醋血就是在殺鴨的時候把血放入裝有酸基菜水的碗裏，不會凝固，可以去腥。聰明的興泉灌人還發明了“苦瓜炒鴨”、“薯苗炒鴨”、“豆血炒鴨”、“花生血炒鴨”、“芝麻血炒鴨”等等。後來“零陵血鴨”被闖蕩江湖的湖南人帶到了四面八方，於是就有了“江西蓮花炒血鴨”、湖南新寧血鴨(澆血鴨)、湖南新田血鴨、湖南東安血鴨、廣西南丹血鴨等等。這裏不壹樣。後來在晚清大臣曾國藩的大力推薦下，“零陵血鴨”成為晚清宮廷禦用菜單。結果“零陵血鴨”壹時名聲大噪，天下皆知。
最好選擇泉州當地的“小頭鴨”，個頭小，肉質嫩。大頭鴨(洋鴨)在選材上並不出眾；
1小鴨子(約1250g)、酸芋苗200g、酸姜50g、幹辣椒20g、酸紅辣椒30g、陳皮適量、八角、生姜、醬油、蠔油、高湯、料酒、胡椒粉、茶油等。
[方法]
(1)將鴨子宰殺，留壹碗醋血，去毛洗凈，去內臟，洗凈；
(2)將鴨子切成小塊，姜用酸切片，辣椒切成小塊；
(3)取炒鍋，放油，燒熱，放入酸姜、幹辣椒、酸紅辣椒、陳慶、八角、高良姜至香，放入鴨塊、料酒，放入醬料，加蓋，中小火燉至味熟，放入酸芋頭苗、醋血，大火翻炒，撒胡椒粉翻炒均勻，以火鍋形式上桌。
泉州醋血鴨怎麽做？
1.取壹只活鴨，準備壹個碗，將50g左右的酸醋倒入碗中盛起溢出的鴨血，同時拿筷子快速攪拌壹到兩分鐘，防止凝固。
2.趁鴨子溫熱不冷的時候把粗毛去掉，然後用開水焯壹下，把細毛去掉，洗幹凈。
3.剖開鴨肚，取出內臟，洗凈。不要把它們切得太大。把它們切成1.5厘米見方的塊。不要剁頭、腳、腸子、內臟。鴨胗可以切成4大塊或8小塊。
4.苦瓜洗凈切片，青椒和紅椒切絲，生姜切片，大蒜切段。
5.將鴨肉上的片狀肥肉放入鍋中熬煉，然後放入姜、豆豉、蒜炒香，再放入切好的鴨肉，撒入料酒塊中蓋鍋燜制。不要攪拌。生肉拌在壹起會讓肉變味。
6.4分鐘後揭開蓋子，表面肉已經變色，可以攪拌了。攪拌的過程大概需要10分鐘，中間不能放水。醋血鴨不能放在水裏。鴨子本身用水煮後，會用油炸，因為鴨子會產生很多油。攪拌10分鐘，水已經幹了，就把鍋裏的油拿出來，留壹點。
7.然後放入苦瓜片翻炒5分鐘至顏色透明熟透，再放入鹽、胡椒粉、茴香翻炒。
8.關火，倒入醋血攪拌均勻，使鴨肉色香味俱全。2分鐘左右就可以熟了。