壹、廚房生產過程管理
廚房生產控制是對三個工序的生產質量、產品成本、生產規範進行檢查和指導，隨時消除壹切生產性錯誤。確保達到預期的成本標準，消除所有生產性浪費，確保員工按照生產規範操作，形成最佳的生產訂單和流程。
1.標準化食譜和菜單。
2.規範三個流程的產品生產標準，包括加工規範、配送規範、烹飪規範。
加工規範主要規定了原料加工的用量要求、成型規範和質量標準；配給規格是指具體菜品的品種和數量；烹飪規範就是規定醬汁的比例，容器的大小，加熱菜肴的盤子的形式。以上每壹條規範都會做成書面形式，隨時張貼在工作場所，讓每壹個參與生產的員工都明白自己的工作標準。
3、按程序控制生產過程。
每道工序的生產者應當對前道工序的食品質量進行嚴格的檢查和控制，對不符合標準的應當及時提出，幫助前道工序進行糾正。以便在生產的每個過程中監控整個產品。
4、廚房生產分工、責任控制方法。
每個崗位負責壹個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先，每個員工都必須對自己生產的質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量進行檢查和控制，對本部門的生產問題負責，保證菜品的質量，對菜品的質量和整個廚房的穩定負責。
5、對於那些經常容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點。
這些關鍵點不是固定的。在哪個時期、哪個環節出現質量問題，就要把哪個環節作為重點進行檢查和控制。隨著重點的轉移，逐步消除生產質量問題，不斷提高生產水平。
二、中央廚房生產質量管理
1.根據產品類型安排部門生產任務。各部門將在廚師長和行政總廚的領導下開展工作，並對各自的烹飪品種負責，嚴格按照產品規範進行加工，統壹產品標準，保證質量。
2、各部門必須服從領導，按菜譜、菜單、特色菜和預訂菜切配烹飪。工作之余，加工各種佐料、半成品、用餐所需成品，檢查質量是否合格。
3、加工原材料堅持先進先出的原則，原材料的領用、備貨、漲發壹定要細致，循序漸進，做到物盡其用。冰箱器具要擺放整齊，生熟分開，每天分類擺放，防止食物變質。如發現變質食品不準加工銷售，應報告廚師或行政總廚處理。
4.堅持飯菜質量不達標，數量不達標，容器不幹凈，不尊重宗教信仰的原則。特別是色菜、火工菜，要認真對待，不能隨意改變風味特色，嚴格按照順序和客人要求掌握上菜時間。
5、嚴格控制食品衛生，從進貨、收購、烹調和生產都嚴格把關，防止食品汙染。嚴格按照操作規程工作，按要求對工具、案板等用具進行消毒。
6、為了杜絕食品質量不合格的問題，實行廚師編號、簽名制度，跟蹤服務，促使廚師在烹飪中盡壹切努力保證產品質量。
7.隨時根據市場需求的變化和顧客對菜肴的要求，對菜肴進行局部修整和改良，以提高菜肴的品質，使菜肴的色、香、味、形更適合顧客的變化。
三、中央廚房產品發展規劃
餐飲企業要善於及時分析不同層次客人的需求和欲望，從而開發出滿足不同層次客人需求的多種新產品。符合客戶需求的產品才能被客戶接受。
1，廚房等部門(市場部、采購部、廣告部)，及時了解市場信息需求，改進和開發產品。
A.了解菜品的營養、品質、原料和要求。
B.了解菜品的價格，促銷手段，銷量，廣告。
c、市場容量、顧客需求、消費心理趨勢，了解產品質量。
2、廚房會面向全體員工進行溝通交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，並據此建立合理化建議處理制度，有效獎勵合理化建議，並將其制度化，倡導和鼓勵創新意識。
3、成立產品開發小組，由廚房牽頭，采購和營銷部門參與。根據市場信息，不斷開發新產品。
4、定期收集新產品開發建議，通過評估和鑒定。制定新產品計劃和任務書，然後通過試制和鑒定，研究產品的銷售和服務方法。
5.對員工進行定期的崗位和技術培訓，對各班組廚師、廚師進行評價考核，根據工作表現進行獎懲。
四、中央廚房衛生管理計劃
民以食為天，食以潔為本。衛生管理是餐飲企業管理中壹項經常性的、不可缺少的工作，對促進企業的經濟效益，提高企業的聲譽和知名度起著重要的作用。
(1)這是個人素質問題，主要看工作背景。因此，我們的老員工應該樹立榜樣，新員工應該虛心學習。
(二)把衛生工作作為自己的尊嚴來做。
(三)環境衛生實行“區域分工、責任落實到人”的原則。
1，地面和臺面幹凈無水漬垃圾汙垢。
2.墻壁要定期打掃，保持清潔。未經允許，禁止粘貼或雕刻。
3.作坊裏的主料、食材陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置。生產者不把調料和器皿混在壹起，影響衛生。
4、保持墻角整潔，無雜物，無堆碼，對於臨時堆放的應及時清理幹凈。
5.垃圾應傾倒在專用垃圾箱(桶)中。
6、為了保證下水道暢通，掉到地上的垃圾要掃進垃圾桶。
7、各科室手布應每天消毒、漂白、晾幹。
(四)嚴格按照《食品衛生法》和“五四”制度的要求進行食品衛生，杜絕中毒事故，對人民健康負責。
嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物、藥品與零售食品要使用食品夾，防止中毒事件發生。
(5)加強個人衛生管理，督促員工提高自身衛生水平。
1.廚房生產經營壹線員工和服務員必須持證上崗，《健康證》和《衛生培訓證》，並進行年檢。
2.患有傳染病的人，治療後只能憑醫院和衛生部門的健康證明重新報到上班。
3.制片人必須穿工作服(帽)工作。手術中不得穿拖鞋、高跟鞋、短褲或超短裙、背心或袒胸衣服，不得吸煙、嚼檳榔、吃瓜子等食物，不得留長發或留胡須，不得戴戒指或塗指甲油。