首先，要想有麻辣的效果，花椒和辣椒的質量壹定要好。我覺得買那種沒有味道的假貨，或者20斤辣椒泡腳的那種，太可惜了。肯定不辣。
個人建議:花椒可以是四川的二井條，貴州的子彈，甘谷的花椒。這幾種辣椒不僅辣，而且香，更適合辣味的揮發。
那麽，辣椒不能低於70元壹斤，低於這個價格很容易買到假貨。我自己用的大紅袍100多壹斤，又香又麻。壹開蓋就能問全屋。
其次，毛肚鍋的制作需要炒底料，提煉香辛料油，給湯汁增加鮮度，達到麻辣鮮香的效果。下面我來說說具體的方法。
基料的主要成分是郫縣豆瓣、永安豆豉和香料。調味油的主要成分是菜籽油、蔥、姜、蒜、香料。做法簡單不復雜。
最後，在毛肚鍋的制作中，除了基料和香辛料油之外，還會加入壹些麻辣香源。如刀口花椒和花椒油，藤椒油。
刀口辣椒是川菜中常用的調料，花椒油是用來彌補辣椒長時間高溫的麻味。
那麽，麻辣鮮香的毛肚鍋湯底的做法就呼之欲出了。
第壹步:炒底料。
1，郫縣豆瓣切碎，豆豉切碎。
2.切片洋蔥，生姜和大蒜，八角，肉桂，山奈，胡椒，草果，曹玲，百裏香和芳香的水果。
3.鍋裏菜籽油和黃油的比例是4比1。加熱後放入豆瓣，翻炒豆豉。加入蔥、姜、蒜切片，煨調料。
4.加入壹小碗土豆泥，繼續小火翻炒。直到鍋裏的水燒幹，香味濃郁。
第二步:提煉香水油。
1，鍋裏放植物油加熱。
2.加入黃瓜皮、芹菜葉、香菜、胡蘿蔔皮、南瓜片、蔥、姜、蒜切片。
3.煮至上述材料呈褐色焦糊，然後過濾。加入肉桂、山奈、草果、豆蔻和小茴香，繼續煮沸。
4、待香味散發，香料幹透後，撈出過濾。
第三步:熬湯。
1，很簡單。普通肉湯就可以了。如果沒有，可以用濃湯寶代替。
2、壹塊豬骨，壹個雞架，壹盆涼水，撈出洗凈。
3.鍋裏加水，排骨，雞架，姜片。大火燒開料酒，撇去浮沫。用小火煮3個小時。
第四步:制作刀口辣椒。
1.將幹辣椒洗凈，在水中浸泡幾分鐘。
2.將香辛料油倒入鍋中，加熱，將花椒和適量幹辣椒放入小火中。
3、炒至辣椒顏色暗紅，隨辣椒壹起撈出晾涼。然後用刀剁。
第五步:麻辣毛肚鍋成菜。
1、牛百葉等材料清洗幹凈，加工成大小合適的塊。在沸水中煮至熟。
2、砂鍋放入適量的香辛料油，翻炒調料，放入毛肚翻炒均勻。
3.加壹點肉湯，放壹邊。
4.加入少許花椒油，刀口辣椒，花椒粉。
5.用刀口辣椒炒過的香辛料油加熱，澆在刀口辣椒上，配上花椒粉，保證滿屋飄香。