1.兔肉500克洗凈切塊，放入碗中，加入精鹽、蛋清、濕澱粉拌勻上漿。青椒去蒂籽200克洗凈切條。2.在碗中加入鹽、醬油、味精、濕澱粉和胡椒粉水，制成調味汁。
3.燒熱油鍋，下兔肉丁，下蔥、姜、蒜翻炒，下精鹽、醬油、白糖、花椒水翻炒至入味，下青椒翻炒至入味，加入味精出鍋。
參芪兔湯
做法:1、兔肉500克洗凈，擦幹，上油，炒香。2.將黨參30克、山藥30克、枸杞10克、紅棗5枚(去核)洗凈，與兔肉壹起放入鍋中，用武火煮沸，小火燉2小時，調味。
說明:兔肉味甘微涼，嫩滑可口，能補脾益氣，止渴清熱；這是壹種低膽固醇肉；黨參健脾益氣，促進脾胃運化；山藥藥補脾陰，治口渴，枸杞補腎養血，紅棗益氣養血，調理脾胃，適用於脾胃虛弱或脾胃虛寒的家兔。
功效:益氣健脾，益胃養陰。脾虛氣弱表現為體虛乏力，飲食減少；脾胃陰虛，癥見口渴、口幹、體瘦、尿多。還可用於氣陰兩虛的兒童糖尿病、營養不良。
禁忌:此湯不適用於濕熱過盛、外感發熱者。
綠胡蘿蔔燉兔肉；
具體做法如下:壹只兔子，去皮去內臟，洗凈剩余的血切碎，放入清水中浸泡2至3小時，撈出，用熱水冷卻洗凈備用；將胡蘿蔔洗凈切塊，蔥、姜片放在砂鍋底部，將兔塊放入水中快速燒開，小火燉至熟，將蘿蔔塊放入燉鍋中燉至熟，用鹽、味精、雞粉、香油、胡椒粉調味。
白玉炒兔肉
材料:新鮮兔肉100克。
材料:嫩冬瓜100克，胡蘿蔔10克，姜5克，蔥5克。
調料:色拉油300g(實際用油量15g)、鹽5g、味精2g、糖1g、濕澱粉適量、紹興酒1g、熟雞油1g。
做法:將嫩冬瓜去皮去籽，新鮮兔腿肉切片，胡蘿蔔去皮切片，姜去皮切片，蔥切片，用少許鹽、味精、紹酒、濕澱粉腌制好的兔肉，煮熟後上油。油溫80度時，放入兔肉，泡八小時後倒出。鍋中留油，放入姜片、胡蘿蔔片、冬瓜片，中火炒至近熟，放入兔肉片、蔥片，用鹽、味精、糖炒透，用濕生粉勾芡，倒入熟雞油。
布早兔肉
配料:禿兔1僅重約1000克。
調料:醬油10g，精鹽8g，味精10g，糖25g，辣椒粉2g，紅酒糟50g，香油5g，姜片20g，蔥15g，料酒100g，豬油50g，大米65438。
準備
(1)將幹凈的兔肉切成4大塊，放入沸水鍋中焯去血水，加入清水1000g，精鹽8g，味精5g，料酒25g，姜片10g，蔥片8g，煮熟備用。
(2)在幹鐵鍋的鍋底中間鋪上大米和茶葉，放上壹個圓形的鋼絲網盤(盤底距鍋底約15cm)，將兔肉放在鋼絲網盤上，蓋上鍋蓋，蓋上邊緣縫隙，使其不透氣。
(3)、在鍋底中間生火，讓鍋裏的米和茶慢慢燒成煙，熏透兔子塊。當鍋沿縫隙冒出的煙由白變黃時，即可出鍋。
(4)炒鍋中火，將豬油燒熱，將姜片、紅酒糟略炒，倒入兔湯250g，加入醬油、味精、白糖、料酒(75g)加蔥油、辣椒粉燒開，再放入兔肉燉。當鍋裏的湯汁濃稠時，取出抹了香油的兔塊，切成小塊，放在盤子裏。
特性
這道菜取自尤溪西岸的農家做法，加上壹些改良。此菜呈暗紅色，兔肉軟嫩，香味濃郁，山味濃郁，適合佐餐用酒。
豆豉兔餃子
原料:兔肉、豆豉、面粉、姜末、蔥花、精鹽、料酒、調味酒、香油。
做法:①將豆豉兔肉剁碎，加入姜末、蔥花、料酒、味精、精鹽、香油拌勻。
(2)面粉成團，然後搟成薄片，切成片，壹個壹個搟成肉餡，放在鍋裏煮，幹吃或配酸湯。
特點:餡料鹹香，回味悠長。
兔肉火鍋
主料是750克幹凈的兔肉。
輔料:大白菜500克，濕粉絲250克，紹興酒棒25克，鹽10克，姜2片，蔥1根，熟醬油50克，辣醬油50克，鮮湯1000克。
方法:
(1)將兔肉切成4cm見方的塊，放入沸水鍋中焯壹下，用清水洗凈，然後放入炒鍋中，加入1500g清水、蔥、姜片，蓋上鍋蓋，煮開，撇去浮沫，加酒燉至兔肉熟透。
(2)將白菜切成5厘米長的條，放入開水鍋中煮熟後取出。濕粉絲洗凈。
(3)先將白菜和粉條放入熱鍋，再放入煮熟的兔肉塊，倒入兔肉湯。準備鮮肉湯1000g添加。加入鹽和味精，蓋上蓋子，點燃火鍋，燒開。附1醬料熟醬油和辣醬油蘸用。
酸辣兔肉
原料
兔肉300克、料酒20克、大豆油500克(實際用量75克)、澱粉25克、醬油10克、雞蛋50克、香醋25克、精鹽2.5克、蔥白10克、生姜10克、花椒10片。
工作方法
(1)兔肉洗凈，去筋膜，切成8 mm厚的薄片，拍松，冷水浸泡半小時，洗凈，瀝幹水，去血漿，切成長3 cm，寬1.5 cm的薄片；青椒洗凈，去蒂去籽，切塊。
(2)將兔肉切片放入瓷碗中，加入10g料酒、雞蛋、澱粉和少許精鹽，拌勻；大蔥去皮，洗凈，切段；生姜去皮，洗凈，拍松。
(3)炒鍋燒熱，放入豆油。五成熱時，將漿過的兔肉分兩次放入油中，炸至表面有硬殼，取出，油溫九成熱時，將兔肉切片放入大瓷碗中，放入蔥、姜、花椒，加入少許雞湯、精鹽、香醋、味精、料酒調好味，放入籠中。
(4)湯過濾後，加入雞湯，煮沸，去沫，加入胡椒面、香醋、青椒丁、芝麻、鹽調成酸辣，煮沸，倒入盛有兔肉的碗中。
特性
酥脆的質地，鮮酸的口感，誘人食欲。
桂花兔肉
原材料:
兔肉150g，醋5g，熟花生油50g(實際用量60g)，小蘇打2g，精鹽1g，雞蛋50g，料酒10g，澱粉15g，味精1g，面粉5g，蔥5g。
制作:
(1)兔肉用清水浸泡，撈出，晾幹，切成寬2厘米，厚3毫米，長5厘米的大塊，放入瓷碗中，用小蘇打粉在水中浸泡30分鐘，然後用冷水漂洗兩次，用幹凈紗布包好，擠出浮水，用料酒和醬油腌制入味。用面粉，可以得到桂花兔肉的青體。
(2)大蔥和生姜都切成細絲；將雞蛋敲入碗中，加入澱粉打勻，取壹小碗，加入10 ml鮮湯、精鹽、紹興酒、白糖、桂花、味精、香油，拌勻，調成鹹中帶甜的醬。
(3)炒鍋燒熱，放入熟花生油，待炒鍋燒至五成熱時，將兔肉片與面粉均勻地壹張壹張地拖成蛋糊，放入油中炸至金黃色，倒入漏勺中，瀝幹油。
(4)原炒鍋清洗幹凈後，加入熟花生油25g，燒熱，放入蔥絲、姜絲翻炒，倒入炒好的兔肉片，放入調好的醬料中煮熟，翻炒，沿炒鍋倒入醋，翻炒，撒上剩下的香油。
特性
色澤金黃，兔肉鮮嫩，鹹中帶甜，酸甜可口。
土兔肉圓
原材料:
兔肉500克，黃瓜片15克，紫菜幹15克，火腿10克，大白菜100克，銀耳幹50克，松茸50克，雞湯1500毫升，香菜10克，金針。
制作:
(1)兔肉用清水浸泡4小時，去血沫和草腥味，洗凈，去筋膜，雙刀剁成糊狀。
(2)將兔糊放入瓷盆中，加入料酒、雞蛋清、精鹽、香油5g、澱粉，攪拌均勻，制成巖餡。
(3)將餡料混合均勻，擠成3厘米的丸子，放入沸水鍋中焯壹下，撈出，放涼。
(4)將黃瓜和火腿切成象眼片；大白菜限幫，洗凈，切成眼片，開水燙壹下，太涼；將白樺采摘、清洗、切片；將香菜挑選洗凈，切成段；將黃花菜用水浸泡，挑選洗凈，擠出水分，切段；蔥、姜去皮，洗凈切絲；將銀耳采摘、清洗、切片。
(5)砂鍋清洗幹凈後，放入雞湯、蔥姜絲、各種配料、幹海苔、銀耳片，再放入料酒、精鹽、味精，煮開後，調好口味，放入兔肉丸子、松茸片，煮熟後取出主輔料，裝在每個小碗中。
(6)砂鍋裏的原湯撇去泡沫，加入香醋、胡椒面、香油調成酸辣口，放上香菜段，燒開，倒入每個小碗的兔球裏。
特性
湯色乳白色，丸子嫩糯，味道鮮美。
水煮兔腿
原料
兔後腿500克、松子50克、幹辣椒1、大棗50克、醬油25克、熟大豆油500克(實際食用40克)、料酒25克、蔥10克、香油15克、姜片10克、糖10克。
制造工藝
(1)兔子後腿去骨，切成長條，洗凈，拌上醬油，腌制4小時入味。
(2)炒鍋燒熱，倒入熟豆油，燒至三成熱，將兔腿條放入炒鍋，炸至金黃色，倒入漏勺，瀝幹油，倒出剩余的油。
(3)原炒鍋剩余油15g，將蔥段、姜片、蒜頭、大棗、松子、幹辣椒炒香，倒入雞湯，加入兔肉條、辣醬、醬油、白糖、精鹽、味精、料酒，加蓋，小火煮壹小時，挑出蔥、姜、料酒。
(4)吃的時候，每個碗裏放兔肉、棗、松子。
特性
棗汁鮮亮，松子清香，兔肉又甜又辣。