人類發現火，當然不是這個千年的事了，但火是飲食烹飪之根本，有了火，才
有了飲食文化。人開始自覺用火，大約在五十萬年以前。火，對於提高食物的美味
和延長人類的生命來說，是壹次革命。
千年飲食的濃縮———“吃在中國”
追溯到壹千年前，正是中國的北宋真宗時期，農業文明，科技發達，富甲天下，
這為提高吃的樂趣提供了豐富的物質資源和技術力量。而今人說“吃在中國”，不
以為過，中國人最早將吃從滿足溫飽發展為壹門藝術。在傳統中國文化中，“美食”
的內涵不僅僅限於品評滋味，同時亦講究烹調的方式和過程。於是有了“油、鹽、
醬、醋、糖、辣椒、花椒、胡椒”等等佐料，有了“煎、炒、爆、燉、燒、燜、烤、
煮、涮”等等作法，有了“酸、甜、苦、辣、鹹、麻、辛、腥、膻”等等味道，還
有了“滑、脆、黏、軟、嫩、涼、燙、鮮”等等口感，於是，形成了四大名菜、八
大菜系。“食不厭精”，中國人對吃是玩兒到家了。吃，在中國傳統文化中“還上
升到了意識形態的地步”，所謂“服金者，壽如金；服銀者，壽如玉”，說白了就
是“吃啥補啥”。在現代醫學範疇中，確有壹種“異常食欲”之說，當人體內缺乏
某種維生素或礦物質時導致的生理自發調控，令人特別想吃某些特定的食物。但
“異常食欲”只需補充普通食物就能滿足，“吃啥補啥”就要復雜得多了，對此作
家阿城的分析鞭辟入裏：“吃豬腦補人腦，這個補如果是補智慧，真讓人猶豫……
‘吃鞭補腎’，如果公鹿的性激素真是由吃它的相應部位就可以變為中國男人的性
激素，性這件事真是太簡單了。”“吃啥補啥”，可否解釋為農業社會人類對生命
的迷惑和崇拜而產生的壹種妄想。
發現維生素———吃的理性化時代
隨著工業革命的到來，人類科技發展仿佛從助跑到起飛，突飛猛進、日新月異。
對飲食研究進入壹個相對理性的時代。從1810年發現第壹種氨基酸，到1912年發現
第壹種維生素，直到20世紀中葉，人類已發現了所有的維生素、氨基酸和礦物質。
現代營養學認為，碳水化合物、蛋白質（由氨基酸構成）、脂肪、礦物質、維生素、
水，是人體健康必需的物質，而且這6種營養素全部都需要從食物中攝取。人類對於
吃有了新的科學的認識，吃能帶給人健康、美麗、快樂、長壽，飲食的命題有了質
的飛躍和升華。
會重新“茹毛飲血”嗎？
社會發展至今，飲食習慣及烹飪方法已發生諸多的變遷，到了本世紀末，隨著
人們對食物及營養對人體作用的新認識，新的飲食潮流也在興起。例如：藥丸食品，
不用吃飯，壹天只要吞下數枚藥丸，每天所需的營養素已全部攝入，既節約時間又
營養全面均衡；基因食品，人工合成各種看上去漂亮得近乎完美、富含各種人體所
需營養素的水果、蔬菜、大米等等，甚至人造脂肪！基因食品目前國內正在研究，
美國人已經在食用，而歐洲人壹直在抵制；半生不熟食品，由於營養學家不斷警告
人們，食物在烹調過程中，大量維生素、礦物質被殺死或流失，應生食，特別是蔬
菜，肉類、主食最好半生不熟或不要過熟，這令人想起我們的祖先，人類是否真的
不能避免輪回的命運。
數字化菜單無從下箸
20世紀末是壹個崇尚健康的時代，吃也進入健康食品的時代；20世紀末是壹個
網絡化時代，吃也進入數字化菜單的時代。人類對於健康食品的推崇已到了無以復
加接近迷信的地步，這是否是從壹個極端到另壹個極端難以定論。今年3月12日到
14日，在美國洛杉磯舉辦了全美歷史上規模最大的“天然健康食品展覽”，吸引了
兩千多家廠商及三萬多世界各地的參觀者。在美國，健康食品非常普遍，通常全家
男女老少各取所需，堅持服用。同時，電腦也來幫助人吃，各種飲食信息層出不窮，
及時提供最新的合理搭配膳食的方法，電腦合成的菜譜令妳想什麽味道有什麽味道，
想怎麽營養就怎麽營養。信息是資源，太多了就是災難。這個道理對於吃亦然，面
對這多重的選擇，人就不會選擇了。數字化菜單令人無從下箸。
要營養還是要美味
在當今的生活形態中，人類主要的死亡病因，已由過去的傳染性疾病轉變為慢
性疾病，即所謂的“文明病”。導致“文明病”最主要的原因就是錯誤的飲食習慣
形成的營養不良。現代營養學認為，“營養不良”包括營養過剩、營養不足及營養
不均衡，從而導致人體內部免疫系統功能衰退或失調，進而導致疾病入侵。在人類
吃進的所有營養素中，脂肪遭到了最大非議。人們都知道，食用過多飽和脂肪會增
加人體的膽固醇，膽固醇是造成動脈硬化、心肌梗塞和其他疾病的原因。人們總在
想方設法地控制自己脂肪的攝入。但營養學家經研究發現，對人的味覺而言，口感
最好的東西恰恰是脂肪。比如油，加入油的食品總會令人感到香噴噴的，不含油或
含油低的食品給人的感覺會不適，寡淡，難怪古人不喜歡“嘴裏淡出鳥兒”的滋味。
均衡是人類生存的壹種最佳狀態，那麽人類怎麽達到美味與營養的均衡呢？在美食
的誘惑與健康的要求中，現代人又多了壹個發愁的問題。
全天下“口有同嗜”不分男女老少及古今
說到這兒，的確令人有點恐怖，下個世紀還有什麽樂趣可言，連美食的樂趣都
沒有了！這肯定是庸人自擾。“背叛自己的欲望，就是背叛世界”。人類怎能禁得
住美食的誘惑！美食，應定義為吃得美、吃出美！現代營養學又有新論，營養吸收
與心情大大有關。當人在吃極大滿足自己口腹之欲的美味食物時，心情會特別愉快，
心情好，消化就好，吸收就好。就利於健康。在美國的朋友說，她吃雞時必須要去
掉雞皮，用白水煮，只放少許鹽。這樣吃是最科學營養，但的確食而不知其味。這
是不是也是壹種挑食！而且也太難為自己了？這種吃法就是長壽還有什麽活著的意
義！況且人生少了壹大樂事還不壹定能長壽呢！
人類在追求美食的過程中會有反復也很正常，但無論如何，人恐怕也擺脫不了
人的本性之壹：就是饞！中國古代，人們在青銅食器上鑄饕餮紋，“饕餮是警示不
要貪食”，可見人的好吃早已定型。對於吃，用新人類的生活態度來要求可能最合
理，就是：不要太放縱，也不要太挑剔。
圖說中國百年社會生活變遷 服飾?飲食?民居才15元，自己買壹本去！