正宗雲南扒雞的配方
姜蒜粉
蠔油
朝天椒
草果粉
香茅(檸檬香草)
金色芥末醬
香柳
馬鈴薯
淘米水
雞腿肉(雞胸肉)
絲瓜
番茄
食用油
三花奶(牛奶和椰奶可以替代或混合)
香蔥
芝麻
油燜雞？
幹香茅在淘寶可以買到，而金芥菜和香柳只有滇南才有，昆明也只有少數大型農貿市場會賣。金芥菜的味道有點像羅勒(九層塔，金不換)，如果追求菜品的口感完整性，可以用羅勒代替。
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隨便剪
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先把蒜末切好，讓大蒜和空氣充分氧化，這樣蒜味會更濃，姜蒜量也大。將香茅、芥菜、香柳、小米切碎。香茅、金芥菜、香柳承載了這道菜的異國風味，可根據個人口味刪減或添加。
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將土豆切成丁，浸泡在米飯中5分鐘以上。
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將雞腿切成大塊。如果喜歡吃肉但又怕剔骨麻煩，可以用雞胸肉加持。
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將蔥切碎備用。
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1沸醬鏈接火鍋冷油。按照1:1的比例依次加入(姜蒜粉)1:1(草果粉、香茅碎、小米辣碎)。
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加入蠔油，用量比例是剛才總和的兩倍(姜、蒜、香茅、小米、麻辣果)。
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加壹點淡奶(牛奶，椰奶)，很少，象征性的倒兩勺，在火上不停攪拌。
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粘度明顯增加後，撒上(金芥菜+香柳)待用。
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2把雞腌好，鍋熱涼油，放入姜蒜末，炒雞(七成熟)，肉壹變白就出鍋。
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出鍋前，加入兩勺剛煮好的醬料，拌勻。
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取出靜置，腌制30+分鐘。
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3煮土豆環節淘米水+土豆壹起入鍋煮，七成熟。
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當土豆可以用筷子紮進去，但是感覺有點累的時候，在鍋裏洗個冷水澡，直到摸土豆沒有燙手的感覺。
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4混亂環節當雞肉腌制的時間足夠長，土豆足夠涼的時候。熱鍋放冷油(油多)，放入大蒜、姜末、土豆和兩大勺醬，翻炒。
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蒜味明顯時，加入腌制好的雞肉翻炒。
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等雞肉基本熟了，再加入絲瓜。
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絲瓜全熟後，將西紅柿埋在鍋底4-5秒，翻炒，準備出鍋。
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撒上蔥花和芝麻，盛出米飯。
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技巧
1.這個菜譜是根據北京電視臺的電視節目裏的邵少雲夫人的菜譜做的。
2.6包小米只是微辣，喜歡辣的可以參考壹下；
3.整盤菜不需要壹滴水？
4.隔夜後味道更好！