我有在家做土豆絲的訣竅。首先，選擇合適的馬鈴薯品種。
土豆分為白茬土豆和黃茬土豆。白茬土豆含水分多，口感脆。適用於炸土豆絲、炸薯片或薯片。黃茬含水量少，吃起來糯糯的。適用於蒸煮和拉絲。
土豆絲的生產。
材料:500克去皮黃茬馬鈴薯。
調料:碎冰糖50克。
(1)將土豆切成大小相等的橙色花瓣，用清水漂壹下，撈出。放入鍋中，倒入少許幹澱粉。讓土豆塊掛壹層薄外套。這樣可以讓炒出來的土豆外殼脆，形狀不會塌。達到外脆內糯的效果才是成品。
(2)鍋中倒入寬油，油溫五成熱。加入土豆塊，炸至表皮金黃熟透，倒入漏勺備用。
③鍋中加入50克水和10克油。加熱後加入碎冰糖。
④中小火翻炒。冰糖融化後，糖漿呈淡黃色起泡時，倒入炒好的土豆。攪拌均勻，撒上壹些熟芝麻。可以出鍋放在盤子裏。
含有蔬菜的菜要抹上植物油，或者撒上糖，或者放上炸好的蝦片。這樣可以防止糖漿粘在盤子上。
要做好拉絲菜，要做到以下五點。
1，選糖。拉絲有三種:糖、棉糖、冰糖。
棉花糖粘度大，時間比較長，容易回潮。
糖的絲沒有棉花糖長，但是比棉花糖好吃。
冰糖炒出來的糖水色澤鮮艷，口感酥脆，不粘牙，拉絲很長。我建議最好用冰糖做菜絲。
2.水分相對較高的原料(草莓、葡萄、香蕉、蘋果、冰棍)需要懸掛。漿糊是由蛋清和澱粉制成的。否則油炸後不易成型，裹上糖漿主料易碎。
對於水分較少的原料(紅薯、土豆、山藥等。)，沒必要掛糊。可以抖壹些幹澱粉。就是用清水將原料漂白，撈出，搖勻幹澱粉。這樣可以使主料炸後不崩，皮更脆。達到外脆內糯的口感。
3炒糖。炒糖有三種方式:油炒、水炒、混炒。但不管用哪種方法，都要用小火炒，不能用大火。翻炒至糖完全融化，呈淡黃色冒泡時，用勺子把糖漿倒下去，變成連續的線時，就可以把炒好的原料裹在糖漿裏了。
(4)油炸原料裹糖漿時，壹定要保溫。如果是涼的，炒出來的糖漿涼了會回沙，拉不出絲來。
⑤炒糖時，用中火或小火，不要太大或太小火。火候太小，糖會炸，絲也拔不出來。火太大的話，糖會被煎炸，會有苦味。
知識擴展。
水煎法。鍋中加入適量的水和糖，將糖翻炒至融化，由白色大泡泡變成芝麻油小泡泡時，即可倒入炒好的主料，裹上糖漿。水的傳熱比油慢，所以容易掌握糖漿的變化過程，操作起來也很輕松。但是成品菜的亮度比炒好的菜差。
油煎法。油傳熱快，糖的變化過程稍縱即逝，不易觀察。炒多了容易有苦味。用油炸的時候，不要放太多油。油有潤滑作用，放多了主料就塗不上糖漿了。新手不要用這種方法炒。
水油混合法。當水油量各占壹半時，炒制時糖的變化速度適中，便於觀察和把握拉絲的最佳時間。節省時間，快速上菜。
無論用哪種方法炒糖，都要用中小火。耐心觀察糖融化後的變化過程。炒糖時鍋邊容易糊，多是火太大造成的。及時用毛巾擦掉，否則會影響菜肴的色澤和口感。
買棉花糖的時候，不要買摻了葡萄糖的假糖。這種假糖根本拔不出來。
如何辨別摻有葡萄糖的假棉花糖？
答:摻了葡萄糖的假棉花糖，手感幹澀，光澤度差。真正的棉花糖摸起來黏黏的，有壹種明亮的光澤。