食材:五花肉、豆腐、豆幹、炸豆腐、梅菜可用於以下菜肴。
調料:味精、雞精、糖。
練習:
將五花肉放入開水鍋中煮至未熟。不帶血取出，在豬皮上抹上醬油，在190度油鍋裏把皮炸至冒泡，燒硬，取出晾涼。
將梅菜或幹豆浸泡在水中，洗凈沙子。腌制梅菜要長時間浸泡，去除鹹味。
將豆腐打碎，加入味精、雞精、糖調味。
將涼五花肉切成0.5厘米厚的片與碎豆腐腦拌勻，放入碗中，將洗凈的梅菜放入碗中，籠蒸90分鐘後出鍋，扣在碗中即可食用。
腐乳肉的傳統做法
將紅豆腐碾碎，加入牛奶、少許水、醬油、糖、味精、雞精、胡椒粉調味，將肉片與調好的醬料混合，放在碗底。豆腐中加入蔥姜、八角、花椒、幹辣椒和湯壹起放入碗中，蒸2小時。豆腐腦醬裏可以加壹點花生醬，更香。
扣碗-扒雞塊
材料:三黃雞、紅薯粉、蔥、姜。
調料:鹽、味精、雞精、胡椒粉、醬油。
練習:
將扒雞剁成1.5cm大小的塊，加入鹽、味精、胡椒粉、雞精、十三香、碼味十分鐘，雞蛋加入紅薯粉，與碼好的雞塊拌勻。
鍋內放油燒熱，放入雞塊，炸至金黃色，撈出備用。
將炒好的雞塊放入碗中，將切好的荸薺蔥、姜絲、少許花椒、幹辣椒放入碗底，加入調好的風味汁，放入籠中蒸壹小時左右取出。
將蒸好的雞肉倒扣在盤子上，即可食用。
扣碗——小酥肉
小酥肉選肉很重要。不能用純瘦肉，也不能太肥。純瘦肉不香，太肥太膩，不能吃。小酥肉的肉是豬腿，有肥有瘦。
練習:
把肉去皮，切成條狀。用鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、十三香腌制十幾分鐘。
將紅薯粉打成糊狀與酥肉拌勻，用醬油上色。
鍋裏放油，燒熱，放入酥肉，煎至金黃色撈出待用。
將炸好的酥肉放入碗中，加入荸薺蔥花、姜絲、少許花椒、幹辣椒至碗底，加入調好的風味汁，入籠蒸1.5小時，然後扣在盤子上即可食用。
註意事項:在10斤肉的扣碗中加入鹽壹兩、味精壹兩、雞精壹兩，酥肉加紅薯粉0.25斤，雞塊加粉0.2斤。
扣碗風味果汁的研制
鍋中加入清油，放入少許八角、花椒、幹辣椒、蔥姜，加水或高湯，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、醬油上色，燒開後放入碗中放入酥肉、黃雞片。壹般的店，很少用老湯扣碗。如果想味道更好，可以加老湯調味。
老湯做法:牛骨壹根，雞骨兩根，豬骨兩根，煨湯。壹般扣碗店燉菜也用這種湯，比如燉海帶，面筋，豆腐，冬瓜。
扣碗——小酥肉