大米是壽司的靈魂，如果大米不好，壽司就會被毀滅。
首先，在大米的選擇上，日本的壽司大師基本上用的是甲子香，也就是嶽光。為了提升口感，壹般用80%的新米加和20%的陳米。
然後就可以開始蒸米飯了。壽司大米與軟水的比例通常為1:1，但會根據大米的狀態進行調整。有時候煮飯的時候會加入海帶，讓蒸飯自帶風味。
傳統煮飯用鐵羽壺放在明火上，註意穩火升溫。聽到水壺裏的噗噗聲，就轉大火把米飯煮到直立狀態，然後轉中火蒸熟，關火燜15分鐘讓米飯充分膨脹，最後燒5-10秒讓水壺底部的米飯微焦，這樣就增加了整鍋米飯的風味。被稱為壽司，日本，之神的小野二郎，在煮飯時會把重物放在水壺上，這讓米飯感覺更好更飽滿。
冷卻約20分鐘後，待溫度降至70%時，將蒸好的米飯倒入柏樹桶中，與調味醋和鹽混合，快速攪拌。榿木善於吸水，有助於保持壽司大米的清爽口感。至於調料，它是區分壽司學校和壽司壹家店的絕密的重要指標。江戶， 壽司，酒糟制成的傳統紅醋色澤深紅，香氣濃郁，酸味較重。
當所有的材料都準備好了，這最後壹握是讓壽司成為壽司大師的關鍵。她會把醋放在指尖，保持雙手濕潤，壹只手拿出壽司米飯，揉成梯形，另壹只手處理主題。然後，用揉飯的手把磨好的辣根拿出來，塗抹在主題中央。然後，把壽司大米放在主題上，經過大約20道工序，捏出壹個漂亮、光滑、彎曲的壽司
小野二郎壽司大米被描述為“會突然在口中擴散的開裂感”。雖然外圍的米粒捏的很緊，但內部充滿了空氣，米粒也比較松散，所以拿起來不會松，但是入口在口中很容易塌。
通常，在“廚師菜單”中，壽司大米應該更換三次左右，以確保大米的溫度、硬度和濕度的壹致性，最佳食用時間是在壽司舉行後10秒內，因此大多數高端壽司商店將禁止拍照。壹方面，傳統的壽司大師不願意面對鏡頭，另壹方面，拍照耽誤了吃飯的最佳時間，手中剩余的溫度消失了。品嘗頂級壽司，沒有閑暇時間拍照和送朋友給妳。為了保護雙手，壽司的神小野二郎睡覺時總是戴著防護手套，以確保壽司的制作。蒸飯三年，壽司三年三年。
下次嘗試壽司的時候，妳就知道如何判斷師傅的手藝了。