驗過程
北京市農業質量標準與檢測技術研究中心實驗室的老師從北京、河北等地的市場和食用菌生產基地采集了100多個樣品進行甲醛檢測分析實驗，包括鮮金針菇、茶樹菇、鮮香菇、鮮平菇等。還有從市場上獲得的幹茶樹菇、幹木耳、幹蘑菇。
首先，用三種不同的方法對樣品進行預處理。食用菌中的新鮮樣品用勻漿器勻漿成均勻的樣品；將食用菌中的部分幹燥樣品用粉碎機粉碎；另壹部分幹樣用水浸泡煮熟(這個操作模仿我們平時吃幹木耳和幹香菇的習慣)然後勻漿。
然後，將2g經預處理的幹樣品和新鮮樣品加入衍生溶液中進行衍生和提取。最後用液相色譜檢測衍生溶液，通過液相色譜分析得到甲醛含量。
為了探究蘑菇中的甲醛在儲存過程中是減少還是增加，實驗室的老師做了如下實驗:測量當天取的蘑菇中的甲醛後，放入冰箱冷藏，然後每天測量其中的甲醛含量。
實驗結果
實驗數據顯示，茶樹菇、平菇、金針菇在生鮮產品中的甲醛含量很低，幾乎檢測不到。基地裏不同大小的香菇甲醛含量也略有不同。市面上的大香菇甲醛含量只有10mg/kg左右，而小香菇只有40mg/kg左右。含量最高的是中等大小的香菇，平均80mg/kg，最高180mg/kg。這說明甲醛是香菇生產過程中的代謝產物，是和香菇壹起存在的。
黑木耳幹、香菇幹中也檢出少量甲醛。香菇經過浸泡和蒸煮後，甲醛含量急劇下降，其含量低於20mg/kg。
常溫貯藏的香菇甲醛含量急劇下降，兩天後可降至10mg/kg以下。在冷藏的情況下，甲醛含量也會下降，但速度稍慢，五天後可降至10mg/kg以下。
通過實驗結果可以看出，鮮金針菇、平菇和茶樹菇中甲醛含量無法檢出。而幹木耳和茶樹菇中可檢出少量甲醛，只有香菇中甲醛含量相對較高。只要將鮮香菇、幹香菇洗凈、浸泡、煮熟，其中的甲醛也會被消除。
蘑菇為什麽含有甲醛？
甲醛是香菇生長過程中的中間代謝產物。文獻研究表明，香菇生長過程中產生的香氣物質實際上是甲醛代謝的中間產物。甲醛還能與香菇中的蛋白質、糖類結合，產生壹些香味物質，也是大眾化的物質。特別是在將蘑菇曬幹、烘幹制成幹蘑菇的過程中，這種物質會增加。也就是說，蘑菇在變成幹蘑菇的過程中，不僅風味增加，甲醛含量也增加。但是，甲醛是壹種氣體，很容易擴散到空氣中。而且易溶於水，泡、煮、煮都可以消除，幹燥過程中蘑菇會消失。所以，我們可以放心吃。