2.將雞腿裏的骨頭去掉
3.去掉外皮和筋膜、小骨頭
4.切好雞丁切完將肉洗壹洗，放壹點點蛋清、鹽、胡椒粉、黃酒，用手抓勻
5.放壹點澱粉，用手抓勻、加壹點花生油（壹會滑雞丁的時候容易散）。放冰箱冷凍壹小會兒（以上兩步驟名曰：腌或上漿，可給肉去腥、上味，適用於各種肉類）
6.大蔥切小圓段，幹辣椒用剪刀煎段、香蔥、蒜切末
7.倒涼油入鍋，放入去了皮的花生米，（花生米用開水壹泡用手壹撮就把皮去了）
8.小火慢慢把花生炸熟
9.壹定要不斷的攪拌，不要讓花生糊了，還有聽聲音，發現劈啪聲大了就立刻關火，因為油溫過了花生會很快上色
10.將醬油，白糖，醋，蒜末、香蔥，清湯，水澱粉調成芡汁這就是大爺級的美食評委們常說的“碗芡
11.熱鍋溫油雞丁入鍋
12.迅速滑散
13.炒壹會兒斷生就立馬取出，可以很嫩啊
14.．倒辣椒油（或色拉油）入鍋、先放入花椒，（壹定小火）出香味後放入蔥段炒出香味
15.再放入辣椒段、蒜末，煸壹會兒
16.放入雞丁翻炒
17.放入豆瓣辣醬（提前剁碎）
18.炒出紅油和香味再烹入料酒
19.加壹點點雞湯、放入提前做好的碗芡和勻倒入迅速翻炒均勻，加入花生米
20.最後可以加壹點紅色的辣椒油這叫包尾油，汁明芡亮都靠它，當然您是完全的健康飲食就另當別論了，出鍋錢撒點香蔥末裝盤