丙烯酰胺是壹種結構簡單的小分子有機化合物，其純品為透明結晶固體。能溶於水，在熔點時容易聚合，在紫外光下也能聚合。固體丙烯酰胺在常溫下穩定，熱熔或與氧化劑接觸時會發生劇烈反應。澱粉類食品在高溫(> 120℃)蒸煮時易產生丙烯酰胺，其含量隨加工溫度的升高而升高。同時，相關實驗還發現，澱粉含量高的食物中丙烯酰胺含量高，而蛋白質含量高的食物中丙烯酰胺含量相對較低。
丙烯酰胺為中度毒性物質，對眼睛和皮膚有壹定的刺激性，可通過皮膚、呼吸道和消化道吸收，部分在體內蓄積，主要影響神經系統。壹次性大劑量攝入會引起中樞神經系統的功能，特別是大腦的功能，表現為腦出血。職業接觸人群的流行病學觀察表明，長期攝入小劑量丙烯酰胺的人會出現嗜睡、情緒波動、記憶力下降、幻覺和震顫等癥狀，可發生中毒或伴有周圍神經病變(如出汗、肌無力)。神經病有壹定的潛伏期，這個潛伏期取決於劑量。持續數周的小劑量接觸會導致疾病；長期低劑量暴露會在幾年後導致疾病。相關動物實驗證實，丙烯酰胺含量高使動物患上生殖系統癌癥。
經常吃油炸食品容易致癌，因為油炸食品經過高溫處理後容易產生亞硝酸鹽，油炸食品不易消化且油膩，容易引起胃病。