四川早期的麻辣調料
據有關資料顯示，我國對辣椒最早的記載來自明朝萬歷年間著名戲劇家郜璉的《尊生八記》:“辣椒開滿花。果實如禿筆，吃起來又辣又紅，令人印象深刻。”可見中國最早的辣椒是明朝傳入的，其最初的作用也是為了觀賞，而不是食用。但四川人自古就“辣”，特殊的地理環境也讓他們喜歡吃辣來排出體內濕氣。明朝以前四川人吃什麽辣？
四川胡椒
通過對中國古代食譜的研究可以發現，兩千年前，辣椒就進入了中國，中國古人常用三種辛辣的香料:花椒、生姜、山茱萸。尤其是胡椒，在長江和黃河的中下遊被廣泛種植。在富裕的唐朝，食譜中使用胡椒的食物比例竟然占到了37%。換句話說，在辣椒出現之前，辣椒曾經在辛辣香料中占據主導地位。
曾經的辣椒王是怎麽輸給弟弟辣椒的？這還得從貴州人和鹽說起。胡椒起源於美國，最初是由當地土著人食用的。在開辟新航路的過程中，哥倫布意外發現了美洲胡椒的存在，並將其作為香料運回歐洲。當然，哥倫布看中了辣椒，因為他把它當成了印度胡椒。胡椒是歐洲貴族吃得起的調料，價格高。哥倫布認為有利可圖，於是在美國滾動。
很快，歐洲到處都是辣椒。明朝隆慶時期，朝廷解禁海禁，在馬六甲海峽經商的明朝商人嗅到商機，將其引入中國。但和西紅柿壹樣，人們壹開始也不敢吃，只是把它當成觀賞植物。據明代《草花譜》記載，辣椒最早是從江浙、廣東傳入的，但這些地區的人們並沒有使用，而是任其泛濫於長江上遊和西南地區。
四川人吃辣椒，不過是受貴州人的影響。鹽是人類生活中最重要的調味品，堪稱“百味之王”。但由於古代制鹽技術不發達，交通不便，內陸地區經常出現鹽荒。貴州地處雲貴高原，長期缺鹽。為了解決這個問題，乾隆時期的貴州巡撫張光嗣甚至專門開辟了赤水河運鹽。
胡椒簡介
鹽雖然進來了，但是物以稀為貴，貴州市場的鹽還是很貴的。底層的人買不起，只能找替代品。這時，辣椒進入了底層這群人的視野。根據清代作家田文的《錢樹》壹書，“當鹽不足時，用狗辣椒代替。辣椒性辛，味不對。”這裏的狗椒不是辣椒，是中國的壹種傳統辣椒。花椒引進後，經濟型花椒迅速取代了花椒的地位。
花椒在四川的主導地位
辣椒在清朝乾隆年間進入四川。據成都郊區大邑縣縣誌記載，乾隆十四年，四川首次有關於辣椒的記載:“肉菜:秦椒，又名海椒。”在幾次大的戰爭中，四川的原始居民從未存在過，統治者為了維護社會穩定，采取了移民政策。湖廣地區和雲貴地區的居民遷到了四川。
這些“新四川人”帶來了新的飲食習慣。他們在保持喜歡吃麻的傳統習慣的同時，還在其中加入了辣味。據清代《大清筆記》記載:“滇、黔、湘、蜀壹帶的人，喜食辛辣之品...沒有胡椒和芥末，但有許多湯。”把海椒叫做“辣椒”或“紅辣椒”是湖南人的貢獻。因為辣椒是貴州底層窮人吃的，最初傳入四川時受到上層階級的偏見。
辣椒火鍋
直到整個四川形成了吃辣的社會風氣，上流社會的人才選擇接受。所以四川人吃辣只有400年。而辣，已經成為川菜中最重要的元素。新中國成立後，隨著各省農民工的流動，辣椒開始在中國流行起來。