芥末酸菜是腌制的。
首先，取適量芥末，曬幹。不要太幹。只是讓葉子脫水。太曬的話，手指壹擰葉子就碎了，所以不能腌制。
然後把曬幹的芥菜放入大容器中，撒上足夠的鹽，鹽壹定要和芥菜充分均勻的混合在壹起，這樣才能保證芥菜的每壹部分都沾上鹽。腌制四到五個小時後，開始搓芥末，壹點壹點搓芥末。不要太用力擦芥末。擦下來的黑芥子水沒用，要倒掉。
把榨菜洗幹凈後，放在大罐子或者大塑料桶裏。最好放在泥缸裏。不要使用不銹鋼之類的金屬容器。長時間酸洗會破壞容器。
另外記得腌制芥末的容器裏不要有油，這樣芥末會很快腐爛。
洗好的芥末顏色會更深。放入廣口瓶後，倒入適量的水。水不要過芥菜，用大石頭或重物按壓，使芥菜完全淹沒。然後密封容器，放在陰涼的地方。註意不要暴曬，也不要在特別潮濕的地方，只要沒有陽光就行。
靜置壹周到半個月左右，芥菜酸菜就好了。
同時也要註意，從大壇子裏取芥末時，筷子或夾子上不能有油。如果有壹點油，薺菜就會變質。