調料:茶油，蠔油，雞精？
練習:？
1.將臘牛肉放入蒸籠中蒸10分鐘，取出切片，放入溫水中浸泡幾分鐘，然後取出瀝幹水分；？
2、蒜球去皮切碎，豆豉切碎；？
3.鍋裏燒茶油，炒牛肉片。？
4.將蒜末、豆豉、辣椒粉放入剩余的油中翻炒，倒入炒好的牛肉幹拌勻；？
5、噴少許水，倒入蠔油，撒胡椒粉和雞精拌勻。Xi安牛肉脯的制作方法如下:
原料:牛肉(瘦肉)9000克。
鹽250g茴香籽【茴香籽】25g八角3g草豆蔻2g肉桂12g花椒9g生姜6g。
練習:
1.原料整理:將牛肉切成小塊，重1.5-2kg，用刀切肉的後面部分，使肉容易變紅，鹽味更均勻。
2.腌制:冬天每個缸裏放90公斤生肉和70公斤清水；夏天60斤生肉，但是水多壹點。冬天每25公斤加鹽500克，夏天每20公斤加鹽500克。缸內腌制的肉，冬天每天要用木棍攪拌4到5次，夏天攪拌次數要頻繁。冬天把腌制好的肉缸放在溫暖的房間裏，這樣肉的顏色容易變紅，夏天把肉缸放在陰涼的地方，避免溫度過高，肉容易變質。這樣冬天至少腌制7天，夏天1到2天。用樹籬將腌制好的肉取出，瀝幹水分，然後用清水沖洗1次。
3.食材:冬天每鍋煮生肉90kg，用鹽2.5kg，夏天每鍋煮生肉65kg，用鹽3.5kg。不分季節，茴香、大料、草果、桂皮、花椒用紗布包好，鮮姜片同時放入鍋中。
4.煮:先把老湯和新食材壹起煮，把湯沫打幹凈，然後把鹽放在肉上，每隔1小時用木棒翻1次，讓鍋裏的湯淹沒肉。當肉熟至八成熟時，加入食用紅色素，熟肉呈鮮紅色。每鍋生肉只能煮8個小時。第壹次煮的時候，把肉湯用碎木炭煮，也就是用炭火燉，直到肉熟。肉出鍋的時候，要用鍋裏沸騰的湯把浮在肉上的油洗掉，這就是美味的臘牛肉。
Xi安臘牛肉
有兩種方法，主要是鹽析法。我是牛筋做的。
第壹種。用水腌制。
牛肉洗凈切塊，水中放少許鹽和胡椒粉，牛肉放入水中，每天換水壹次，再加入鹽和胡椒粉，浸泡7~10。
上帝，把它放在冰箱裏。
第二，幹腌漬。
牛肉不要洗，切成塊。小火炒辣椒和鹽(我上次測過，2.5斤牛肉用了1大勺鹽，不到1/2大勺辣椒，鹽不行。
多了，會鹹)，鹽會變黃。放涼，直接放在牛肉上，不用蓋，冷藏7天，每天翻壹次。
烹飪方法是壹樣的。如果有紅曲米，就用紅曲米(中國商店有賣)，把4~5湯匙紅米(2.5斤肉)放入壹壺水中(可以蓋過牛肉)，小火煮20分鐘，撈出米，只用清水。
然後把鹹牛肉放在水裏煮，同時放點姜。小火煮1~1.5小時。然後取出牛肉，冷卻。
晚點再切吧。
沒有紅米味道也壹樣，紅米只是用來上色的。正宗的臘牛肉要放硝酸鹽，對人很不好，會致癌。硝酸鹽可以制造肉
脆脆的。其實這種方法做出來的肉已經是又脆又松，幾乎是入口即化。
水腌的肉顏色比較正宗，就是粉紅色。雖然幹腌的味道壹樣，但是肉的顏色很深，像紅燒牛肉。如果妳不追求
肉的顏色，兩種方法的口感和味道是壹樣的，幹腌是不加鹽的。
Xi安臘牛羊肉
臘牛羊肉的質量標準是色澤紅潤，香味撲鼻，肉酥爛，鮮鹹不柴。這個標準其實包括色、香、味、形、質五個要素。要達到這個標準，我們必須自信地掌握制作牛羊肉脯的每壹個技術和每壹個環節。尤其是調味料的應用和準備，以及火候的把握，意義重大。